Programm:

Am ersten Tag werden wir lernen, wie wir uns um die Kulturen unseres Käses kümmern. Wir beschäftigen uns mit der Fermentation von Milch, genauer gesagt mit Dickmilch, Kefir, Amasi und Joghurt.

Am zweiten Tag verwenden wir unsere Kulturen und Lab, um milchsaure Käsesorten wie Frischkäse und Ziegenkäse sowie mit Geotrichum candidum gereifte Käsesorten wie Crottin, Valençay und Saint-Marcellin herzustellen.

Am dritten Tag werden wir Labkäse erkunden. Am Vormittag werden wir den Basisgallerte herstellen, die dann zu allen möglichen Käsesorten verarbeitet werden kann. Am Nachmittag wird sich der Säuregrad des Bruchs verändert haben und wir können den Käse zu Mozzarella, Queso Oaxaca und Burrata weiterverarbeiten. Wir werden uns auch mit den verschiedenen Ökologien Käserinden befassen, einschließlich des weißen Pilzes von Camembert und der orangefarbenen Rinde von Limburger Käse.

Am vierten Tag stellen wir einen französischen Blauschimmelkäse, Bleu d’Auvergne, her und erforschen den Anbau von Blaupilzen, die diesem Käse seine schönen blauen Augen verleihen. An diesem Tag werden wir auch das Lab auf traditionelle Weise zubereiten.

Und am fünften und letzten Tag stellen wir einen Alpkäse her und sehen, wie sich diese eine Methode in viele verschiedene Richtungen entwickeln kann, darunter Tomme und Raclette. Wir erforschen die Konzepte der des Käseschmierens und wie sie die Entwicklung des Hartkäses beeinflusst. Mit der übrig gebliebenen Molke bereiten wir eine Partie traditionellen Ricotta zu. Und zum krönenden Abschluss bereiten wir einen Caciocavallo zu.

Unterkunft & Verpflegung

Im Seminarbeitrag sind Mittagessen und Getränke während des Kurses inkludiert.
Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und weitere Verpflegung ein.