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Praxisworkshop “Kultureneinsatz in Theorie & Praxis”

Kurs in Kassel

Aktuell ist der Kurs unter der Voraussetzung 2G+ (Geimpft oder Genesen PLUS einen max. 24-Stunden alten, zertifizierten Antigen-Schnelltest bei Anreise) geplant!
Außerdem werden wir vor Ort Selbsttests zur Verfügung stellen und zusätzlich vor Kursbeginn täglich einmal testen.

Jede Menge Käsefehler, Ausbeuteverluste, mikrobiologische Probleme … des Käsers Frustliste kann lang sein! Muss sie aber nicht, wenn Käsereitechnologie und Säuerungsabläufe Hand in Hand gehen und aufeinander abgestimmt sind. Dafür müssen die Säuerung und damit die Kultur sowie der Käsungsprozess gut aufeinander abgestimmt sein und gezielt geführt werden.

  • Welchen Einfluss hat die Säurebildung auf die Milchinhaltsstoffe?
  • Worin unterscheiden sich die verschiedenen Kulturen, und welchen Einfluss nehmen sie im Kessel, im Salzbad und bei der Reifung?
  • Was ist beim Handling zu beachten?
  • Wie stelle ich eine Betriebskultur her?
  • Wie kann ich eine Betriebskultur auf eigene Bedingungen wie Futterwechsel oder gewünschte Lochung hin anpassen?
  • Wie kontrolliere ich die Qualität meiner Betriebskultur?

In diesem Seminar werden wir uns diesen Fragen widmen. Wir steigen tiefer in die Technologie ein, lernen Zusammenhänge von Käsereitechnologie und Säuerung kennen und vertiefen das Wissen um den Umgang mit Kulturen. Praktische Arbeiten zum Umgang mit Direktstartern und zum Ansatz von Betriebskulturen runden den Workshop ab.

Dieser Workshop richtet sich an erfahrene, aber immer noch wissbegierige Käser. Eigene Käse und auch Betriebskulturen können sehr gerne mitgebracht werden.

Insa Petersen ist Molkerei-Ingenieurin. Seit 30 Jahren berät sie milchverarbeitende Betriebe, arbeitet in der Produktentwicklung und ist Inhaberin einer handwerklichen Meierei.

Seminarprogramm

Referenten

Insa Petersen (Innovative Produkte IP Ingredients GmbH)

Freitag, 21.01.2022

13:00 Uhr Begrüßung Vorstellung und Einführung
13:45 Uhr Praktische Herstellung von Betriebskulturen
14:45 Uhr Vortrag Käseprozesse, Einflussfaktoren und -möglichkeiten
16:00 Uhr Vortrag Kulturen, Unterschiede, Wirkungen während der Prozessschritte, Anwendung und Lagerung
18:00 Uhr Ende

Samstag, 22.01.2022

08:00 Uhr Vortrag Herstellung und Anpassungsmöglichkeiten von Betriebskultur (Betrieb, Saison, Futter…) Handling von Direktstartern
10:00 Uhr Praktische Beurteilung der Betriebskulturen (Sensorik, pH, SH, Mikroskop)
12:00 Uhr Abschlussrunde offene Fragen
13:00 Uhr Ende