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Veranstaltungen

Samstag, 11.07.2020
Mach Käse

Freitag, 31.07.2020
Hofkäseschule

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Börse

Donnerstag, 09.07.2020
Käser (m/w/d)

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Neuigkeiten

Freitag, 22.05.2020
Erster Grundkurs in Corona-Zeiten

VHM führt Ende Juni Grundkurs mit Corona-Hygieneauflagen durch

Montag, 04.05.2020
Regionalgruppentreffen Rheinland-Pfalz, Saarland & Luxemburg gemeinsam mit Nordrhein-Westfalen

Das Treffen am Donnerstag, den 14. Mai 2020 fällt aus !!!

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Grundkurs “Hofeigene Milchverarbeitung”

in Winklhof, Österreich

Dieser Kurs richtet sich an Anfänger, die keine oder wenig Erfahrung in der Milchverarbeitung haben. Aber auch HofkäserInnen, die ihre theoretischen Grundlagen verbessern wollen, sind bei diesem Kurs gut aufgehoben. Neben der Herstellung von Schnittkäse und Frischprodukten (Jogurt, Dickmilch und Quark) in Theorie und Praxis, werden die rechtlichen, baulichen und technischen Voraussetzungen, die bei der Aufnahme einer hofeigenen Milchverarbeitung zu erfüllen sind, dargestellt.

Milch, Lab, Kulturen – gleiche Rohstoffe, unterschiedliche Käse

Eine erfolgreiche Käseherstellung setzt eine Vielzahl theoretischer und praktischer Kenntnisse voraus. Geteilt in zwei Gruppen werden die TeilnehmerInnen an zwei Vormittagen die Unterschiede zwischen der Frisch- und Labkäseherstellung miterleben. Anhand der Praxis werden den TeilnehmerInnen theoretische Grundkenntnisse in den Bereichen Mikrobiologie der Milch, Lab- und Kultureneinsatz, Käseherstellung und Käsereifung anschaulich vermittelt.

Käsereiplanung – am Anfang steht die Sortimentsgestaltung

Bei einer Käsereiplanung müssen zahlreiche Teilaspekte, wie z.B. die rechtlichen Rahmenbedingungen, eine betriebswirtschaftliche Kalkulation oder eine hygienische Raumplanung berücksichtigt werden. Unter fachlicher Anleitung werden die TeilnehmerInnen diese verschiedenen Teilaspekte der Käsereiplanung kennenlernen und in Gruppenarbeiten (z.B. Raumplanung anhand eigener Baupläne) vertiefen.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Marc Albrecht-Seidel (MAS, Verband für handwerkliche Milchverarbeitung)
Georg Wimmer (GW, Handkäserei, LFS Winklhof)
Karl Fraißler (KF, Verband für handwerkliche Milchverarbeitung Österreich)
Georg Manzeneder (GM, Berater Verband für handwerkliche Milchverarbeitung)

vorläufiges Programm (Änderungen vorbehalten)

Montag, 23.11.2020

13:30 Uhr Begrüßung mit Vorstellungsrunde
14:00 Uhr Vortrag „Von der Milch zum Käse“ 1. Teil – Qualität, Inhaltsstoffe, Fütterung/Haltung/Eutergesundheit
16:00 Uhr Pause
16:30 Uhr Vortrag „Von der Milch zum Käse“: 2. Teil – Mikroorganismen, Kulturen, Verarbeitung (Erhitzung, Säuerung); Hygiene und Produktsicherheit
18:30 Uhr Ende

Dienstag, 24.11.2020

08:15 Uhr Gruppenarbeit 1, Diskussion: Säure-, Labgerinnung: Beobachtungen und Auswertung des Versuches
10:15 Uhr Pause
10:30 Uhr Vortrag: „Käsereifung und Rindenbildung“: Salzen, Reifungsvorgänge, Reifungsbedingungen, Schimmel
12:30 Uhr Mittagessen
14:00 Uhr Vortrag Fortsetzung: „Käsereifung und Rindenbildung“: Salzen, Reifungsvorgänge, Reifungsbedingungen, Schimmel
16:00 Uhr Pause
16:30 Uhr Fortsetzung Gruppenarbeit 3:
Jogurt: Beobachtung, Herstellung
18:30 Uhr Ende

Mittwoch, 25.11.2020

08:15 Uhr Praktische Käseherstellung: Gruppe 1: Schnittkäse Gruppe 2: Frischprodukte
12:30 Uhr Mittagessen
14:00 Uhr Vortrag: “Planungsschritte bei der Aufnahme der hofeigenen Milchverarbeitung I” (Grundvoraussetzungen)
16:00 Uhr Pause
16:30 Uhr Vortrag: “Planungsschritte bei der Aufnahme der hofeigenen Milchverarbeitung II” (Sortimentsgestaltung, Markt, Wirtschaftlichkeit)
18:30 Uhr Ende
19:30 Uhr Käseverkostung: Sortimentsgestaltung in der Praxis

Donnerstag, 26.11.2020

08:15 Uhr Vortrag: “Raum- und Geräteplanung unter produktionshygienischen Gesichtspunkten”
10:15 Uhr Pause
10:30 Uhr Vortrag: “Bauliche Gestaltung und technische Einrichtung einer Hofkäserei”
12:30 Uhr Mittagessen
14:00 Uhr Praktische Übung: Schnellmethoden für die Kontrolle der Milchqualität (Gärprobe, Säuregradbestimmung, Bakteriologischer Schnelltest, Sensorik)
16:00 Uhr Pause
16:30 Uhr Vortrag: “Planungsschritte bei der Aufnahme der hofeigenen Milchverarbeitung III (Recht)
Informationen über den VHM und Übergabe der Zertifikate
18:30 Uhr Ende

Freitag, 27.11.2020

08:15 Uhr Praktische Käseherstellung: Gruppe 2: Schnittkäse Gruppe 1: Frischprodukte
12:30 Uhr Mittagessen
13:30 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen
15:00 Uhr Ende