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Grundkurs “Speiseeis – handwerklich hergestellt”

Speiseeiskurs bei Salzburg

Die meisten Eissorten werden aus Milch und Milchprodukten hergestellt. Damit ist Speiseeis sowohl für Milcherzeuger als auch Hofmolkereien/-käsereien ein interessantes Produkt.

Mit dem zweitägigen Praxisseminar “Eis vom Lande – Speiseeis handwerklich hergestellt” erhalten Interessierte das Rüstzeug, um selber in die Speiseeisherstellung aus frischer Milch einsteigen zu können.

Der VHM bietet dieses Praxisseminar gemeinsam mit Eisl Eis (Seegut Eisl) und der Firma Kälte Rudi Speiseeistechnik an.

Speiseeisherstellung – von der Rohstoffkunde bis zur Eisrezeptur

Im Mittelpunkt des Seminars steht die praktische Eisherstellung. An zwei Tagen werden die Teilnehmer:innen die Herstellung verschiedener Eissorten begleiten und selber Hand anlegen.

Eine erfolgreiche Speiseeisherstellung setzt eine Vielzahl theoretischer und praktischer Kenntnisse voraus. Gleich drei kompetente Referenten werden die für die Praxis relevanten Kenntnisse der Speiseeisherstellung vermitteln. Schwerpunkte sind die Rohstoffkunde und die Berechnung von Eisrezepturen.

Praktische Qualitätssicherung – Speiseeisfehler erkennen, beseitigen und langfristig vermeiden

Technik und Zutaten haben großen Einfluss auf die Speiseeisqualität. Durch die Verwendung verschiedener Eismixe erhalten die Teilnehmer:innen Einblick, wie Sie die Eisqualität steuern können, werden Speiseeis selber sensorisch testen und können eigenes Speiseeis zur Beurteilung mitbringen.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Unterkunft & Verpflegung

Veranstaltungsort ist das Seegut Eisl am Wolfgangssee bei Salzburg in Österreich. Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu, aus dem Sie eine Unterbringung Ihrer Wahl aussuchen können. Zu den Essenszeiten (Mittag- und Abendessen) stehen den Teilnehmer:innen in der näheren Umgebung Gasthöfe zur Auswahl.

Seminarprogramm

Referenten

Josef Eisl (JE, Seegut Eisl, Abersee)
Marc Albrecht-Seidel (MAS, VHM, Freising)
Florian Rischewski (FR, Kälte Rudi, Keltern-Dietlingen)

Dienstag, 10.01.2023

08:00 Uhr Begrüßung mit Vorstellungsrunde
08:30 Uhr Vorstellung der Eisküche (JE)
08:45 Uhr Praktische Eisherstellung: Vorstellung verschiedener Milcheissorten (Fehlersimulation) Formulierung (FR)
09:45 Uhr Praktische Eisherstellung: Inhaltsstoffe Rohstoffkunde (FR)
10:45 Uhr Pause
11:00 Uhr Praktische Eisherstellung: Herstellung von fertigen Rezepturen, Einführung in die Eisherstellung, Teil I: Herstellung der flüssigen Mixe (FR, JE)
12:30 Uhr Mittagspause
13:30 Uhr Praktische Eisherstellung: Herstellung von fertigen Rezepturen, Einführung in die Eisherstellung (FR, JE)
15:00 Uhr Pause
15:15 Uhr Eisverkostung: Warenkunde & Kennzeichnung von Speiseeis (1 Vanilleeis, 2. versch. Eissorten) (MAS, FR, JE)
16:15 Uhr Vortrag: Rechtliche Grundlagen der Speiseeisherstellung auf dem Bauernhof (MAS)
18:00 Uhr Ende
19:00 Uhr Gemeinsames Abendessen

Mittwoch, 11.01.2023

08:00 Uhr Vortrag: Betriebswirtschaft der Speiseeisherstellung und des Verkaufs (JE)
09:30 Uhr Pause
09:45 Uhr Vortrag & Gruppenarbeit: Schwerpunkt: Bilanzierung, Berechnung der Rezeptur (FR, JE)
12:30 Uhr Mittagspause
13:30 Uhr Praktische Eisherstellung: Aufbau 2 verschiedene Rezepte (geringe und hohe TM) und Herstellung – Umsetzung der bilanzierten Rezepturen, Schwerpunkt: Verbesserung der Rezepturen, Fragen zur Technik, Formulierung, Abschlussrunde für offene Fragen (FR, JE)
15:30 Uhr Ende