Europäische Leitlinie der Guten Hygiene Praxis
für die handwerkliche Milchverarbeitung

Seit in Krafttreten des EU-Hygiene-Pakets müssen Lebensmittelunternehmen HACCP-Grundsätze bei der Herstellung von Lebensmittel anwenden. Diese Anforderung gilt unabhängig davon, ob der Betrieb eine Registrierung oder eine EU-Zulassung benötigt.

Mit praktischen Anwendungsbeispielen zeigt die Leitlinie, wie die europäischen Hygienegesetze auch in handwerklich arbeitenden Betrieben umgesetzt werden können. Sie berücksichtigt insbesondere die Grundphilosophie der Hygienegesetze – weg von der konkreten Beschreibung des Produktionsprozesses, hin zur Festlegung von Zielvorgaben, die die Lebensmittel einhalten sollen.

Die insgesamt aus 8 Kapiteln (Abschnitten) und 2 Anhängen bestehende Leitlinie versteht sich dabei als ein Leitfaden, der Milchverarbeitern wie Veterinärbehörden bei der Einrichtung einer handwerklichen Molkerei oder Käserei Hilfestellung geben soll.

Geschrieben wurde die Leitlinie durch den europäischen Verband “FACEnetwork”, der Anfang 2015 den Zuschlag für die Erstellung durch die Generaldirektion Gesundheit und Lebensmittelsicherheit der EU-Kommission erhalten hat. Die Leitlinie wurde Ende 2016 durch alle 28 EU-Mitgliedsstaaten angenommen und bis Ende 2017 in alle 24 Sprachen der EU übersetzt. Inzwischen wurde die Leitlinie auf der Internetseite der EU-Kommission zum Herunterladen eingestellt. Mit der Veröffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Kommission ist die Leitlinie ein offizielles Dokument der EU-Kommission.

Inhaltsverzeichnis der Leitlinie

• Abschnitt I – ZIELSETZUNG UND ANWENDUNG DER LEITLINIE

• Abschnitt II – GUTE HYGIENE PRAXIS (GHP)
  • GHP Personal: Allgemeine Hygiene, Schulung und Gesundheit
  • GHP Gebäude und Arbeitsgeräte
  • GHP Reinigung
  • GHP Desinfektion
  • GHP Schädlingsbekämpfung
  • GHP Wasserqualität

• Abschnitt III – GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS (GMP)
  • GMP Kulturen
  • GMP Gerinnungsenzyme: Herstellung, Lagerung, Anwendung
  • GMP Zusätze zu Milch und Bruch
  • GMP Salzen
  • GMP Produktlagerung und Produkttransport
  • GMP Direktvermarkung

• Abschnitt IV – RISIKOANALYSE DER PRIMÄRPRODUKTION
  • Milcherzeugung und Milchlagerung auf dem Hof

• Abschnitt V – HACCP-GESTÜTZTE PLÄNE
  • HACCP-gestützter Plan Milcherfassung, Milchlagerung in der Verarbeitungsstätte und Milchbehandlung
  • HACCP-gestützer Plan Käse aus Säuregerinnung
  • HACCP-gestützer Plan Käse aus enzymatischer und gemischter Gerinnung
  • HACCP-gestützer Plan Käse und Milchprodukte hergestellt durch Eindampfen und Ausfällen
  • HACCP-gestützer Plan Pasteurisierte Konsummilch
  • HACCP-gestützer Plan Rohe Konsummilch (Vorzugsmilch)
  • HACCP-gestützer Plan Butter und Rahm
  • HACCP-gestützer Plan Fermentierte Milchprodukte
  • HACCP-gestützer Plan Nicht-fermentierte Milchprodukte

• Abschnitt VI – RÜCKVERFOLGBARKEIT

• Abschnitt VII – EIGENKONTROLLE

• Abschnitt VIII – HAVARIE MANAGEMENT
  • Zusammenfassung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 anwendbar auf die, in dieser Leitlinie dargestellten Milchprodukte
  • Umgang mit nichtkonformen Produkten
  • Produktrücknahme, Produktrückruf

• ANHANG I – GEFAHRENANALYSE FÜR MILCHPRODUKTE

• ANHANG II – GLOSSAR