POSTER
Orientierungswerte für die Käseherstellung
Empfehlungen für Herstellungsparameter von Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse
E. Kalka, M. Albrecht-Seidel, L. Mertz, R. Ellner, I. Petersen, C. Rinn, A. Vieten, A. Liebermann, M. Spenner-Häusling · OG „Hessischer Hofkäse“
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Worum es geht
Im EIP-Projekt „Hessischer Hofkäse“ hat eine Arbeitsgruppe aus Hofkäser:innen, Berater:innen, dem VHM und der Universität Kassel eine Tabelle mit Orientierungswerten und Empfehlungen für die Herstellungsparameter entwickelt und mit weiteren Fachleuten aus der handwerklichen Milchverarbeitung abgestimmt. Die Werte sind ausdrücklich keine Rezepte. Sie helfen Käsereien, eigene Richtwerte für ihre Qualitätsstandards zu entwickeln – angepasst an die eigene Milchqualität und an die Verarbeitungs- und Reifungsbedingungen im Betrieb.Was das Poster bietet
- Vier Käsegruppen: Frischkäse (klassisch, ungereift), Weichkäse (Typ Camembert), Schnittkäse (Typ Gouda) und Hartkäse (Typ Bergkäse)
- Unterscheidung nach mesophilen und thermophilen Kulturen
- Alle Herstellungsschritte von der Kühlung der Milch über Kultur- und Labzugabe, Schneiden, Bruchbearbeitung, Abfüllen und Pressen bis zu Salzen, Reifung und Lagerung
- Erläuterungen zu den wichtigsten Parametern
- Weitere Informationen: www.kaesefehlerdatenbank.de
Wer mit der Qualität seiner Käse zufrieden ist und bei einzelnen Parametern von den Orientierungswerten abweicht, sollte nichts ändern.
Marc Albrecht-Seidel, VHM
Die Mitwirkenden
Erarbeitet von der Operationellen Gruppe (OG) „Hessischer Hofkäse“ in Zusammenarbeit mit dem Labor Dr. Hüfner.
E. Kalka, M. Albrecht-Seidel, L. Mertz, R. Ellner, I. Petersen, C. Rinn, A. Vieten, A. Liebermann, M. Spenner-Häusling