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Spezialkurs “Grillkäse: Halloumi & Ziger”

Käsekurs in Stuttgart-Hohenheim

Halloumi ist ein Weichkäse der nicht schmilzt wenn er gebraten wird. Ricotta wird aus Molke hergestellt und kann ebenso gebraten werden. Beide sind sogenannte Grillkäse, die als Alternativen zu Würstchen und Grillfleisch immer stärker nachgefragt werden.

Mit Herrn Nabil Chaib, Ernährungswissenschaftler und Lebensmitteltechnologe, wird Sie ein profunder Fachmann in die Geheimnisse der Herstellung dieser beiden „Grillkäse” einweihen. Unterstützt wird er von Herrn Luc Mertz, Molkereitechniker und Produktionsleiter an der Forschungs-und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim, der seit langem als Referent sein Fachwissen in Fortbildungen und Seminaren teilt. Gemeinsam werden Sie Ihnen die Theorie und Praxis von Grillkäse vermitteln.

Durchgeführt wird der Käsekurs in der Forschungs-und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim.

Halloumi & Ziger in Praxis und Theorie

Ursprünglich wurde Halloumi vor allem aus Schafmilch hergestellt. Anders als die meisten Käse behält er seine Form wenn er gebraten oder gegrillt wird. Der in Molke gekochte Käse ist in seiner ursprünglichen Form zum Beispiel noch in Zypern zu finden. Im handwerklichen Betrieb ist es durchaus möglich Grillkäse guter Qualität auf einfache Weise herzustellen. Eine besondere Herausforderung stellen dabei allerdings die kurze Haltbarkeit und die Verpackung des Produkts dar.

Ziger wird aus der Süßmolke der Labkäseproduktion gewonnen. Dabei nützt man das Prinzip der Ausflockung des Molkeeiweißes unter Hitzeeinwirkung in saurer Umgebung. Im italienischen Raum wird zwischen Kuh, Schaf- und Büffelmolkericotta unterschieden. Der Ziger/Ricotta gilt als besonders leicht verdaulich und wird in frischem Zustand, als auch in gepresster, geräucherter Form verzehrt. Gerne können Sie eigene Proben von selbsthergestellten Grillkäsen zum Beurteilen mitbringen.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Unterkunft & Verpflegung

Die theoretischen und praktischen Teile des Kurses finden in den Räumen der Universität Hohenheim statt. Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die TeilnehmerInnen selber kümmern. Wählen Sie aus dem Pensionsverzeichnis eine Unterbringung Ihrer Wahl. Zu den Essenszeiten (Mittag- und Abendessen) stehen den TeilnehmerInnen in der näheren Umgebung verschiedene Gasthöfe zur Auswahl.

Seminarprogramm

Referenten

Nabil Chaib und Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)

Sonntag, 17.03.2019

10:00 Uhr Begrüßung Einführung & Kaffee
10:30 Uhr Praktische Käseherstellung Halloumi
11:30 Uhr Praktische Käseherstellung Milchziger
12:30 Uhr Mittagspause
13:30 Uhr Praktische Käseherstellung Molkenziger
14:30 Uhr Praktische Käseherstellung Halloumi
15:30 Uhr Sensorik der verschiedenen Grillkäse
16:30 Uhr Theorie & Diskussion
17:00 Uhr Ende