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ABGESAGT – Spezialkurs “Rotgeschmierter Weichkäse/Halbfester Schnittkäse (Typ Taleggio)”

Käsekurs in Stuttgart-Hohenheim

Der Taleggio ist ein typischer Vertreter italienischer Weichkäse, würzig, trüffelig, fruchtig im Geschmack und einem Käseteig, der auf der Zunge zergeht. Der Taleggio gilt als einer der ältesten Käsesorten überhaupt und stammt aus dem Norden Italiens.

Mit Giovanni Migliore, Molkereitechniker und Betriebsleiter an der Forschungs-und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim, wird Ihnen ein profunder Fachmann die Herstellung von Taleggio in Theorie und Praxis vermitteln. Durchgeführt wird der Käsekurs in der Forschungs-und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim.

Der Taleggio in Praxis und Theorie

Vermutlich wurde der Taleggio schon vor dem 10. Jahrhundert in Höhlen im gleichnamigen Tal bei Bergamo in der Lombardei erzeugt. Heute wird der Käse sowohl als Industriekäse aus pasteurisierter Milch, als auch als Rohmilch-Bauernkäse erzeugt. Seine Herstellung und Bezeichnung ist seit 1988 mit dem italienischen Herkunftssiegel (DOP) geschützt.

Der Taleggio ist ein quadratischer Weichkäse aus Kuhmilch mit natürlichem Fettgehalt. Er wird in rechteckigen, nicht besonders dicken Laiben (19b x 18l x 4h) hergestellt. Er hat eine recht dünne, orange Rinde, die mit blauen und weißen Edelschimmel besetzt ist. Der Teig ist viel heller, eher elfenbeinfarben und geschmeidig mit vereinzelten kleinen Löchern.

Bei der Produktion von Taleggio hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition vielerorts erhalten. Nach der Herstellung werden die Laibe gesalzen und einmal wöchentlich während der sechs- bis zehnwöchigen Reifung mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen. Der traditionellen Höhlenreifung verdankt der Käse seine charakteristischen Reifebedingungen (Temperatur nur wenig mehr als 5° C, Luftfeuchtigkeit über 90%, typische Mikroflora).

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Giovanni Migliore (GM, Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)

Sonntag, 13.11.2016

10:00 Uhr Vortrag: Einführung
10:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Rotgeschmierter Weichkäse/Halbfester Schnittkäse aus Rohmilch
12:30 Uhr Mittagspause
13:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Rotgeschmierter Weichkäse/Halbfester Schnittkäse aus Pastmilch
15:30 Uhr Verkostung und Theorie des Taleggio
16:30 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen
17:00 Uhr Ende