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Praxisworkshop “Säuerungsstörungen”

Praxisworkshop in Stuttgart-Hohenheim

Wer Käsefehler erkennt, hat bereits den ersten Schritt zur Vermeidung derselben getan. Im Praxisworkshop “Säuerungsstörungen” widmen wir uns den Säuerungsstörungen. In praktischen Simulationen stellen wir verschiedene Säuerungsstörungen bei Frisch-, Weich- und Schnittkäse nach. Alle Simulationen werden mit den Kursteilnehmer:innen direkt am Käsekessel durchgeführt.

Mit Luc Mertz, Molkereitechniker und Produktionsleiter an der Forschungs-und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim und Nabil Chaib, werden Ihnen zwei profunde Fachmänner die Theorie und Praxis der Säuerungsstörungen vermitteln. Durchgeführt wird der Käsekurs in der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim.

Käsefehler praktisch erleben

Im Mittelpunkt des Kurses stehen verschiedene Praxisversuche. Aus unterschiedlich behandelter Milch (frische Milch, gestapelte Milch, hocherhitzte Milch) wird Frischkäse hergestellt. Die Teilnehmenden verschöpfen und beurteilen die Gallerte, beobachten die Entmolkung und den Säuerungsverlauf und beurteilen abschließend die Frischkäse.

Am Beispiel des Weichkäses wird der Einfluss der Temperatur auf den Säuerungsverlauf und die Auswirkung des pH-Wertes auf die Teig-Konsistenz vorgeführt. In zwei Käsekessel stellen die Teilnehmenden parallel Weichkäse her. Diese werden anschließend bei unterschiedlichen Temperaturen abgetropft. Säuerungsverlauf und Teigkonsistenz werden gemeinsam beurteilt.

Zum Abschluss folgt eine Schnittkäseproduktion. In drei Käsekessel wird parallel produziert. Variiert werden Labmenge, Temperaturen und pH-Werte der Ausgangsmilch. Dadurch werden die Auswirkung der Labmenge und des pH-Wertes auf die Bruchbeschaffenheit sowie die Bedeutung der Bruchfestigkeit beim Ausziehen des Käsebruchs auf die Nachsäuerung deutlich.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)
Nabil Chaib (Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)

Sonntag, 14.11.2021

09:30 Uhr Begrüßung mit Vorstellungsrunde
09:45 Uhr Praktische Simulation: Frischkäse-Produktion (Gallertenfestigkeit in Abhängigkeit der Milchbehandlung; Einfluss der Gallertenfestigkeit auf die Entmolkung und in der Folge auf den Säuerungsverlauf)
11:00 Uhr Praktische Simulation: Weichkäse-Produktion (Einfluss der Temperatur auf den Säuerungsverlauf und die Auswirkung des pH-Wertes auf die Teig-Konsistenz)
13:00 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Praktische Simulation: Schnittkäse-Produktion (Auswirkung der Labmenge und des pH-Wertes auf die Bruchbeschaffenheit sowie die Bedeutung der Bruchfestigkeit beim Ausziehen des Käsebruchs auf die Nachsäuerung)
15:45 Uhr Vortrag & Diskussion: Theoretische Grundlagen von Säuerungsstörungen und Lösungsansätze für die Bekämpfung
17:00 Uhr Ende