Hessischer Hofkäse
Entwicklung einer Käsefehlerdatenbank zur Verbesserung der handwerklichen Milchverarbeitung in Hofkäsereien
Hessischer Hofkäse
Entwicklung einer Käsefehlerdatenbank zur Verbesserung der handwerklichen Milchverarbeitung in Hofkäsereien

Das Projekt

Geplante Innovation und Zielsetzung

Ziel des Vorhabens ist es, die handwerkliche Milchverarbeitung für die über 100 hessischen Hofkäsereien nachhaltig durch die systematische Erfassung und Entwicklung von Vermeidungsstrategien von Käsefehlern zu verbessern.

  • Entwicklung und Erprobung einer anwenderfreundlichen Käsefehlerdatenbank als „Analysetool“
  • Förderung der systematischen Ursachenforschung von Käsefehlern
  • Konsequente Anwendung der Fehlervermeidungsstrategien reduziert Fehlproduktionen und verbessert die Wirtschaftlichkeit

Herausforderung

1. Niedrige Milchpreise bedrohen die Existenz von Milchviehbetrieben
In den letzten 20 Jahren kam es zu einer Abnahme der hessischen Milcherzeugerbetriebe von ca. 70 %.

2. Kenntnisse der handwerklichen Käseherstellung mussten gesichert und gelehrt werden
Der Ausbildungsberuf „Käser/Käserin“ existiert nicht mehr und das Milchhandwerk war in den 90er Jahren kaum noch vorhanden, d.h. dass handwerkliches Wissen und Können nur einge schränkt verfügbar ist. Pionierhofkäsereien gründeten 1992 den Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM e.V.) in Hessen, der seitdem Schulungen und Beratung anbietet.

3. Komplexe und unvorhersehbare Käsefehler Handwerkliche Milchverarbeitung ist hoch komplex und setzt viel Wissen und Erfahrung voraus. Käsefehler müssen vermieden werden, da sie zu hohen wirtschaftliche Verlusten durch Fehlproduktionen (5-30 % des Jahresumsatzes) führen können.

Handwerkliches Wissen und Können gilt es zu erhalten und in Käsekursen zu vermitteln.
Käsefehler müssen vermieden werden, da sie zu sehr hohen Verlusten führen können.

Durchführung

1. Schwachstellenanalyse:
Sensorische Käseprüfungen, Betriebsbesuche, mikrobiologische und chemische Untersuchungen von Milch- und Käseproben

2. Fehlervermeidungsstrategien:
Fehlerursachen bestimmen, Abhilfemaßnahmen recherchieren und ausarbeiten und durch Käseexperten verifizieren lassen

3. Sicherung der Ergebnisse:
Entwicklung, Erprobung und Fertigstellung der Datenbank

Hauptverantwortliche (Lead Partner)

Universität Kassel
Fachgebiet Agrartechnik
Prof. Dr. O. Hensel
Dr. Edith Kalka

Tel.: 05542 – 98-1255
agrartechnik@uni-kassel.de
kalka@uni-kassel.de

Mitglieder der Operationellen Gruppe (OG)

Laufzeit

  • 2018-2021