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Der Käse, der aus der Höhle kommt

Die Förderer des 3. Europäischen Hofkäserei-Treffens stellen sich vor.

Höhlengereifter Käse ist geschmackvoller und würziger als herkömmlich gereifter Käse. Das Geheimnis des besseren Geschmacks liegt in der sehr hohen relativen Luftfeuchtigkeit von über 90 % und den natürlichen Klimabedingungen, unter denen sich Mikrokulturen besser entwickeln können. Felsenkeller bieten optimale Möglichkeiten Käse natürlich zu reifen, doch wer ist schon in der glücklichen Lage einen solchen zu haben.

Ebenfalls klimatisch sehr gut sind Ziegelgewölbekeller. Früher üblich im Gebrauch, zwischenzeitlich durch vollklimatisierte Reiferäume verdrängt, ist der Gewölbekeller heute für die natürliche Käsereifung wieder gefragt. Im Vergleich zum Felsenkeller bietet er zudem den großen Vorteil, dass der Einbau technischer Anlagen bis hin zum Schmierroboter möglich ist, weil genau nach Maß gebaut werden kann.

Ziegelgewölbe lassen sich perfekt klimatisieren

Durch den Einbau unter die Erde ist die Reifung bei konstanter Luftfeuchtigkeit und gleichmäßigen Temperaturen das ganze Jahr über auf natürliche Weise mit geringem Energieaufwand möglich.

Zur zeitweiligen Beeinflussung des Klimas in Monaten mit extrem tiefen oder hohen Temperaturen oder abruptem Besatzwechsel hat sich der Einbau von Heiz- bzw. Kühlschläuchen im Gewölbe oder im Fußboden bewährt. Auch kann Einfluss auf den Reifeprozess des Käses genommen werden. Diese Form der Temperaturregulierung als sogenannte Flächenheizung funktioniert über reine Strahlungswärme bzw. -kühle und wird mit niedrigen Heiz- bzw. Kühltemperaturen betrieben. Der Energieaufwand ist im Vergleich zur Vollklimatisierung gering.

Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Belüftung im Reifekeller. Die Luft sollte über einfache Ventilatoren im System kontrolliert ausgetauscht werden, um zu hohe Ammoniakwerte zu vermeiden. Wird die Zuluft über ein Erdregister geführt, kommt sie vortemperiert im Keller an. Die Gewölbeform fördert konstruktiv die gleichmäßige Luftumwälzung.

Das Feuchteverhalten des Ziegels ist besser als bei jedem anderen Baustoff. Bei den extremen Feuchtebedingungen im Reifekeller nehmen Ziegel Feuchtigkeit auf und geben diese wieder ab, wenn die relative Luftfeuchtigkeit sinkt, diese bleibt dadurch relativ konstant. Kondensat, wie es sich an den Wänden in Käsereifekellern oft bildet, nimmt der Ziegel restlos schwitzwasserfrei auf, ohne – und das ist bei keinem anderen Baustein so anzutreffen – selbst nass zu werden. Dieser Umstand spielt bei der Schimmelvermeidung eine große Rolle.

Moderne Ziegelgewöbe in Fertigteiltechnik

Positiver Nebeneffekt durch die Erdüberdeckung ist, dass der ursprüngliche Landschaftsverlauf wieder hergestellt oder durch weitere Verkehrslasten doppelt genutzt werden kann.

Ziegelgewölbe müssen heute nicht mehr von Hand gemauert werden. In Fertigteiltechnik produziert, werden die Gewölbe elementweise direkt an der Baustelle nur noch aneinander gefügt. Selbst große Anlagen stehen so in kürzester Zeit.

Dass der natur- oder höhlengereifte Käse sich darüber hinaus auch beim Endverbraucher positiver präsentieren lässt, liegt auf der Hand.

Das schwäbische Unternehmen Neuschwander fertigt und montiert seit 1974 Gewölbekeller im Ziegelsystembau. Die Planer bei Neuschwander liefern zudem jede Menge Know-how und CAD–Unterstützung für die Anschlussarbeiten wie Lüftungstechnik. Auch Putzarbeiten mit rein mineralischem Sumpfkalk übernehmen auf Wunsch die eigenen Handwerker.