POSTER
Sommer-Ziegenmilch ist anders
Anpassung der handwerklichen Camembert-Technologie an saisonal sinkende Caseingehalte
E. Kalka, S. Nöbel, H. Schwalowski, M. Albrecht-Seidel, L. Mertz · BÖL-Verbundprojekt „Ziegenkäsequalität“
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Worum es geht
Viele Ziegenkäsereien kennen das Sommerproblem: Die Gallerte wird weich, es entsteht viel Käsestaub, die Ausbeute sinkt, und der Camembert fällt kreidig und mit sehr niedrigem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) aus.
Im BÖL-Verbundprojekt „Ziegenkäsequalität“ (2023–2026) wurden die Ursachen in drei Öko-Ziegenbetrieben über drei Laktationen untersucht und Maßnahmen entwickelt, um die handwerkliche Camembert-Technologie an die schwankende Milchzusammensetzung anzupassen.
Was das Poster bietet
- Ergebnisse aus dem Milchmonitoring: Protein- und Caseingehalte im Jahresverlauf, Zusammenhang mit der Gallertenfestigkeit
- Auswirkungen auf Gallerte, Käseausbeute, Wassergehalt und Sensorik
- Vier Abhilfemaßnahmen in fester Reihenfolge
- Zu jeder Maßnahme Wirkung, Voraussetzungen und Risiken einer Überdosierung
„Niemand sollte Ziegenmilch nach Durchschnittswerten verarbeiten. Zu groß sind die Schwankungen der Milchinhaltsstoffe im Jahresverlauf. Deshalb sind eigene Messwerte unverzichtbar.“
Marc Albrecht-Seidel, VHM
Die Mitwirkenden
Erarbeitet vom BÖL-Verbundprojekt „Ziegenkäsequalität“ in Zusammenarbeit mit dem Labor Dr. Hüfner.
E. Kalka, S. Nöbel, H. Schwalowski, M. Albrecht-Seidel, L. Mertz ·