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Spezialkurs “Mozzarella & Caciotta”

Spezialkurs in Herbstein

Lassen Sie sich mit dem Käsekurs nach Italien entführen. Caciotta und Mozzarella sind zwei in Italien sehr beliebte Käsesorten.

Mit Bertram Stecher, der in Südtirol zahlreiche Hofkäsereien und Sennereien berät, wird Sie ein profunder Fachmann in die Geheimnisse der Herstellung dieser beiden “Italiener” einweihen.

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung von Mozzarella und Caciotta vermitteln. Der VHM bietet diesen Käsekurs in Zusammenarbeit mit der Hofkäserei Altenschlirf in Herbstein an.

Mozzarella – der Beliebte

Mozzarella, der beliebte Frischkäse aus Italien, gehört zur Gruppe der Pasta-Filata-Käse und wurde früher fast ausschließlich aus Büffelmilch hergestellt. Seinen Ursprung hat er in der neapolitanischen Tiefebene, wo seit jeher Büffelherden gehalten werden.

Heute wird Mozzarella vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt. In Italien nimmt die Mozzarellaproduktion rund 20 % der gesamten Milchverarbeitung ein. Lediglich die „Mozzarella di Bufala Campana“ besitzt den Ursprungsschutz (DOC).

Im handwerklichen Betrieb ist es durchaus möglich, Mozzarella guter Qualität auf einfache Weise herzustellen. Eine besondere Herausforderung stellen dabei allerdings die kurze Haltbarkeit und die Verpackung des Produkts dar.

Caciotta – der Vielseitige

Unter der Bezeichnung Caciotta oder Caciofiore werden verschiedene mehr oder weniger lang gereifte Weichkäse aus Kuh- oder Schafmilch oder aus einer Mischung dieser Milcharten zusammengefasst. Die aus Mittelitalien stammenden Käse gehören zu den ältesten des Landes. Der Name wird vom lateinischen caseus abgeleitet, frei übersetzt handelt es sich um „kleine Käse“.

Man unterscheidet heute zwei Haupttypen von Caciotta: die weiche und geschmacklich milde „Caciotta dolce“ aus Kuhmilch und die etwas kräftigere „Caciotta toscana“, bei der Kuh- und Schafmilch gemischt werden.

Caciotta eignet sich aufgrund des relativ einfachen Herstellungsprinzips, der kurzen Reifezeit und der Attraktivität des Produkts sehr gut für die Ergänzung der Produktpalette in der Hofkäserei.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Bertram Stecher (Beratung von Alm- und Hofkäsereien, Sennereiverband Südtirol)

Freitag, 21.10.2022

09:00 Uhr Vortrag: Einführung
09:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Caciotta
12:30 Uhr Mittagspause
13:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Mozzarella
16:00 Uhr Verkostung von Caciotta, Ricotta
16:30 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen
17:00 Uhr Ende