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Spezialkurs “Traditioneller Bergkäse & Heumilch”

Käsekurs in 88634 Herdwangen

Von der Wiese bis zum Käse – Bergkäse und Heumilch

Traditionelle Bergkäse sind eine interessante Ergänzung im Käsesortiment einer Hofkäserei. In diesem Käsekurs wird gezeigt, wie man sich mit einfachen Mitteln an diesen Spezialkäse wagen und hochwertige Käse produzieren kann.

Damit der Käse so lange reifen kann, braucht er besonders gute Milch, traditionell wird Bergkäse aus Weide- und Heumilch hergestellt. Bei Silagefütterung ist das Risiko hoch, dass die Käse mit Buttersäurebildnern befallen sind und blähen. Um auch bei weniger günstigen Witterungsbedingungen eine gute Heuqualität sicherzustellen, muss das Heu schonend und schnell getrocknet werden. Zum Einsatz kommt neben der Belüftung dann die Zusatzheizung. In diesem Spezialkurs soll es deshalb nicht nur um die Herstellung von gutem Käse, sondern mit einem Exkurs zur Heutrocknung, auch um die Erzeugung des wichtigsten Rohstoffs , der guten Milch dafür, gehen.

Stephan Ryffel, der seit einigen Jahren die Hofkäserei Heggelbach leitet, hat vorher lange als Senner, Käser und Berater gearbeitet. Durch diese Tätigkeiten konnte er sich viel Wissen und Können über verschiedenste Käsesorten aneignen, woran er Sie in diesem Käsekurs teilhaben lässt. Seit 30 Jahren werden die Kühe in Heggelbach mit Grünfutter und Heu gefüttert und seit 10 Jahren wird auch gänzlich auf Kraftfutter verzichtet. Thorsten Krug, der Landwirt der Hofgemeinschaft Heggelbach, wird seine Erfahrungen mit „Heutechnik“ vorstellen. Die Teilnehmer können die Geräte zur schonenden Futterbergung, –transport und -trocknung besichtigen und erfahren im Austausch mit dem erfahrenen Praktiker mehr über die Besonderheiten von Heufütterung.

Der Kurs vermittelt Ihnen sowohl Theorie und Praxis der Herstellung von traditionellem Bergkäse (Heggelbacher Alpkäse), als auch Informationen und Austausch zu den Grundlagen der Erzeugung guter Milchqualität.

Bergkäse – der Traditionelle

Der Heggelbacher Alpkäse ist ein rotgeschmierter Hartkäse (8-12 kg schwer) und wird im Kupferkessel mit Einzelauszug in Käsetüchern und traditionellen Järbformen hergestellt. Vermarktet wird er in vier Reifestufen nach 3, 6, 9 und 12 Monaten.

Das traditionelle Verfahren Einzelauszug mit Järben wird heute noch auf vielen Alpen, insbesondere im Berner Oberland (Berner Alp- und Hobelkäse AOC) angewendet und bietet auch Hofkäsern mit geringen Investitionen für Abfülltechnik und etwas handwerklichem Geschick die Möglichkeit gelungene Bergkäse herzustellen. Bei Verarbeitungsmengen bis 1.000 Liter ist dieses Verfahren sehr gut umsetzbar und findet bei den Kunden viele Freunde. Die Hofkäserei Heggelbach produziert größere Mengen dieses Hartkäses und hat einen großen Reifekeller mit vielen Käselaiben.

Spezialtechnik Heu

Der Schnitt erfolgt mit einem Scheibenmäher (in Front und Heckanbau). Mit Kreisler, Wurmschwader wird auf dem Feld die Trocknung unterstützt. Die Bergung erfolgt mit einem Ladewagen mit Dosierwalzen, ein Hängedrehkrahn bringt das Heu in die Trocknung. Die frequenzgesteurte Lüftung saugt warme Luft über das Dach ab, um nachhaltig und schonend zu Trocknen. Wenn nötig kann über die Zusatzheizung mit Holzvergaser und Wärmetauscher zusätzliche Warme Luft erzeugt werden.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Stephan Ryffel (SR, Hofkäserei Heggelbach)
Thorsten Krug (TK, Hofgemeinschaft Heggelbach)

Samstag, 16.02.2019

10:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Bergkäse, Besichtigung des Käsekellers, Diskussion (SR)
13:00 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Exkurs Heutrocknung: Besichtigung der Geräte und Anlage, Vortrag und Diskussion (TK)
16:00 Uhr Theorie Bergkäse mit anschließender Verkostung (TeilnehmerInnen sollen unbedingt Proben mitbringen, auch gerne aus Silage-Milch) (SR)
17:00 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen (SR & TK)