Programm

Ergebnisse aus dem Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“

Saisonale und betriebsindividuelle Schwankungen in der Zusammensetzung von Ziegenmilch stellen Käser:innen vor besondere Herausforderungen und beeinflussen Käsung, Ausbeute, Textur und sensorische Qualität unmittelbar. In diesem praxisorientierten Seminar präsentieren wir zentrale Ergebnisse des Forschungsprojekts „Ziegenkäsequalität“ und übertragen sie direkt in die handwerkliche Käsepraxis.

Über mehrere Jahre hinweg untersuchte das Projekt die Schwankungen der Ziegenmilchinhaltsstoffe in Praxisbetrieben und deren Einfluss auf die Käseherstellung und -qualität. Die daraus entwickelten technologischen Anpassungsmaßnahmen bilden die fachliche Grundlage des Seminars. Als Modellprozess dient die Herstellung von Ziegen-Camembert, an dem die Projektergebnisse anschaulich und praxisnah demonstriert werden.

Referenten

Luc Mertz ist Molkereitechniker und ehemaliger Produktionsleiter an der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim. Als ausgewiesener Fachmann der Ziegenmilchverarbeitung war er maßgeblich am Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“ beteiligt.

Marc Albrecht-Seidel ist Agrar-Ingenieur und Geschäftsführer des VHM. Er ist Fachberater mit den Schwerpunkten Käsetechnologie und Qualitätssicherung und ebenfalls Projektpartner im Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“.

Online-Folgeseminar: Sensorik und Technologie von Ziegen-Camembert

Nach Abschluss der Reifung findet ein vertiefendes Online-Seminar statt. Dort werden die hergestellten Käse gemeinsam verkostet und sensorisch bewertet. Zudem wird die Technologie der Camembert-Herstellung ausführlich theoretisch behandelt und mit den Praxiserfahrungen aus dem Seminar verknüpft.

Für das Online-Seminar ist eine separate Anmeldung erforderlich. Hier geht´s zur Anmeldung

Unterkunft & Verpflegung

Unterkunft und Verpflegung organisieren die Teilnehmer:innen eigenständig. Auf Wunsch senden wir Ihnen gerne ein Pensionsverzeichnis zu.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Förderung

Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau.