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Aufbaukurs “Ziegenkäse – handwerklich hergestellt”

Käsekurs in Stuttgart-Hohenheim

Wer kennt sie nicht, die vielen Ziegenkäsespezialitäten aus Frankreich. Der Aufbaukurs “Ziegenkäse – handwerklich hergestellt” wird allen Teilnehmer:innen einen Eindruck der Ziegenmilchverarbeitung vermitteln, damit Sie zukünftig theoretisch wie praktisch gelungene Ziegenkäse herstellen können.

Der VHM bietet diesen Käsekurs in Zusammenarbeit mit der “Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim an, die mit Luc Mertz und Nabil Chaib über zwei ausgewiesene Fachleute der Ziegenmilchverarbeitung verfügt.

Käsespezialitäten aus Ziegenmilch

Im Mittelpunkt des Kurses steht die praktische Herstellung von Frisch-, Weich- und Schnittkäse aus Ziegenmilch (Tomme de chèvre, Chèvre boite, Ricotta u. a.). Die auf 10 Personen begrenzte Teilnehmerzahl ermöglicht eine intensive Betreuung sowie eine aktive Teilnahme an der praktischen Käseherstellung. Die Teilnehmer:innen lernen ferner die wichtigsten Ziegenkäsefehler kennen, werden Käse sensorisch testen und sollten möglichst eigene Käse zur Beurteilung mitbringen.

Theorie der Ziegenkäseherstellung – vom Käsekessel bis zum Reifungsraum

Eine erfolgreiche Käseherstellung setzt eine Vielzahl theoretischer und praktischer Kenntnisse voraus. Nabil Chaib und Luc Mertz werden besonders auf individuelle Probleme aus der Praxis eingehen. Die besonderen Verarbeitungseigenschaften von Ziegenmilch werden erläutert und die für die Praxis relevanten Kenntnisse der Käseherstellung und Käsereifung werden vermittelt.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Unterkunft & Verpflegung

Die theoretischen Teile des Kurses finden in den Räumen der Universität Hohenheim statt. Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Wählen Sie aus dem Pensionsverzeichnis eine Unterbringung Ihrer Wahl. Zu den Essenszeiten (Mittag- und Abendessen) stehen den Teilnehmer:innen in der näheren Umgebung verschiedene Gasthöfe zur Auswahl.

Seminarprogramm

Referenten

Nabil Chaib (Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)
Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)

Freitag, 25.03.2022

14:00 Uhr Begrüßungskaffee mit Vorstellungsrunde
14:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Frischkäse aus Ziegenmilch, Einlaben mit unterschiedlichen Milchsorten (Rohmilch, Pastmilch, Gefrorene Milch)
15:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Weichkäse aus Ziegenmilch in Kleingruppen
18:00 Uhr Ende

Samstag, 26.03.2022

08:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Schnittkäse aus Ziegenmilch
12:30 Uhr Mittagspause
14:00 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Frischkäse aus Ziegenmilch, Verschöpfen des Frischkäsebruchs
15:00 Uhr Vortrag: Theorie der Ziegenmilchverarbeitung (Milchqualität, Reifungs- und Säuerungskulturen, Besonderheiten beim Verkäsen von Ziegenmilch, Käsereifung/Käsepflege)
18:00 Uhr Ende

Sonntag, 27.03.2022

08:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Herstellung von Frisch- und Weichkäse aus Ziegenmilch, Ausformen der Käse
09:00 Uhr Praktische Übung & Diskussion: Gemeinsame Beurteilung der selbst hergestellten Käse und mitgebrachter Ziegenkäse mit Fehleransprache (Eigene Käseproben, gelungene sowie fehlerhafte, unbedingt mitbringen !!!)
12:30 Uhr Ende