28. Mai 2026

Drei Jahre Forschung für besseren Ziegenkäse: BÖL-Projekt stellt Ergebnisse vor

Einladung zur Online-Pressekonferenz | Mi, 25.06.2026 | 14 - 16 Uhr

Wie können handwerkliche Käsereien die Qualität von Ziegenkäse trotz natürlicher Schwankungen in der Ziegenmilch zuverlässig sichern? Antworten darauf liefert das BÖL-Verbundprojekt „Ziegenkäsequalität“, das nach dreieinhalb Jahren Forschung seine zentralen Ergebnisse in einer öffentlichen Online-Pressekonferenz vorstellt.

Im Mittelpunkt des Projekts stand die Frage, wie sich saisonale Veränderungen in der Zusammensetzung von Ziegenmilch auf die handwerkliche Käseherstellung auswirken – und welche technologischen Maßnahmen eine gleichbleibend hohe Käsequalität ermöglichen.

Ziegenmilch schwankt – Käsequalität auch

Ziegenmilch unterliegt natürlichen jahreszeitlichen Veränderungen. Fett-, Protein- und insbesondere Caseingehalte variieren je nach Ablammzeit, Saison und betriebsindividuellen Bedingungen deutlich. Für handwerkliche Käsereien hat das direkte Auswirkungen auf die Verarbeitung:

• Gerinnungsverhalten der Milch
• Bruchbildung und Bruchfestigkeit
• Synärese und Molkeabgabe
• Käseausbeute
• Textur und sensorische Qualität des fertigen Käses

Gerade in kleinen und mittelständischen handwerklichen Betrieben gehören diese Schwankungen zum Produktionsalltag.

Forschungsergebnisse mit direktem Praxisnutzen

Das Verbundprojekt zeigt, dass sich natürliche Schwankungen in der Milchzusammensetzung durch gezielte technologische Anpassungen wirksam ausgleichen lassen.

Zu den zentralen Erkenntnissen gehören:

• deutliche betriebsindividuelle und saisonale Unterschiede in der Zusammensetzung von Ziegenmilch
• ein enger Zusammenhang zwischen Caseingehalt und Bruchfestigkeit
• saisonale Veränderungen im Gerinnungsverhalten
• erfolgreiche Kompensationsstrategien durch Anpassungen bei Temperaturführung, Kulturmanagement, Prozesssteuerung und gezielter Zugabe von Calciumchlorid

Die Ergebnisse liefern wertvolle Hinweise für die Qualitätssicherung in der handwerklichen Ziegenkäseproduktion.

Termine und Orte

• Termin: Mittwoch, 25. Juni 2026
• Uhrzeit: 14:00–16:00 Uhr
• Format: Online-Pressekonferenz

Anmeldung

Die Teilnahme ist kostenlos.

• Online-Pressekonferenz: Anmeldung

Programm

• Vorstellung der zentralen Forschungsergebnisse aus dreieinhalb Jahren Projektarbeit
• Einordnung der Erkenntnisse zu Milchinhaltsstoffen, Gelbildung und Synärese
• Praxisstrategien für handwerkliche Käsereien
• Vorstellung geplanter Fachseminare und Schulungsangebote
• Diskussion und Fragen

Referent:innen

• Dr. Edith Kalka, Universität Kassel (Projektkoordination)
• Dr. Stefan Nöbel, Max-Rubner-Institut
• Heidrun Schwalowski, Max-Rubner-Institut
• Marc Albrecht-Seidel, Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V.
• Luc Mertz, Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V.

> Das Projekt richtet sich an handwerkliche Käsereien, Berater:innen, Verbände sowie Fachleute aus der ökologischen Milchverarbeitung.

Pressebilder

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Beschreibung: Im Rahmen des gesamten Projektzeitraumes wurden immer wieder Versuchskäse hergestellt.
Foto: Marc Albrecht-Seidel / VHM

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Beschreibung: Die hergestellten Versuchskäse wurden regelmäßig auf die sensorischen Eigenschaften wie Konsistenz, Gerunch und Geschmack überprüft.
Foto: Marc Albrecht-Seidel / VHM

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Beschreibung: Im Abschlussworkshop wurde die Herstellung von Ziegen-Camembert parallel in vier Käsekesseln durchgeführt. Die empfohlenen Anpassungsmaßnahmen waren für die Teilnehmenden dadurch direkt erlebbar.
Foto: Marc Albrecht-Seidel / VHM