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Spezialkurs: “Traditionelle englische Käse”: Cheddar & Stilton (Blauschimmelkäse)

Käsekurs in Lind bei Scheifling, Österreich

In diesem Spezialkurs wird in die Vielfalt der traditionellen englischen Käse eingeführt allen voran: Cheddar und Stilton.

Kennen Sie spezielle Techniken wie:

  • Schnetzeln
  • Pikieren
  • Bandagieren von Käselaiben

Paul Thomas hat mehrere Jahre als Käser und Affineur gearbeitet, bevor er sich als Käsereiberater selbstständig gemacht hat. Er wird neben der Herstellung der Käse auch auf deren Theorie, die Reifung, die speziellen Techniken wie Schnitzeln und Bruchsalzen sowie den Umgang mit Problemen eingehen. Der Kurs wird auf englisch gehalten und übersetzt.

Durchgeführt wird der Käsekurs in der Hofkäserei Dengg in der Steiermark in Österreich.

Cheddar & Stilton in Praxis und Theorie

Cheddar ist weltweit einer der am meisten produzierten und gegessenen Käse. Daher eilt ihm eher der Ruf eines Industriekäses voraus, was seiner traditionellen Herkunft nicht gerecht wird. In Großbritannien wird er noch immer handwerklich, traditionell und aus Rohmilch hergestellt. Das typische Schnetzeln und Salzen vor dem Pressen schafft einen harten Käse mit erstaunlich geschmeidiger Struktur und nussigem Aroma. Durch den hohen Salzgehalt im Käseteig ist er einer der wenigen Hartkäse, die auch aus Silomilch hergestellt werden können.

Der König der englischen Käse ist der Stilton – ein “ursprungsgeschützer” Blauschimmelkäse (PDO), der in England vor allem zu Weihnachten Hochkonjunktur hat. Familien leisten sich dort gerne zu den Feiertagen einen ganzen Käselaib von ca. 8 kg. Benannt ist er nach der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire. Traditionell wurde er aus Rohmilch hergestellt und seine Ursprünge lassen sich ins 17. Jahrhundert zurück verfolgen. Seine Herstellung ähnelt der des Cheddar. Durch das Pikieren wird das Wachstum des Blauschimmels gefördert und er erhält zarte blaue Adern, die strahlenförmig von der Mitte ausgehen.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Paul Thomas (www.wheymaker.com)

Mittwoch, 20.11.2019

08:30 Uhr Begrüßungskaffee mit Vorstellungsrunde
09:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Stilton und Cheddar: Ansäuern, Dicklegen, Schneiden
13:00 Uhr Mittagessen
14:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Stilton: Verschöpfen Cheddarisierung und Salzen,
16:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Cheddar: Verschöpfen, Cheddarisierung, Mahlen, Salzen und Pressen
17:00 Uhr Ende

Donnerstag, 21.11.2019

08:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Stilton: Mahlen, Salzen; Cheddar: Einfetten und Bandagieren der Käse vom Vortrag
13:00 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Theorie und Praxis: Reifung von Cheddar und Stilton. Vorführung von Blauschimmelkäsebehandlung: Rindeverschließen und Pikieren an vorbereiteten Käsen
16:00 Uhr Diskussion und Abschlussrunde
17:00 Uhr Ende