Natural Cheesemaking: Beyond recipes

Natural cheesemaking is more than following recipes. It is about understanding
fermentation, learning to work with the native microbiology of milk, and making decisions based on observation rather than fixed formulas.

Over two days, participants will make an interior-mould blue cheese while exploring the principles behind natural starter cultures, milk fermentation, and cheese maturation. The course also includes the production of fresh cheeses and traditional pasta filata cheeses such as mozzarella, showing how different techniques applied to the same milk can produce completely different cheeses.
The emphasis is on understanding the variables that shape a cheese, allowing
participants to adapt techniques and develop their own cheeses.

What we’ll cover

• History of cheesemaking before commercial cultures
• The philosophy of natural cheesemaking
• Raw milk and native microbiology
• How to work with natural fermentation

• Developing natural mesophilic starters
• Maintaining stable cultures
• Evaluating starter performance
• Practical protocols for commercial production

• Making an interior-mould blue/white cheese (Bleu/Bianco)
• Coagulation and curd handling
• Salting and piercing
• Managing Penicillium roqueforti
• Common defects and troubleshooting

• Understanding lactic and mixed coagulation
• Balancing acidification, time and rennet
• Evaluating the different stages of lactic curd development
• Draining and moulding delicate curds
• Managing moisture, texture and acidity
• Fresh consumption and short maturation

• Natural mesophilic fermentation for mozzarella
• Stretching techniques

• The role of temperature and humidity
• Surface flora
• Natural rind development
• Affinage strategies
• Reading a cheese during maturation

Understanding the process

Instead of learning recipes, participants will learn how cheese changes modifying the parameters:

• curd size
• cooking
• draining
• salting
• maturation

• Artisan cheesemakers
• Farmstead producers
• Small commercial dairies
• Advanced home cheesemakers
• Cheese professionals interested in natural fermentation

Natürliche Käseherstellung: Mehr als Rezepte

Natürliche Käseherstellung ist mehr als nur das Befolgen von Rezepten. Es geht darum, die Fermentation zu verstehen, den Umgang mit der natürlichen Mikrobiologie der Milch zu erlernen und Entscheidungen auf der Grundlage von Beobachtungen statt nach festen Formeln zu treffen.

An zwei Tagen stellen die Teilnehmer einen Blauschimmelkäse mit Innenschimmel her und beschäftigen sich dabei mit den Prinzipien natürlicher Starterkulturen, der Milchfermentation und der Käsereifung. Der Kurs umfasst außerdem die Herstellung von Frischkäse und traditionellen Pasta-Filata-Käsesorten wie Mozzarella und zeigt, wie unterschiedliche Techniken bei gleicher Milch zu völlig unterschiedlichen Käsesorten führen können.
Der Schwerpunkt liegt auf dem Verständnis der Variablen, die einen Käse prägen, damit die Teilnehmer Techniken anpassen und ihre eigenen Käsesorten entwickeln können.

Inhalte

• Geschichte der Käseherstellung vor dem Aufkommen kommerzieller Kulturen
• Die Philosophie der natürlichen Käseherstellung
• Rohmilch und native Mikrobiologie
• Umgang mit natürlicher Fermentation

• Entwicklung natürlicher mesophiler Starterkulturen
• Aufrechterhaltung stabiler Kulturen
• Bewertung der Starterleistung
• Praktische Protokolle für die kommerzielle Produktion

• Herstellung eines Blauschimmelkäses mit innerer Schimmelbildung (Bleu/Bianco)
• Gerinnung und Umgang mit dem Käsebruch
• Salzen und Einstechen
• Umgang mit Penicillium roqueforti
• Häufige Fehler und deren Behebung

• Verständnis der Milchsäure- und Mischgerinnung
• Ausbalancieren von Säuerung, Zeit und Lab
• Bewertung der verschiedenen Stadien der Milchsäuregärung