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Spezialkurs “Bergkäse – der Alpenländische”

Spezialkurs in Herbstein

Unter der Bezeichnung Bergkäse werden inzwischen sehr viele Käsesorten aus dem Alpenraum zusammengefasst. Allen gemeinsam ist, dass ihr Ursprungsgebiet die höheren Bergregionen sind und es sich traditionell meistens um Hartkäse bzw. feste (halbharte) Schnittkäse handelt. Mit Bertram Stecher, der in Südtirol zahlreiche Hofkäsereien und Almkäsereien berät, wird Sie ein profunder Fachmann in die Geheimnisse der Herstellung dieser beiden Käsesorten einweihen. Der VHM bietet diesen Käsekurs in Zusammenarbeit mit der Hofkäserei Altenschlirf in Herbstein an.

Allgäuer Bergkäse

In vielen Regionen wird Bergkäse in den Sommermonaten noch auf Alpen hergestellt. In Deutschland ist der Allgäuer Bergkäse einer der wenigen deutschen ursprungsgeschützten Käsesorten. Er hat nur wenige, erbsengroße Löcher. Sein Geschmack ist je nach Alter pikant bis kräftig oder würzig, nusskernartig. Die Käselaibe haben ein Mindestgewicht von 15 kg.

Lang gereifte Bergkäse sind ein absolutes Premiumprodukt und lassen sich in beeindruckender Qualität längst auch in Norddeutschland herstellen. Voraussetzung ist eine sehr gute Milchqualität wie z. B. die Weidemilch der Sommermonate.

Bündner Bergkäse

Der Bündner Bergkäse ist ein Schweizer Halbhartkäse aus den Bergen des Kantons Graubünden. Er wird aus roher oder thermisierter Milch ganzjährig hergestellt, traditionell in Sennereien auf über 1.000 m Höhe.

Die Verarbeitung der Milch erfolgt meistens in Kupferkesseln, seltener in Edelstahlbehältern. Anschließend wird die Käsemasse zum Pressen in die traditionellen Järbformen gefüllt.

Im Gegensatz zum Allgäuer Bergkäse sind die Käselaibe viel kleiner (ca. 4,5 kg) und der Wassergehalt des Käses ist viel höher, wodurch der Käse bereits nach 2 bis 8 Monaten Reifung in den Verkauf gelangt. Der Geschmack reicht dann von mild bis zu würzig-rezent.

Der Kurs wird Ihnen Theorie und Praxis der Herstellung dieser beiden Bergkäsesorten vermitteln.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Bertram Stecher (BS, Sennereiverband Südtirol, Bozen, Italien)

Samstag, 22.10.2022

09:00 Uhr Einführung und Definition von Bergkäse
09:30 Uhr Herstellung halbharter Schnittkäse
12:30 Uhr Mittagspause
13:30 Uhr Herstellung Hartkäse
16:00 Uhr Verkostung verschiedener Bergkäse
16:30 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen
17:00 Uhr Ende