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Neben hochwertigen, einwandfreien Rohstoffen und einer technisch guten Eismaschine, ist vor allem der richtige Mix d.h. die richtige Bilanzierung der Zutaten der Erfolgsgarant um optimales Speiseeis herzustellen.
Vom 14. bis 15. April 2008 wurden 12 TeilnehmerInnen an einem 2-tägigen Kurs in Ulm vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung (VHM) von Experten ihres Fachs (siehe Kasten) in die Kunst der Eisherstellung eingeführt.
Vom Klassiker Vanille-Eis bis Himbeer-Sorbet wurden für verschiedene Milch- und Fruchteissorten Rezepturen errechnet und ausprobiert. Zudem gewährten die Kursleiter Einblicke in ihre neusten Kreationen:
Saisonales Spargel-Milcheis zum Frühlingssalat, Stracciatella-Eis mit Chili aus Ziegenmilch, als exklusives Dessert oder Campari-Lemon-Eis als Apéro in einer coolen Bar – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn die folgenden Faktoren genau beachtet werden.
Hochwertige Rohstoffe
In der handwerklichen Speiseeisherstellung sind gerade hochwertige Rohstoffe die grosse Chance, sich von Industrieprodukten abzuheben. Selbstverständlich sind diese Rohstoffe etwas teurer, aber bei der Eisherstellung ist der Rohstoffpreis insgesamt recht niedrig, so dass der Mehrpreis gut auf das Endprodukt übertragen werden kann.
Eisherstellung aus echten Himbeeren statt Wasser, Himbeerkonzentrat und Aromen oder aus echter Schokolade und Rahm statt Aromen, Schokoladen-, Milch- und Sahnepulver ist in der Herstellung anspruchsvoller, aber das Ergebnis „ Gelato perfetto“ ist diesen Einsatz wert.
Die passende Verarbeitungsmethode
Viele Eishersteller machen ihren Mix durch kalte Herführung, d.h. die Zutaten, wie UHT-Milch, Aromen, Emulgatoren, Stabilisatoren usw. werden kalt zusammengemischt.
Mit hochwertigen, eventuell frischen Zusatzstoffen und vielleicht sogar Rohmilch empfiehlt sich die warme Herführung des Eismixes.
Dies bedeutet, dass durch die Erwärmung (Pasteurisation) die vorhandenen Keime abgetötet, die Zutaten besser gelöst und mit Hilfe eines Rührwerks zu einer glatten Masse verarbeitet werden. Je feiner die Masse verarbeitet wird, desto besser ist die Emulsion und umso homogener und stabiler wird das fertige Speiseeis. Der wieder gekühlte Mix sollte nach der Pasteurisation mindestens 6 Stunden reifen, damit die Bindemittel (z.B. Johannisbrotkernmehl) optimal quellen können.
Die verschiedenen Eismaschinen für den Gefriervorgang
Beim Gefriervorgang des Mixes ist es wichtig, dass möglichst feine, aber stark „verästelte“ Eiskristalle gebildet werden, so wird das Speiseeis geschmeidig und haltbar und bildet keine unerwünschten Eiskristalle aus. Wichtig ist, dass der Eismix „trocken“ ausgefroren wird, d.h. nur zwischen 10-15% Restfeuchte übrigbleibt.
In der Industrie werden kontinuierliche Freezer mit Spiralförderschnecken für diesen Vorgang angewendet. Im Handwerk erreichen die traditionelle Spatelmaschine mit stehendem Kessel und Spatelarm, sowie moderne Diagonal-Freezer mit Rührwerk und Knetfunktion die besten Gefrierergebnisse. Mit Horizontal- und Vertikalfreezern mit Rührwerkzeug werden die Kristalle grösser und es bleibt mehr Restfeuchte. Mit einem Schockgefriervorgang nach der Herstellung kann diese etwas verringert werden.
Last but not least- die richtige Speiseeis-Bilanzierung
Die hohe Kunst ist dann vor allem die richtige Mischung von Grund-, Zusatz- und Aromastoffen zu berechnen, um dann ein Eis mit hervorragendem Geschmack und cremiger, stabiler Struktur zu erhalten. So gibt es bei der Bilanzierung einige wichtige Regeln, wie der Trockenmasse-, Fett- und Zuckergehalt im Mix und auch der Milchtrockenmassegehalt, der mit einer „Zauberformel“ kontrolliert wird (siehe Tabelle 1).
Jetzt heisst es bilanzieren und probieren, bei Eisfehlern kann man dann wieder studieren und verändern (siehe Tabelle 2).
Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn man ein paar Grundregeln verstanden hat. Guten Appetit !!
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