Bruchbereitung & Ausformen; Käsereiplanung I

Block 4 des Fachagrarwirt “Handwerkliche Milchverarbeitung” 2019

Bruchbereitung

Praxisversuche:
Auswirkung unterschiedlicher Bruchgrößen und Schneidzeitpunkte für Weich- und Schnittkäse; Beurteilung der ausgereiften Käse

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Rühr- und Schneidwerkzeuge, Bruchwaschen

Fachrechnen:

Grundlagen:
Grundlagen der Milchchemie und –physik, Synärese

Abfüllen

Praxisversuche:
Versuche zum Ausziehzeitpunkt, Auswirkung verschiedener Abfüllverfahren und Käseformen

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Pumpen, Abfülltische, Käseformen, Ausziehverfahren

Fachrechnen:
Berechnung der Formenzahl

Grundlagen:
Einflussfaktoren auf den Ausziehzeitpunkt, Auswirkungen unterschiedlicher Ausziehzeitpunkte auf die Käsequalität

Käsereiplanung I

Praxisversuche:
Gruppenarbeit „Entwicklung von Käsereigrundrissen“

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Grundlagen des Käsereibaus, Überblick der Gerätschaften

Fachrechnen:
Raumbedarf kalkulieren

Grundlagen:
Bauphysik (Isolierung, Be- und Entlüftung, Baustoffe), Lüftung- und Entfeuchtungsanlagen, Bau- und Abwasserrecht

Herstellung von Sauermilch- & Kochkäse

Praxisversuche:
Herstellung von Kochkäse

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Relevantes Eqipment

Fachrechnen:
Mengenberechnung der Zutaten für Kochkäseherstellung

Grundlagen:
Typen von Sauermilchkäse, Herstellung mit unterschiedlichen Kulturen, Zugabe von Milchsäure, Einsatz und Wirkung von Reifungssalzen, Gesetzliche Grundlagen; Herstellung von Kochkäse