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ABSAGE – Spezialkurs: “Traditionelle englische Käse”: Cheddar & Stilton (Blauschimmelkäse)

Käsekurs in Graz

In diesem Spezialkurs wird in die Vielfalt der traditionellen englischen Käse eingeführt: Cheddar, Stilton, Caerphilly und Cheshire.

Kennen Sie spezielle Techniken wie:

  • Schnetzeln,
  • Pikieren,
  • Dickete von 2 Tagen mischen und zusammen verarbeiten,
  • Bandagieren von Käselaiben?

Paul Thomas hat mehrere Jahre, als Käser und Affineur gearbeitet, bevor er sich als Käsereiberater selbstständig gemacht hat. Er wird neben der Herstellung der Käse auch auf deren Theorie sowie den Umgang mit Problemen und auf die Reifung eingehen. Der Kurs wird auf englisch gehalten, bei Bedarf wird übersetzt.

Durchgeführt wird der Käsekurs in der Lehrmolkerei der Land- und forstwirtschaftlichen Fachschule Grottenhof in Graz.

Cheddar & Stilton in Praxis und Theorie

Cheddar ist einer der meistverzehrtesten Käse der Welt wird aber vor allem in Großbritannien noch immer handwerklich und traditionell aus Rohmilch hergestellt. Das typische Schnetzeln und Salzen vorm Pressen schafft einen harten Käse mit erstaunlich geschmeidiger Struktur und nussigem Aroma. Durch den hohen Salzgehalt im Käseteig ist es einer der wenigen Hartkäse, die auch aus Silomilch hergestellt werden können.

Der König der englischen Käse der Blauschimmelkäse Stilton ist ein PDO Käse (Schutz der traditionellen Herkunft) der nur noch von 6 Großkäsereien aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Traditionell wurde er aus Rohmilch hergestellt und seine Ursprünge lassen sich ins 17. Jahrhundert zurück verfolgen.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Paul Thomas (http://www.wheymaker.com)

Montag, 12.03.2018

08:30 Uhr Begrüßungskaffee mit Vorstellungsrunde
09:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Stilton und Cheshire: Ansäuern, Dicklegen, Schneiden
13:00 Uhr Mittagessen
14:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Stilton: Verschöpfen und über nacht abtropfen lassen, Cheshire: Bruchmahlen, Salzen und abfüllen
16:00 Uhr Theorie und Diskussion
17:00 Uhr Ende

Dienstag, 13.03.2018

08:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Pressen des Cheshire, Herstellung: Cheddar und Caerphilly: Ansäuern, Einlaben, Schneiden. Stilton: Bruchmahlen, Salzen und Abfüllen
13:00 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Cheddar und Caerphilly: Cheddarisierung (Stapeln und Umstapeln des Käseteigs) Bruchmahlen, Salzen, Abfüllen und Pressen
16:00 Uhr Theorie und Diskussion
17:00 Uhr Ende

Mittwoch, 14.03.2018

09:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Rindenbehandlung der Hartkäse: Einfetten, Bandagieren, Salzbaden, Stilton: Blauschimmelkäsebehandlung: Rindeverschließen und Pikieren
13:00 Uhr Mittagessen
14:00 Uhr Diskussion und Abschlussrunde
16:00 Uhr Ende