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Spezialkurs “Traditioneller Bergkäse & Extra-Hartkäse”

Käsekurs in 88634 Herdwangen

Lang gereifte Hart- und Extra-Hartkäse bilden eine willkommene und lukrative Ergänzung im Käsesortiment einer Hofkäserei. In diesem Käsekurs wird gezeigt, wie man sich mit einfachen Mitteln an die Spezialkäse Bergkäse und Parmesan wagen und so hochwertige Rohmilch-Käse produzieren kann.

Stephan Ryffel, der seit einem Jahr die Hofkäserei Heggelbach leitet, hat vorher als Käserei- und Alpberater an der Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in der Schweiz gearbeitet, 8 Jahre selber auf Schweizer Alpen gesennt, bei den Spezialitätenkäsereien „Natürli aus dem Zürcher Berggebiet“ neue Käsesorten entwickelt, bevor er zwei andere Hofkäsereien leitete (Sonnenhof in Bad Boll und Höfer Naturköstlichkeiten in Kärnten). Durch diese Tätigkeiten konnte er sich viel Wissen und Können über verschiedenste Käsesorten aneignen.

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von traditionellem Bergkäse (Heggelbacher Alpkäse) und Extra-Hartkäse (wie Parmesan) vermitteln.

Bergkäse – der Traditionelle

Der Heggelbacher Alpkäse ist ein geschmierter Hartkäse (8-12 kg schwer) und wird im Kupferkessi mit Einzelauszug, in Käsetüchern und traditionellen Järbformen hergestellt. Vermarktet wird er in vier Reifestufen nach 3, 6, 9 und 12 Monaten.

Das traditionelle Verfahren Einzelauszug mit Järben wird heute noch auf vielen Alpen, insbesondere im Berner Oberland (Berner Alp- und Hobelkäse AOC) angewendet und bietet auch Hofkäsern mit geringen Investitionen für Abfülltechnik und etwas handwerklichem Geschick die Möglichkeit gelungene Bergkäse herzustellen. Bei Verarbeitungsmengen bis 1.000 Liter ist dieses Verfahren sehr gut umsetzbar und findet bei den Kunden viele Freunde. Die Hofkäserei Heggelbach produziert größere Mengen dieses Hartkäses und hat einen imposanten Keller mit vielen Käselaiben.

Extra-Hartkäse (wie Parmesan oder Sbrinz) –
der ganz Besondere

Parmigiano-Reggiano oder der Zentralschweizer Sbrinz sind ein wahrer Genuss an Extra-Hartkäse und lässt die Herzen der meisten Käseliebhaber höher schlagen. Stephan Ryffel hat den 18-monatigen Felsbrocken entwickelt, der mit ca. 15 kg ein kleiner Bruder der Originale ist.

Der Kurs zeigt auch bei diesem Käse wie in einer Hofkäserei ohne große Investitionen in die Abfülltechnik, sondern mit einfachen Mitteln ein High-End Käse produziert werden kann. Der Felsbrocken wird nach 18 Monaten waagrecht aufgebrochen und ist nicht nur geschmacklich phänomenal, sondern auch optisch ein echter Blickfang in jeder Käsetheke.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Stephan Ryffel (SR, Hofkäserei Heggelbach)

Samstag, 24.10.2020

10:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Bergkäse mit anschließender Verkostung
13:00 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Extra-Hartkäse mit anschließender Verkostung
17:00 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen
18:00 Uhr Ende