|
|
|
Fachagrarwirt:in “Handwerkliche Milchverarbeitung” 2022
Berufsbegleitende Fortbildung für Hofkäser:innen in Wangen im Allgäu
| |
Informationen zu Inhalt und Ablauf
Bitte beachten Sie: Noch stehen wenige Termine fest. Sobald wir Termine mit der Lehranstalt vereinbart haben, werden wir diese hier nachtragen.
Block 1: Rohstoff Milch; Käseherstellung (Standardsorten)
|
Termin: 26.09.2022 – 30.09.2022
Ort: Käserei Lehenhof, 88693 Deggenhausertal; Hofkäserei Heggelbach, 88634 Herdwangen; Taisersdorfer Schafhof, 88696 Owingen/Taisersdorf
Referent:innen: Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Dr. Michael Walkenhorst (FiBL, Frick/Schweiz), Dr. Dirk Hömberg (Spezialberater für Melktechnik, Münster), Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart)
| |
Praktische Herstellung von: Käse (Standardsorten) unter Anleitung
Prozessschwerpunkte: Milcherzeugung, Milchgewinnung, Milchlagerung, Milchtransport, Milchbeurteilung
|
Block 2: Herstellung von Weichkäse
|
Termin: 14.11.2022 – 18.11.2022
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Bertram Stecher (Sennereiverband Südtirol, Bozen)
| |
Praktische Herstellung von: Camembert, Romadur, sowie Caciotta & Mozzarella
Prozessschwerpunkte: Herstellung von Weichkäse mit Betriebskultur und Praxisversuchen
Sensorik: Einführung in die Grundgeschmacksarten
Käsereiplanung I: Grundrissplanung
|
Block 3: Herstellung von Schnittkäse
|
Termin: 30.01.2023 – 03.02.2023
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising)
| |
Praktische Herstellung von: Standardsorten Gouda und Tilsiter
Prozessschwerpunkte: Herstellung von Schnittkäse mit Betriebskultur und Praxisversuchen, Säuerungsverlauf
Käsereiplanung II: technische Einrichtung, Reiferäume
|
Block 4: Herstellung von Hartkäse
|
Termin: 27.03.2023 – 31.03.2023
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Stephan Ryffel (Hofkäserei Heggelbach)
| |
Praktische Herstellung von: Bergkäse, Extra-Hartkäse (Typ Parmesan) (Standardsorte)
Prozessschwerpunkte: Herstellung von Hartkäse mit Betriebskultur und Praxisversuchen, Säuerungsverlauf, Einlaben, Sirtenkultur, Herkunft und Einsatz von Lab
Qualitätssicherung: Einführung “Gute Hygiene Praxis in Hofmolkereien”
|
Block 5: Herstellung von sauren Milcherzeugnissen, Frischkäse & Frischkäsezubereitung, Butter
|
Termin: Herbst 2023
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Meike Jaschok (Bornwiesenhof, Wilzenberg-Hussweiler), Maike Cornelius-Bruns (Hof Butendiek, Seefeld)
| |
Praktische Herstellung von: Konsummilch, Jogurt, Frischkäse und Butter mit Herstellung der Betriebskultur und Praxisversuchen
Prozessschwerpunkte: Herstellung und Weiterverarbeitung von Frischprodukten, Einsatz von Zutaten
Rechtskunde: Zusatzstoffe in Bioprodukten
Vermarktung: Konsummilch
Qualitätssicherung: Kostengünstige Schnellmethoden (Milchkontrolle)
|
Block 6: Betriebswirtschaft & Vermarktung
|
Termin: Herbst 2023
Ort: Tagungshaus Niederkaufungen, 34260 Kaufungen
Referent:innen: Dr. Petra Kühne (Arbeitskreis für Ernährungsforschung e. V., Bad Vilbel), Prof. Dr. Ton Baars (FiBL, Ziegenhagen), Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Irene Leifert (Unternehmensberaterin für Hofverarbeitung und Direktvermarktung, Möhnesee-Berlingsen), Susanne Hofmann (Tölzer Kasladen, Bad Tölz)
| |
Betriebswirtschaft: Kostenrechnung, Betriebsbuchführung, Betriebsgründung
Vermarktung: Warenkunde, Milch in der Ernährung, Kennzeichnungsrecht, Marketing in der Praxis, Sensorik für den Käseverkauf
|
Block 7: Selbstständiges Lenken des Käsungsprozesses I
|
Termin: Frühjahr 2024
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Marc Albrecht-Seidel (VHM, Freising), Arnold Vogt (Wilhelmsglücksbrunn), Dr. Josef Hüfner (Milchwirtschaftliches Institut Dr. Hüfner, Hergatz)
| |
Praktische Herstellung von: Praktische Herstellung von Blauschimmelkäse
Prozessschwerpunkte: Simulationen und Versuche,
Milchwirtschaftlich relevante Mikroorganismen
Qualitätssicherung: Erstellen eines HACCP-Konzeptes, Krisenmanagement in der Hofkäserei
|
Block 8: Käsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch; Käsefehler
|
Termin: Frühjahr 2024
Ort: Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim, 70599 Stuttgart
Referent:innen: Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart), Nabil Chaib (Forschungs- und Lehrmolkerei Hohenheim, Stuttgart), Sibylle Roth-Marwedel (Käserin & Fachberaterin, Lübeck)
| |
Praktische Herstellung von: Käsespezialitäten aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch
Prozessschwerpunkte: Verarbeitung von Ziegen- und Schafmilch, Käsespezialitäten
Qualitätssicherung: Käsefehler
Kommunikation: Mitarbeiterführung und Kooperation
|
Block 9: Selbstständiges Lenken des Käsereiprozesses II
|
Termin: Herbst 2024
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen, Arnold Liebermann (Molkereimeister, Homberg)
| |
Praktische Herstellung von: Cheddar, Schmelz- und Sauermilchkäse
Prozessschwerpunkte: Simulationen und Versuche,
Käsereiplanung III: Produktionsplanung
|
Block 10: Betriebspraktikum
|
Termin: frei wählbar (empfohlen in der Vertiefungsphase)
Ort: Hofkäserei eigener Wahl (nicht der eigene Betrieb)
Referent:innen: Betriebspersonal
| |
Praktische Herstellung von: den jeweiligen betriebsspezifischen Produktpaletten
Prozessschwerpunkte: Gesamtorganisation einer Käserei
Käsereiplanung: Bau und Technik in der Praxis
|
Block 11: Wiederholung & Vertiefung der erlernten Inhalte; Eigenständiges Käsen; Schriftliche Prüfung
|
Termin: Herbst 2024
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen
| |
Molkereitechnik: Einfache Instandsetzung von Käsereigeräten, Reinigung & Desinfektion in der Hofkäserei, Trinkwasser, Kostengünstige Testmethoden zur Reinigungskontrolle
Rechtskunde: Arbeitssicherheit, Verbraucherschutz
Prozessschwerpunkte: Wiederholung & Vertiefung relevanter Themen aus der gesamten Fortbildung, Fragen der Teilnehmer
|
Block 12: Eigene Praxisversuche; praktische und mündliche Prüfung
|
Termin: Winter 2024
Ort: Landwirtschaftliches Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW), 88239 Wangen im Allgäu
Referent:innen: Lehrkräfte des LAZBW Wangen
| |
Praktische Herstellung von: Selbst ausgewählten Produkten
Prozessschwerpunkte: Zeit für eigene Versuche in den Verarbeitungsräumen mit fachlicher Unterstützung
|
|
|
