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Abtropfen, Pressen, Salzen; Qualitätssicherung I

Block 5 der Fortbildung “Handwerkliche Milchverarbeitung” 2019

Abtropfen & Pressen

Praxisversuche:
Press- und Abtropfversuche

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Käsepressen, Käseformen

Fachrechnen:
Pressdruckberechnung, Ausbeuteberechnung

Grundlagen:
Hebelgesetze, Hydraulik

Käsereifung

Praxisversuche:
Reifungsversuche

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Salzbad, Regalsysteme, Temperaturmess- und -steuerungstechnik, Lüftungs- und Entfeuchtungsanlagen

Fachrechnen:
Klimaberechnung, Ansetzen eines Salzbades, Ausbeuteberechnung

Grundlagen:
Fettfehler, Aromabildung, Klimakunde, Schimmel, Dichtebestimmung (Salzbad)

Qualitätssicherung

Praxisversuche:
Gruppenarbeit „Beurteilung von Untersuchungsbefunden“, Heimarbeit: „HACCP-Konzept erstellen“

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Geräte mit speziellen Anforderungen bei einer EU-Zulassung (z.B. Pasteure, Steuerungstechnik)

Fachrechnen:

Grundlagen:
Milchwirtschaftliche Gefahren, Gefahrenanalyse, Risikoanalyse, HACCP; Einführung in die Leitlinie „Gute Hygiene Praxis“ (GHP); Schimmelpilze in Lebensmitteln, Milchwirtschaftlich schädliche Mikroorganismen (Infektionsquellen, Wachstumsfaktoren, Gegenmaßnahmen), Hygienische und technologische Bedeutung von Listeria monocytogenes

Praktische Herstellung von Caciotta & Mozzarella