Spezialkurs: "Traditionelle englische Käse": Cheddar & Stilton (Blauschimmelkäse)
Paul Thomas (http://www.urstromkaese.de)
Dieses Seminar findet unter 3G statt. Wir möchten allerdings auch
Geimpfte, Geboosterte und Genesene bitten, mit einem zertifizierten
negativen Antigen-Schnelltest (nicht älter als 24 Stunden)
anzureisen.
Wir werden an Tag 2 Selbsttests zur Verfügung stellen.
In diesem Spezialkurs wird in die Vielfalt der traditionellen
englischen Käse eingeführt, allen voran:
Cheddar und Stilton.
Kennen Sie spezielle Techniken wie:
- Schnetzeln
- Pikieren
- Bandagieren von Käselaiben
Paul Thomas hat mehrere Jahre als Käser und Affineur gearbeitet, bevor er sich als Käsereiberater selbstständig gemacht hat. Er wird neben der Herstellung der Käse auch auf deren Theorie, die Reifung, die speziellen Techniken wie Schnitzeln und Bruchsalzen sowie den Umgang mit Problemen eingehen. Der Kurs wird auf englisch gehalten und übersetzt.
Durchgeführt wird der Käsekurs in der Hofkäserei von Urstrom Kaese in Baruth in Brandenburg.
Cheddar & Stilton in Praxis und Theorie
Cheddar ist weltweit einer der am meisten produzierten und gegessenen Käse. Daher eilt ihm eher der Ruf eines Industriekäses voraus, was seiner traditionellen Herkunft nicht gerecht wird. In Großbritannien wird er noch immer handwerklich, traditionell und aus Rohmilch hergestellt. Das typische Schnetzeln und Salzen vor dem Pressen schafft einen harten Käse mit erstaunlich geschmeidiger Struktur und nussigem Aroma. Durch den hohen Salzgehalt im Käseteig ist er einer der wenigen Hartkäse, die auch aus Silomilch hergestellt werden können.
Der König der englischen Käse ist der Stilton – ein “ursprungsgeschützer” Blauschimmelkäse (PDO), der in England vor allem zu Weihnachten Hochkonjunktur hat. Familien leisten sich dort gerne zu den Feiertagen einen ganzen Käselaib von ca. 8 kg. Benannt ist er nach der Ortschaft Stilton in der mittelenglischen Grafschaft Cambridgeshire. Traditionell wurde er aus Rohmilch hergestellt und seine Ursprünge lassen sich ins 17. Jahrhundert zurück verfolgen. Seine Herstellung ähnelt der des Cheddar. Durch das Pikieren wird das Wachstum des Blauschimmels gefördert, und er erhält zarte blaue Adern, die strahlenförmig von der Mitte ausgehen.
Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung
Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.