Grundsätzlich lassen sich zwei Varianten von Weichkäse unterscheiden: Jene mit langer und solche mit kurzer Dicklegungszeit. Zu ersteren zählen die “gereiften” Frischkäse mit Dicklegungszeiten von 20 - 22 Stunden, zu letzteren der Camembert mit einer Dicklegung von 50 - 60 Minuten.

Weichkäse vom Typ Camembert haben einen etwas höheren pH und erreichen eine cremige Konsistenz bei vergleichsweise süßlichem Geschmack. Sie zeigen leichte Pilznoten und eher dezente Ziegenaromen.

Bei der Verarbeitung von Ziegenmilch ist zu beachten, dass

• durch den geringeren Eiweißgehalt die Milch schneller säuert als Kuhmilch (geringere Pufferwirkung).
• der Bruch zerbrechlicher ist, daher langsam schneiden oder zuerst grob schneiden, für 2-3 Minuten absetzen
  lassen, dann weiter schneiden.
• die Molkeabgabe (Synärese) stärker ist als bei Kuhmilch, weshalb die Käse bei gleicher Bruchbehandlung trockener werden.
• die Kulturen St. lactis, St. cremoris und St. thermophilus eine größere proteolytische Aktivität aufweisen als in Kuhmilch und damit die Reifung, bes. im Weichkäse schneller abläuft.

Durch die lockere Eiweißstruktur der Ziegenkäse geben diese nach dem Salzen mehr Molke ab. Sie bleiben dadurch länger naß und trocknen stärker aus.

Herstellungsschritte