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Fortbildung “Landwirtschaftliche Milchverarbeitung”
in Zusammenarbeit mit der LAZBW – Milchwirtschaft Wangen im Allgäu und der Universität Hohenheim
Block 1: Rohstoff Milch; Käseherstellung (Standardsorten)
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Milcherzeugung und -gewinnung
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Praxisversuche:
Bewertung von Silageproben und Untersuchungsergebnissen von Silage
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Melkanlage, Heutrocknung
Fachrechnen:
Grundlagen:
Milchbildung (Laktationsphysiologie, Euteraufbau), Fütterung (Silage- und Heufütterung), Einflüsse auf die Milchzusammensetzung (Haltung, Jahreszeit, Laktation, Temperatur, Fütterung, Zucht, Tiergesundheit) Eutergesundheit und Verarbeitungseigenschaften (Zellzahl, Gesamtkeimzahl etc.)
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Quelle: www.oekolandbau.de
Quelle: www.oekolandbau.de © BLE, Bonn; Foto: Dominic Menzler
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Praxisversuche:
Herstellung kleiner Chargen aus unterschiedlich alter und unterschiedlich gekühlter Milch (0°C, 4°C, 10°C, 20°C)
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Milchkühlung (Direktverdampfer, Eiswasseranlagen)
Fachrechnen:
Berechnung der Wärmeübertragung
Grundlagen:
Einfluss der Kühlung und Lagerdauer auf die Milch, Wärmelehre, Physikalische Struktur der Milch, Milchinhaltsstoffe und deren Verteilungsgrad, Dichte der Milch, Schmelzen und Erstarren (Gefrierpunkt der Milch)
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Praxisversuche:
Herstellung kleiner Chargen aus Milch mit unterschiedlichen Homogenisierungsgraden
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Pumpen, Rohrleitungen, Armaturen
Fachrechnen:
Berechnung der Pumpenleistung
Grundlagen:
Einfluß des Transports auf die Milch, Physikalische Struktur der Milch (Aufbau des Fettkügelchens, Eigenschaften, Verseifung, Fettspaltung), Milchinhaltsstoffe und deren Verteilungsgrad, Dichte der Milch, Abhängigkeit der Viskosität von Temperatur und Milchzusammensetzung
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Quelle: www.oekolandbau.de
Quelle: www.oekolandbau.de, © BLE, Bonn, Foto: Thomas Stephan
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Praxisversuche:
Herstellung kleiner Chargen mit hemmstoffhaltiger Milch, hoher Zellzahl, überhöhten E.-Coli (Frühblähung), Durchführung von praxisnahen Schnellmethoden.
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Brutschrank, Wasserbad, Laborgeräte
Fachrechnen:
Bewertung von Untersuchungsbefunden (kbE, MPN etc.), Exponentielles Wachstum
Grundlagen:
Einsatz von bakteriologischen und sensorischen Schnellmethoden, Beurteilung von Laborbefunden, Milchinhaltsstoffe und deren Verteilungsgrad (Fett, Eiweiß), Taxonomie wichtiger Gruppen (Enterokokken, Streptokokken, Laktobazillen, Sporenbildner, Enterobakterien, Pseudomonaden u.a.), Mikrobiologie der Milch (Pathogene Keime, Hygienekeime, Verderbniskeime), Inhaltsstoffe, Einführung in die Sensorik, Laborkunde (Gesundheitsschutz, Unfallverhütung)
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Quelle: www.flickr.de
© Simon Goldenberg
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Praxisversuche:
Herstellung der Labkäse-Standardsorten (Camembert, Gouda, Tilsiter, Bergkäse etc.)
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Erläuterung der Gerätetechnik erfolgt bei den Prozessschritten
Fachrechnen:
Grundlagen:
Herstellung von Standardsorten
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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Block 2: Betriebspraktikum
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Praxisversuche:
Betriebsspezifische Milchprodukte kennenlernen
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Betriebsspezifische Einrichtung kennenlernen
Fachrechnen:
Produkt- und Milchplanung
Grundlagen:
Herstellung von Milchprodukten in der Praxis
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Quelle: www.dottenfelderhof.de
© Hofkäserei Dottenfelderhof
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Block 3: Herstellung von Frischkäse, Milcherzeugnissen, Butter und Konsummilch; Sensorikschulung
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Praxisversuche:
Einfluß unterschiedlicher Milchbehandlungsverfahren
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Milchfilter, Zentrifuge, Kurz- und Dauererhitzungsanlagen, Temperaturmeß- und –steuerungstechnik, Heißwasser- und Dampferzeugung, Brennstoffe
Fachrechnen:
Fetteinheitenrechnung und Berechnung anderer Inhaltsstoffe, Mischungsrechnungen, Berechnung der Wärmeübertragung
Grundlagen:
Reinigung, Entrahmen, Wärmebehandlung, Vorreifung, Homogenisierung, Fettgehaltseinstellung, Physikalische Struktur der Milch (Milchinhaltsstoffe und deren Verteilungsgrad, Dichte der Milch, Abhängigkeit der Viskosität von Temperatur und Milchzusammensetzung, Aggregatszustandsänderungen, Sieden und Kondensieren), Unterschied zwischen laminarer und turbulenter Strömung, Bedeutung von Turbulenzen für Homogenisierung und Erhitzung der Milch, Aufrahmfähigkeit roher, erhitzter und homogenisierter Milch, Wärmelehre (Wärmeübertragung, Wärmeleitung, Spezifische Wärmekapazität, Wärmeströmung, Wärmestrahlung, Wärmetauscher)
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Praxisversuche:
Einfluß von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften, Beurteilung von Rohstoffen
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Fachrechnen:
Berechnung der Zutatenmenge
Grundlagen:
Zutaten (Wasser, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Gewürze, Kräuter, Fruchtzubereitungen) Wasseraufbereitung u. –enthärtung, Einfluß von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften
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Praxisversuche:
Herstellung von Frischkäse mit unterschiedlichen Kulturen, Beurteilung von Kulturen
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Inkubatoren
Fachrechnen:
Grundlagen:
Taxonomie wichtiger Gruppen (Kulturenstämme Säuerungskulturen, Schimmelkulturen, Reifungskulturen u.a.)
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Praxisversuche:
Herstellung von Molkereibutter und Landbutter
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Butterfass
Fachrechnen:
Grundlagen:
Rahmgewinnung, Behandlung, bakteriologische und physikalische Reife, Butterungsprozeß, Abbuttern, Kneten, Butterwassergehalt, Wasserfeinverteilung, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit
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Praxisversuche:
Herstellung von Milcherzeugnissen
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Prozesstank, Käsekessel
Fachrechnen:
Grundlagen:
Sorten (Joghurt, Kefir, Dickmilch, Sauermilch, Buttermilch, Sahne und Sahneerzeugnisse, Molkeerzeugnisse), Käsereimilch, Zusatzstoffe und beigegebene Lebensmittel, Standardisierung bei Fettgehalt, Säuerungsverlauf, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit
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Quelle: www.oekolandbau.de
Quelle: www.oekolandbau.de, © BLE, Bonn, Foto: Thomas Stephan
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Praxisversuche:
Herstellung von Pastmilch
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Kurz- und Dauererhitzungsanlagen, Temperaturmeß- und –steuerungstechnik
Fachrechnen:
Grundlagen:
Sorten (Rohmilch-ab-Hof, Vorzugsmilch, Pastmilch), Wärmebehandlungsarten, Verpackung, Lagerung, Verkauf, Haltbarkeit
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Quelle: www.asta-eismann.de
© A-S-T-A-eismann GmbH
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Praxisversuche:
Sensorische Beurteilung von Zutaten und Frischprodukten
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Fachrechnen:
Grundlagen:
Grundgeschmacksarten, Sensorische Prüfverfahren
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Quelle: www.oekolandbau.de
Quelle: www.oekolandbau.de, © BLE, Bonn, Foto: Thomas Stephan
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Block 4: Käseherstellung – Einlaben, Bruchbereitung, Abfüllen, Pressen
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Praxisversuche:
Einfluß von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften, Beurteilung von Rohstoffen
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Fachrechnen:
Berechnung der Zutatenmenge
Grundlagen:
Zutaten (Lab, Labaustauschstoffe, Wasser, Salz, Calciumchlorid, Lysozym, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Gewürze, Kräuter), Grundlagen der Milchchemie und -physik, Wasseraufbereitung u. –enthärtung, Einfluß von Zutaten auf die Verarbeitungseigenschaften
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Luc Mertz
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Praxisversuche:
Einlabversuche
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Käsekessel
Fachrechnen:
Labstärke
Grundlagen:
Grundlagen der Milchchemie und –physik, Synärese, Eiweiße (Aminosäuren (Löslichkeit, , essent. AS), Isoelektr. Punkt, Milchproteine (Molkenprotein, Kasein, NPN)), Fett (Physikalische Struktur der Milch, Milchinhaltsstoffe und deren Verteilungsgrad, Dichte der Milch, Abhängigkeit der Viskosität von Temperatur und Milchzusammensetzung), Kohlenhydrate (Mono-, Di-, Polysaccharide, Lactose, Lactoseabbau, Gärung)
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Luc Mertz
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Praxisversuche:
Auswirkung unterschiedlicher Bruchgröße und Schneidzeitpunkte
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Rühr- und Schneidwerkzeuge, Bruchwaschen
Fachrechnen:
Grundlagen:
Grundlagen der Milchchemie und –physik, Synärese
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Luc Mertz
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Praxisversuche:
Auswirkung verschiedener Abfüllverfahren und Käseformen, pH-Meter-Schulung
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Pumpen, Abfülltische, Käseformen, Ausziehverfahren, pH-Meter, SH-Meter
Fachrechnen:
Berechnung der Formenzahl
Grundlagen:
Säuren und Basen, Aktuelle und potentielle Azidität, Neutralisation, Pufferwirkung, Oxidation, Unterschiede zwischen SH- und pH-Wert-Messung
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Luc Mertz
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Praxisversuche:
Press- und Abtropfversuche
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Käsepressen, Käseformen
Fachrechnen:
Pressdruckberechnung, Ausbeuteberechnungen
Grundlagen:
Hebelgesetze, Hydraulik
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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Block 5: Käseherstellung – Käsereifung; Reinigung und Desinfektion; Käsereiplanung
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Praxisversuche:
Reifungsversuche
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Salzbad, Regalsysteme, Temperaturmeß- und –steuerungstechnik, Lüftung bzw. Entfeuchtungsanlagen
Fachrechnen:
Klimaberechnung, Ansetzen eines Salzbades, Ausbeuteberechnung
Grundlagen:
Fettfehler, Aromabildung, Klimakunde, Schimmel, Dichtebestimmung (Salzbad)
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Quelle: www.oekolandbau.de
Quelle: www.oekolandbau.de, © BLE, Bonn, Foto: Thomas Stephan
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Reinigung und Desinfektion
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Praxisversuche:
Auswirkung von Reinigungsmittelrückständen, Methoden der Reinigungskontrolle, Gruppenarbeit “Reinigungs- und Desinfektionsplan”
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Spülmaschinen, Niederdruckdampfreiniger, CIP-Reinigung
Fachrechnen:
Dosierung von Reinigungsmitteln
Grundlagen:
Elektrische Leitfähigkeit von Milch, Leitwertmessung bei Reinigungslösungen, Oberflächenspannung, Normwerte für Milch und Milchprodukte, Reinigungsverfahren Reinigungsmittel, Wirksamkeit, Umweltbelastungen, Abwasserfragen, Abwasseraufbereitung, Fettabscheider, Abwasserrecht
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Quelle: www.finktec.com
© FINKTEC GmbH
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Praxisversuche:
Exkursion, Gruppenarbeit „Entwicklung von Käsereigrundrissen“
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Grundlagen des Käsereibaus, Überblick der Gerätschaften
Fachrechnen:
Raumbedarf kalkulieren
Grundlagen:
Bauphysik (Isolierung, Be- und Entlüftung, Baustoffe), Lüftung bzw. Entfeuchtungsanlagen, Baurecht
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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Block 6: Betriebswirtschaft; Vermarktung
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Praxisversuche:
Planungsrechnung, Betriebszweigauswertung
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Bau- und Technikkosten
Fachrechnen:
Planungsrechnung, Betriebszweigauswertung
Grundlagen:
Buchführung, Kostenrechnung, Geschäftsplan
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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Praxisversuche:
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Vermarktungstechnik, Verpackung
Fachrechnen:
Produktpreiskalkulation
Grundlagen:
Milch und Milchprodukte in der menschlichen Ernährung, Vor- und Nachteile der Rohmilch und Rohmilchprodukte, Zusammensetzung und Eigenschaften von Milch und Milchprodukten, Marketing, Produktentwicklung, Sortimentsgestaltung, Preisgestaltung, Produktkennzeichnung
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Janina Seidel
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Block 7: Käseherstellung – selbständiges Lenken des Käsungsprozesses;
Qualitätssicherung; Rechtskunde
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selbständiges Lenken des Käsungsprozesses
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Praxisversuche:
Simulation von praxisrelevanten Unfällen, Selbständiges Gegensteuern durch die Kursteilnehmer, prüfungsrelevante Arbeiten
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
alle käsereirelevanten Geräte (Prüfungsvorbereitung)
Fachrechnen:
selbständiges Anwenden (Prüfungsvorbereitung)
Grundlagen:
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Quelle: www.anderlbauer.de
© Hofkäserei Anderlbauer
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Mikrobiologische Käsefehler
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Praxisversuche:
Gruppenarbeit “Beurteilung von Untersuchungsbefunden”
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Fachrechnen:
Grundlagen:
Milchwirtschaftlich schädliche Mikroorganismen (Infektionsquellen, Wachstumsfaktoren Gegenmaßnahmen)
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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Praxisversuche:
Gruppenarbeit “HACCP-Konzept erstellen”
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Geräte mit speziellen Anforderungen bei einer EU-Zulassung (z.B. Pasteure, Steuerungstechnik)
Fachrechnen:
Grundlagen:
Milchwirtschaftliche Gefahren, Gefahrenanalyse, Risikoanalyse, HACCP
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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Praxisversuche:
Gruppenarbeit “Gesetze, Verordnungen, Richtlinien der Milchwirtschaft”, Gruppenarbeit “Bewertung ausgewählter Rechtsfälle”
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Fachrechnen:
Grundlagen:
Aufbau, Entstehung, Umsetzung und Anwendung von Gesetzen, Widerspruchsmöglichkeiten bei Bußgeldbescheiden, Behörden, Gerichte, Zuständigkeiten, Deutsches und EU-Lebensmittelrecht, Produkthaftungsgesetz, Milchzukauf, Milchgarantiemengenrecht, Milch-Sachkunde-VO, Gewerblichkeit, Gewerbeordnung
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Block 8: Käsespezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch; Käseherstellung – Verpackung, Käsefehler
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Praxisversuche:
Käsespezialitäten aus Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Technik für Pasta-Filata-Käse
Fachrechnen:
Grundlagen:
Inhaltsstoffe von Ziegen- und Schafmilch und deren Bedeutung für die Käseherstellung
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Quelle: www.kunstundkaese.de
© Kunst & Käse – Feine Ziegenkäsemanufaktur
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Praxisversuche:
Verpackungsversuche
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Verpackungsmaterialien
Fachrechnen:
Berechnung der Kennzeichnungselemente (Käsegruppe, Fettgehalt) Berechnung von F.i.Tr. und Wff, Füllmengenkontrolle
Grundlagen:
Kennzeichnungselemente (Fettgehalt von Rohmilch, Käse, Speisequark, Trockenmasse von Käse, Speisequark, Wassergehalt von Butter), Versiegelungspflicht, Fertigpackungen, Kennzeichnungsvorschriften
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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Praxisversuche:
Käseverkostung mit Fehleransprache
Molkereitechnik (Werkstoffkunde und Gerätefunktion):
Fachrechnen:
Grundlagen:
Mikrobiologie milchwirtschaftlich unerwünschter Mikroorganismen, Ursachen von Käsefehlern, Säuerungsprobleme durch Bakteriophagen
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Quelle: www.milchhandwerk.info
© Marc Albrecht-Seidel
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