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Spezialkurs “Affinieren – Die Kunst der Käseverfeinerung”

Spezialkurs in Bad Tölz /Deutschland und St Lorenzen /Südtirol

In seiner ursprünglichsten Form bedeutet “Affinieren” das Reifen, Pflegen und Veredeln von Käse. Für diese große Kunst sind weitreichende Produktkenntnisse und natürlich viel Erfahrung um das Wesen von Käse nötig.

Käseveredelung in Theorie und Praxis

Zwei bekannte Käseaffineure führen in die Kunst des Käseaffinierens ein und lassen sich bei der Arbeit über die Schulter schauen. Der Spezialkurs findet daher an den Hauptstandorten der beiden Referenten statt, im Tölzer Kasladen in Bad Tölz/Deutschland und bei Stockner’s Genussbunker in St. Lorenzen in Südtirol.

Durch die Steuerung der Reifebedingungen und die die Verwendung spezieller Kulturen oder das Behandeln der Oberfläche beispielsweise mit Asche, Trester, Most und anderen Zutaten entstehen Käse mit optimalem Reifegrad und enormer Aromavielfalt.

Der Spezialkurs wird Ihnen Theorie und Praxis des Affinierens von Käse vermitteln. Sie erhalten Einblick in die verschiedenen Methoden des Affinierens und können das Verfeinern von Käse selber ausprobieren.

Deutsch-Südtiroler Spezialkurs

Etwas ungewöhnlich ist die Durchführung des Spezialkurses an zwei Standorten. Den Teilnehmern bietet sich dadurch aber die einmalige Gelegenheit, die Reifekeller beider Käseaffineure kennenzulernen.

Das Käselager des Tölzer Kasladens und Stockners Bunker in Südtirol liegen rund 200 km entfernt. Nach dem 1. Tag fahren die Teilnehmer gemeinsam von Bad Tölz nach Südtirol. Hierzu bitten wir um Rückmeldung, wer mit dem eigenen PKW anreisen wird. In Südtirol können wir eine günstige Übernachtung in der Fachschule Salern anbieten.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Wolfgang Hofmann (WH, Tölzer Kasladen)
Susanne Hofmann (SH, Tölzer Kasladen)
Marc Albrecht-Seidel (MAS, VHM)
Hubert Stockner (HS, Genussbunker)

Donnerstag, 21.02.2019

08:30 Uhr Begrüßungskaffee & Vorstellungsrunde
09:00 Uhr Verkostung: Verkostung von Käsesorten in unterschiedlichen Reifestadien (SH)
10:45 Uhr Vortrag: Grundlagen des Käseaffinierens (Schwerpunkt: Oberflächenkulturen, Klimaanforderungen verschiedener Käsesorten, Anforderungen an die Reiferäume, Umgang mit Schimmel und Milben) (MAS)
12:45 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Betriebsrundgang: Besichtigung der Reifezellen des Tölzer Kasladens (WH)
14:30 Uhr Praktische Übung: Anforderungen an das Reifeklima von verschiedenen Käsen; – Welcher Käse braucht welches Reifeklima? Umgang mit leicht fehlerhaften Käsen – Wie kann man mit der Reifung die Käsequalität beeinflussen? (WH)
16:00 Uhr Vortrag: Verpacken & Versand von Käse (Käsepflege vom Rohkäse bis zum Versand, Anforderungen an die Verpackung, Versandlogistik) (WH)
16:45 Uhr Verkostung: Geführte Käseverkostung (SH)
17:30 Uhr Ende & Abfahrt nach Südtirol

Freitag, 22.02.2019

08:30 Uhr Begrüßungskaffee & Vorstellungsrunde
10:15 Uhr Vortrag & Verkostung: Grundlagen des Käseaffinierens, Schwerpunkt: Reifen, Käsepflege von Rohkäse bis zum Versand, Anforderungen an den Rohkäse (HS)
12:00 Uhr Vortrag: Aromatisieren von Käse; Anforderungen an die Rohstoffe zum Affinieren und Aromatisieren (HS)
12:30 Uhr Mittagspause
13:30 Uhr Praktische Übungen Vorstellung verschiedener Praktiken des Affinierens und Aromatisierens von Käse (HS)
15:30 Uhr Fragen, Diskussion und Abschlussrunde (HS)
16:15 Uhr Ende