Einstieg in die Herstellung und den Umgang mit Sirtenkultur/Fettsirte

Über Jahrhunderte stellten Kreislaufkulturen die einzige Möglichkeit dar, eine weitgehend gezielte Fermentation im Käse herbeizuführen. Als Nähr- und Trägermedium dient die Molke der vorausgegangenen Produktion.
Sirtenkulturen haben ihre Daseinsberechtigung aber auch heute noch keineswegs verloren.

Dieser Kurs vermittelt einen ersten Einblick in die spannende Arbeit mit Sirtenkulturen.
Die Herstellung von Käse mit Sirtenkulturen erfordert bereits praktische Erfahrung im handwerklichen Arbeiten. Für hochwertige und sichere Ergebnisse sind sorgfältiges Arbeiten, Sauberkeit und Präzision besonders wichtig. Die erfahrene Referentin begleitet die Teilnehmenden Schritt für Schritt durch die einzelnen Bereiche und Arbeitsabläufe der Sirtenkultur.

Das Online-Seminar erstreckt sich über drei Abende und einen Vormittag (je max. 2 h), sodass zwischendurch praktische Erfahrungen gesammelt werden können.

Programm

TAG 1

Mi. 11.11. Uhrzeit: 19-20:30 Uhr

TAG 2

Do. 12.11. Uhrzeit: 10-11 Uhr und 19-20 Uhr

TAG 3

Fr. 13.11. Uhrzeit: 19-21 Uhr

Kreislaufkulturen auf Molke-Basis

→ Worauf ist bei der Herstellung und dem Weiterzüchten zu achten?
→ Wie geht das Käsen mit Sirtenkulturen?
→ Wie kann ich Sirtenkultuen auch nutzen, wenn ich nicht täglich Hartkäse herstelle?

Historischer Rückblick auf Sirtenkulturen

Sirtenkulturen zählen zu den ersten gezielt gezüchteten und bewusst eingesetzten Käsekulturen. Bereits lange davor wurde jedoch – oft unbewusst – mit natürlichen Kulturen gearbeitet, etwa mit sogenannten Gebsenkulturen, die den Käsungsprozess positiv beeinflussten.

Die traditionellen Holzgefäße, die Gebsen, wurden früher ausschließlich mit heißer Schotte gereinigt. Dadurch entstand auf der Holzoberfläche ein natürlicher Lebensraum für Milliarden von Milchsäurebakterien. Diese wertvollen Mikroorganismen gingen anschließend auf die Milch über und unterstützten auf natürliche Weise die Käseherstellung.

Was braucht es

Um eine Sirtenkultur zu züchten, wird vor dem Käseausziehen etwas Molke abgeschöpft und beiseite gestellt, anschließend erhitzt und und bebrütet.
Es sollte ein Brutschrank, eine Isolierkiste oder eine ganz saubere Thermoskanne vorhanden sein.