Praxisworkshop
Säuerungsstörungen mit Käsefehlersimulationen
242,00 Euro
392,00 Euro (Nichtmitglieder des VHM)
Luc Mertz (Forschungs- und Lehrmolkerei der
Universität Hohenheim)
Nabil Chaib (Forschungs- und Lehrmolkerei der
Universität Hohenheim)
Programm
09:30 Begrüßung mit Vorstellungsrunde
09:45 Praktische Simulation: Frischkäse-Produktion (Gallertenfestigkeit in Abhängigkeit der Milchbehandlung; Einfluss der Gallertenfestigkeit auf die Entmolkung und in der Folge auf den Säuerungsverlauf)
11:00 Praktische Simulation: Weichkäse-Produktion (Einfluss der Temperatur auf den Säuerungsverlauf und die Auswirkung des pH-Wertes auf die Teig-Konsistenz)
13:00 Mittagspause
14:00 Praktische Simulation: Schnittkäse-Produktion (Auswirkung der Labmenge und des pH-Wertes auf die Bruchbeschaffenheit sowie die Bedeutung der Bruchfestigkeit beim Ausziehen des Käsebruchs auf die Nachsäuerung)
15:45 Vortrag & Diskussion: Theoretische Grundlagen von Säuerungsstörungen und Lösungsansätze für die Bekämpfung
17:00 Ende
Käsefehler praktisch erleben
Im Mittelpunkt des Kurses stehen verschiedene Praxisversuche. Aus unterschiedlich behandelter Milch (frische Milch, gestapelte Milch, hocherhitzte Milch) wird Frischkäse hergestellt. Die Teilnehmer:innen verschöpfen und beurteilen die Gallerte, beobachten die Entmolkung und den Säuerungsverlauf und beurteilen abschließend die Frischkäse.
Am Beispiel des Weichkäses wird der Einfluss der Temperatur auf den Säuerungsverlauf und die Auswirkung des pH-Wertes auf die Teig-Konsistenz vorgeführt. In zwei Käsekessel stellen die Teilnehmer:innen parallel Weichkäse her. Diese werden anschließend bei unterschiedlichen Temperaturen abgetropft. Säuerungsverlauf und Teigkonsistenz werden gemeinsam beurteilt.
Zum Abschluss folgt eine Schnittkäseproduktion. In drei Käsekessel wird parallel produziert. Variiert werden Labmenge, Temperaturen und pH-Werte der Ausgangsmilch. Dadurch werden die Auswirkung der Labmenge und des pH-Wertes auf die Bruchbeschaffenheit sowie die Bedeutung der Bruchfestigkeit beim Ausziehen des Käsebruchs auf die Nachsäuerung deutlich.
Referenten
Mit Luc Mertz, Molkereitechniker und
Produktionsleiter an der Forschungs-und Lehrmolkerei der Universität
Hohenheim, und
Nabil Chaib werden Ihnen zwei profunde Fachmänner die
Theorie und Praxis der Säuerungsstörungen vermitteln.
Unterkunft & Verpflegung
Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.
Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung
Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Hier anmelden
Ich melde mich hiermit verbindlich zum Praxisworkshop Säuerungsstörungen mit Käsefehlersimulationen (10. November 2024) an.
Der Eingang meiner Anmeldung wird mir per E-Mail bestätigt.
Da für die Durchführung des Kurses eine Mindestteilnehmerzahl erforderlich ist, wird mir die Teilnahme erst nach Erreichen dieser Mindestteilnehmerzahl bestätigt.
Mit der Teilnahmebestätigung erhalte ich die Rechnung sowie weitere wichtige Informationen zum Kursablauf.