Taleggio ist ein typischer Vertreter italienischer halbfester Schnittkäse, würzig, trüffelig, fruchtig im Geschmack und einem Käseteig, der auf der Zunge zergeht. Der Taleggio gilt als einer der ältesten Käsesorten überhaupt und stammt aus dem Norden Italiens.

Vermutlich wurde der Taleggio schon vor dem 10. Jahrhundert in Höhlen im gleichnamigen Tal bei Bergamo in der Lombardei erzeugt. Heute wird der Käse sowohl als Industriekäse aus pasteurisierter Milch, als auch als Rohmilch-Bauernkäse erzeugt. Seine Herstellung und Bezeichnung ist seit 1988 mit dem italienischen Herkunftssiegel (DOP) geschützt.

Der Taleggio ist ein quadratischer Weichkäse aus Kuhmilch mit natürlichem Fettgehalt. Er wird in rechteckigen, nicht besonders dicken Laiben (ca. B: 20 x L: 20 x H: 10 cm) hergestellt. Er hat eine recht dünne, orange Rinde, die mit blauen und weißen Edelschimmel besetzt ist, die die Reifung des Teiges beschleunigen. Der Teig ist viel heller, eher elfenbeinfarben und geschmeidig mit vereinzelten kleinen Löchern.

Bei der Produktion von Taleggio hat sich die ursprüngliche handwerkliche Tradition vielerorts erhalten. Früher wurden die Käseformen mit Stroh ausgelegt. Der frische Teig erhält somit Rillen auf der Oberfläche, die das Wachstum der verschiedenen Hefen und Schimmel begünstigen. Aus hygienischen Gründen werden heute Plastikmatten verwendet, die die Struktur des Strohs immitieren.

Nach der Herstellung werden die Laibe gesalzen und einmal wöchentlich während der sechs- bis zehnwöchigen Reifung mit Salzwasser und Rotschmiere-Kulturen gewaschen. Der traditionellen Höhlenreifung verdankt der Käse seine charakteristischen Reifebedingungen (Temperatur nur wenig mehr als 5 °C, Luftfeuchtigkeit über 90 %, typische Mikroflora).

Herstellungsschritte