Herstellung von Weichkäse; Käsereiplanung I

Block 2 des Fachagrarwirt “Handwerkliche Milchverarbeitung” 2021

Milchbehandlung

Praxisversuche:
Einfluss unterschiedlicher Milchbehandlungsverfahren (Pasteurisieren, Standardisieren, Homogenisieren)

Molkereitechnik:
Milchfilter, Zentrifuge, Kurz- und Dauererhitzungsanlagen, Temperaturmeß- und steuerungstechnik, Heißwasser- und Dampferzeugung, Brennstoffe

Fachrechnen:
Fetteinheitenrechnung und Berechnung anderer Inhaltsstoffe, Mischungsrechnungen

Theoretische Grundlagen:
Reinigung, Entrahmen, Wärmebehandlung, Vorreifen, Homogenisieren, Fettgehaltseinstellung, Physikalische Struktur der Milch (Aggregatzustandsänderungen, Sieden und Kondensieren), Unterschied zwischen laminarer und turbulenter Strömung, Bedeutung von Turbulenzen für Homogenisierung und Erhitzung der Milch, Aufrahmfähigkeit roher, erhitzter und homogenisierter Milch

Herstellung von Werk- und Konsummilch

Praxisversuche:
Herstellung von Pastmilch

Molkereitechnik:
Kurz- und Dauererhitzungsanlagen, Temperaturmess- und -steuerungstechnik

Fachrechnen:
-

Theoretische Grundlagen:
Sorten (Rohmilch-ab-Hof, Vorzugsmilch, Pastmilch), Wärmebehandlungsarten, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit, Vermarktung von Konsummilch

Herstellung von Sauren Milcherzeugnissen

Praxisversuche:
Herstellung von sauren Milcherzeugnissen; Herstellung und Weiterverarbeitung von Jogurt

Molkereitechnik:
Prozesstank, Käsekessel, Inkubatoren

Fachrechnen:
-

Theoretische Grundlagen:
Sorten (Jogurt, Kefir, Dickmilch, Sauermilch), Käsereimilch, Zusatzstoffe und beigegebene Lebensmittel, Standardisierung bei Fettgehalt, Säuerungsverlauf, Abfüllung, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit

Einsatz von Kulturen

Praxisversuche:
Sensorik verschiedener Kulturen, Beurteilung von Kulturen; Herstellung von Weichkäse mit unterschiedlichem Säuerungsverlauf; pH-Meter-Schulung

Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Prozesstank, Käsekessel; pH-Meter, SH-Meter

Fachrechnen:
Berechnung der Kulturenmenge

Theoretische Grundlagen:
Taxonomie wichtiger Gruppen (Kulturenstämme, Säuerungskulturen, Schimmelkulturen, Reifungskulturen u.a.), Eignung verschiedener Kulturen, Herstellung, Vorbereiten von Kulturen; Traditionelles Kälbermagenlab; Einflüsse des Säuerungsverlaufes auf den Käse, Sensorische Eigenschaften, Prozesssteuerung; Säuren und Basen, aktuelle und potenzielle Azidität, Neutralisation, Pufferwirkung, Oxidation, Unterschiede zwischen SH- und pH-Wert-Messung

Einsatz von Zutaten I

Praxisversuche:
Einfluss von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften, Beurteilung von Rohstoffen

Fachrechnen:
Berechnung der Zutatenmenge

Theoretische Grundlagen:
Zutaten (Wasser, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Gewürze, Kräuter, Fruchzubereitungen), Wasseraufbereitung und -enthärtung, Einfluss von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften; Zusatzstoffe in Bioprodukten

Sensorikschulung

Praxisversuche: Sensorische Beurteilung von Zutaten und Frischprodukten, Rangordnungsprüfung von Jogurt und Frischkäse

Theoretische Grundlagen:
Grundgeschmacksarten, Sensorische Prüfverfahren, Bedeutung der Sensorik für die Qualitätssicherung