Fortbildung 2008 (Block 3)
Herstellung von Frischkäse, Milcherzeugnissen, Butter und Konsummilch; Sensorikschulung

Block 3 der Fortbildung “Landwirtschaftliche Milchverarbeitung” 2008

Milchbehandlung

Praxisversuche:
Einfluß unterschiedlicher Milchbehandlungsverfahren

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Milchfilter, Zentrifuge, Kurz- und Dauererhitzungsanlagen, Temperaturmeß- und –steuerungstechnik, Heißwasser- und Dampferzeugung, Brennstoffe

Fachrechnen:
Fetteinheitenrechnung und Berechnung anderer Inhaltsstoffe, Mischungsrechnungen, Berechnung der Wärmeübertragung

Grundlagen:
Reinigung, Entrahmen, Wärmebehandlung, Vorreifung, Homogenisierung, Fettgehaltseinstellung, Physikalische Struktur der Milch (Milchinhaltsstoffe und deren Verteilungsgrad, Dichte der Milch, Abhängigkeit der Viskosität von Temperatur und Milchzusammensetzung, Aggregatszustandsänderungen, Sieden und Kondensieren), Unterschied zwischen laminarer und turbulenter Strömung, Bedeutung von Turbulenzen für Homogenisierung und Erhitzung der Milch, Aufrahmfähigkeit roher, erhitzter und homogenisierter Milch, Wärmelehre (Wärmeübertragung, Wärmeleitung, Spezifische Wärmekapazität, Wärmeströmung, Wärmestrahlung, Wärmetauscher)

Einsatz von Zutaten

Praxisversuche:
Einfluß von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften, Beurteilung von Rohstoffen

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):

Fachrechnen:
Berechnung der Zutatenmenge

Grundlagen:
Zutaten (Wasser, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Gewürze, Kräuter, Fruchtzubereitungen) Wasseraufbereitung u. –enthärtung, Einfluß von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften

Einsatz von Kulturen

Praxisversuche:
Herstellung von Frischkäse mit unterschiedlichen Kulturen, Beurteilung von Kulturen

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Inkubatoren

Fachrechnen:

Grundlagen:
Taxonomie wichtiger Gruppen (Kulturenstämme Säuerungskulturen, Schimmelkulturen, Reifungskulturen u.a.)

Butter

Praxisversuche:
Herstellung von Molkereibutter und Landbutter

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Butterfass

Fachrechnen:

Grundlagen:
Rahmgewinnung, Behandlung, bakteriologische und physikalische Reife, Butterungsprozeß, Abbuttern, Kneten, Butterwassergehalt, Wasserfeinverteilung, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit

Milcherzeugnisse

Praxisversuche:
Herstellung von Milcherzeugnissen

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Prozesstank, Käsekessel

Fachrechnen:

Grundlagen:
Sorten (Joghurt, Kefir, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Sahne und Sahneerzeugnisse, Molkeerzeugnisse), Käsereimilch, Zusatzstoffe und beigegebene Lebensmittel, Standardisierung bei Fettgehalt, Säuerungsverlauf, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit

Werk- und Konsummilch

Praxisversuche:
Herstellung von Pastmilch

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Kurz- und Dauererhitzungsanlagen, Temperaturmeß- und –steuerungstechnik

Fachrechnen:

Grundlagen:
Sorten (Rohmilch-ab-Hof, Vorzugsmilch, Pastmilch), Wärmebehandlungsarten, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit

Sensorikschulung

Praxisversuche:
Sensorische Beurteilung von Zutaten und Frischprodukten

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):

Fachrechnen:

Grundlagen:
Grundgeschmacksarten, Sensorische Prüfverfahren