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Spezialkurs “Gereifter Frischkäse (Typ “Picodon”)”

Käsekurs in Stuttgart-Hohenheim

Ein typischer Vertreter des gereiften Frischkäse ist der Picodon. Dieser Käsetyp wird in Frankreich sehr häufig hergestellt und üblicherweise in unterschiedlichen Reifestadien von jung bis alt angeboten.

Mit Luc Mertz, Molkereitechniker und Produktionsleiter an der Forschungs-und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim, wird Ihnen ein profunder Fachmann die Herstellung von gereiftem Frischkäse in Theorie und Praxis am Beispiel Picodon vermitteln.

Durchgeführt wird der Käsekurs in der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim.

Picodon in Praxis und Theorie

Die Heimat des Picodon ist der Unterlauf der Rhône. Als AOC-Käse ist seine Herkunft auf die beiden Départements Ardèche und Drôme beschränkt. Sein Name stammt aus dem Langue d’Oc und bedeutet ”würzig”. Jung hat der Picodon noch einen milden, leicht säuerlichen Geschmack. Im Laufe der Reifung bekommt er eine nussige und zunehmend kräftige, würzige Note.

Der Picodon ist ein sehr kleiner runder Käse (Durchmesser ca. 8 cm x 1 – 3 cm Höhe) mit natürlichem Fettgehalt. Der zunächst feine, leicht säuerliche, homogene Teig wird durch Austrockung und Reifung mit zunehmendem Alter immer fester bis bröckelig.

Hergestellt wird der Picodon als Frischkäse mit langer Dicklegungszeit. Nach dem Verschöpfen und Abtropfen wird er trocken gesalzen, auf Horden getrocknet und mindestens 12 Tage lang gereift. Der Käse reift mit einer natürlichen Flora aus Hefen und Schimmel. Mit zunehmendem Alter steigt der Anteil an sichtbarem Blauschimmel.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Seminarprogramm

Referenten

Luc Mertz (LM, Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim)

Sonntag, 17.09.2023

10:00 Uhr Vortrag: Einführung
10:30 Uhr Praktische Käseherstellung: Gereifter Frischkäse
14:30 Uhr Mittagspause
15:30 Uhr Verkostung und Theorie des Picodon
16:30 Uhr Abschlussrunde für offene Fragen
17:00 Uhr Ende