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Aufbaukurs “Schafkäse – handwerklich hergestellt”

Käsekurs in Stuttgart-Hohenheim

Schafmilchprodukte erfreuen sich zunehmender Beliebtheit auch wenn viele traditionelle Käsesorten wie z.B. Feta heute häufiger aus Kuhmilch als aus Schafmilch hergestellt wird. Der Aufbaukurs “Schafkäse – handwerklich hergestellt” wird allen TeilnehmerInnen einen Eindruck in die Besonderheiten der Schafmilchverarbeitung vermitteln, damit Sie zukünftig theoretisch wie praktisch gelungene Schafkäse herstellen können.

Der VHM bietet diesen Käsekurs in Zusammenarbeit mit der “Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim an, die mit Luc Mertz und Nabil Chaib über zwei ausgewiesene Fachleute der Schafmilchverarbeitung verfügt.

Käsespezialitäten aus Schafmilch

Im Mittelpunkt des Kurses steht die praktische Herstellung von Frisch-, Weich- und Schnittkäse aus Schafmilch (Feta, Pecorino u.a.). Die auf 10 Personen begrenzte TeilnehmerInnenzahl ermöglicht eine intensive Betreuung sowie eine aktive Teilnahme an der praktischen Käseherstellung. Die TeilnehmerInnen lernen ferner die wichtigsten Schafkäsefehler kennen, werden Käse sensorisch testen und sollten möglichst eigene Käse zur Beurteilung mitbringen.

Theorie der Schafkäseherstellung – vom Käsekessel bis zum Reifungsraum

Eine erfolgreiche Käseherstellung setzt eine Vielzahl theoretischer und praktischer Kenntnisse voraus. Giovanni Migliore und Luc Mertz werden besonders auf individuelle Probleme aus der Praxis eingehen. Die besonderen Verarbeitungseigenschaften von Schafmilch werden erläutert und die für die Praxis relevanten Kenntnisse der Käseherstellung und Käsereifung werden vermittelt.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Unterkunft & Verpflegung

Die theoretischen Teile des Kurses finden in den Räumen der Universität Hohenheim statt. Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die TeilnehmerInnen selber kümmern. Wählen Sie aus dem Pensionsverzeichnis (siehe unten) eine Unterbringung Ihrer Wahl. Zu den Essenszeiten (Mittag- und Abendessen) stehen den TeilnehmerInnen in der näheren Umgebung verschiedene Gasthöfe zur Auswahl.

Seminarprogramm

Referenten

Nabil Chaib (Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)
Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)

Freitag, 26.06.2020

14:00 Uhr Begrüßungskaffee mit Vorstellungsrunde
14:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Weichkäse aus Schafmilch in Kleingruppen
18:00 Uhr Ende

Samstag, 27.06.2020

08:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Schnittkäse aus Schafmilch
12:00 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Vortrag: Theorie der Schafmilchverarbeitung (Milchqualität, Reifungs- und Säuerungskulturen, Besonderheiten beim Verkäsen von Schafmilch, Käsereifung / Käsepflege)
18:00 Uhr Ende

Sonntag, 28.06.2020

08:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Ausformen der Käse
08:30 Uhr Praktische Übung & Diskussion: Gemeinsame Beurteilung der selbst hergestellten Käse und mitgebrachter Schafkäse mit Fehleransprache (Eigene Käseproben, gelungene sowie fehlerhafte, unbedingt mitbringen !!!)
12:00 Uhr Ende