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Spezialkurs “Rotgeschmierter, halbfester Schnittkäse & Weichkäse (Typ Camembert)”

Käsekurs in 88634 Herdwangen

Rotgeschmierte Käse und Camembert im selben Reiferaum? In diesem Käsekurs wird gezeigt, wie es gehen kann. Sie lernen wie man mit einfachen Mitteln traditionellen, französischen Camembert in hoher Qualität produzieren kann und worauf es bei der erfolgreichen Herstellung eines halbfesten, rotgeschmierten Schnittkäses ankommt.

Stephan Ryffel, der seit einigen Jahr die Hofkäserei Heggelbach leitet, hat vorher als Käserei- und Alpberater an der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in der Schweiz gearbeitet, 8 Jahre selber auf Schweizer Alpen gesennt, bei den Spezialitätenkäsereien „Natürli aus dem Zürcher Berggebiet“ neue Käsesorten entwickelt, bevor er zwei andere Hofkäsereien leitete (Sonnenhof in Bad Boll und Höfer Naturköstlichkeiten in Kärnten). Durch diese Tätigkeiten konnte er sich viel Wissen und Können über verschiedenste Käsesorten aneignen.

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von halbfestem Schnittkäse mit Rotschmiere am Beispiel des Heggelbacher Schibli sowie Weichkäse (Typ Camembert) vermitteln.

Heggelbacher Schibli – der Rotgeschmierte

Der Heggelbacher Schibli ist ein echter VHM-Klassiker. Vor 25 Jahren auf dem Plantahof entstanden, wurde die Rezeptur von VHM-Gründer Rolf Raneburger weiterentwickelt. Mit der Käserei übernahm nun Stephan Ryffel vor einem Jahr die Herstellung des rotgeschmierten halbfesten Schnittkäses.

Dieser sollte nicht zu fest, aber auch nicht zu weich sein. Hier die richtige Konsistenz zu erreichen, war selbst für den erfahrenen Käser Stephan Ryffel eine Herausforderung. Von seinen Erkenntnissen profitiert der Kurs und kann wunderbar auf mögliche Fehler bei der Herstellung sowie Anforderungen bei der Reifung hin zu einem erfolgreichen und beliebten Produkt mit hoher Wertschöpfung eingehen.

Weichkäse (Typ Camembert) – der Klassiker

Ebenso bekannt und beliebt ist der traditionelle, mesophile Camembert. Ein Weichkäse aus Kuhmilch mit Weißschimmelkultur wie beispielsweise der Camembert de Normandie.

Auch wer keine separaten Reiferäume zur Verfügung hat, kann erfolgreich diesen Käse seinem Sortiment zufügen. Wie das funktioniert, verrät die Hofkäserei Heggelbach, die ihren blütenweißen Camembert im selben Keller reift wie ihre Rotschmiere-Käse.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Stephan Ryffel (SR, Hofkäserei Heggelbach)

Samstag, 14.03.2020

10:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Heggelbacher Schibli (halbfester Schnittkäse, rotgeschmiert) mit anschließender Verkostung
13:00 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Weichkäse (Typ Camembert) mit anschließender Verkostung
17:00 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen
18:00 Uhr Ende