Programm

Der Kurs wird auf Englisch gehalten und NICHT ins Deutsche übersetzt.

1. Tag

09:00 kurze Vorstellungsrunde

09:30 Praktische Herstellung verschiedener Weichkäse

• traditioneller säuregerinnungsbasierter Weichkäse, wie z. B. Camembert, Chaource
• labgerinnungsbasierter Weichkäse wie Reblochon oder Brie,
  Vergleich der Herstellungsverfahren

12:30 Mittagspause

13:30 Theorie Teil I
Einstieg in die fortgeschrittene Weichkäsetechnologie

• Welches sind die wichtigsten Mechanismen, die der Weichkäseherstellung zugrunde liegen?
• Milchvorbereitung und -reifung, Säuerung, Gerinnung und Synärese im Kessel und in den Formen.

17:00 Ende Tag 1

2. Tag

09:00 Theorie Teil II

• Verständnis und Kontrolle der technischen Parameter (pH-Wert, MFFB (Wassergehalt der fettfreien Trockenmasse), F/DM (Fett in der Trockenmasse), Mineralisierung etc.)
• Auswahl der Kulturen für Säuerung und Reifung

12:30 Mittagspause

14:30 Theorie Teil III
Reifung von Weichkäse: Verfahren, Parameter, Ausrüstung und Pflege

15:30 Theorie Teil IV

• Verständnis für die Kultivierung von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien für eine optimale Weichkäsestruktur und einen komplexen Geschmack
• Verpackung von Weichkäse
• Verkostung von Weichkäsen

16:30 Abschlussrunde für offene Fragen

17:00 Ende

Weichkäse

Weichkäse sind beliebt bei handwerklichen Käsereien. Mit hohem Ertrag, relativ kurzer Reifezeit und guter Haltbarkeit erweiteren sie recht einfach jedes Sortiment.

Allzu oft werden diese Käsesorten jedoch nach faden Industrierezepten hergestellt, denen der Charakter und die Anziehungskraft fehlen, die Käseliebhaber suchen.

Dieser Kurs richtet sich an fortgeschrittene Käser:innen. Wir werden tief in die Käsetechnologie einsteigen: Betrachten Sie die Verarbeitungsschritte praktisch und in der Theorie und die Säuerungsverläufe der verschiedenen Käsevarianten genauer. Lernen Sie praxistaugliche Kontroll- und Steuerungsmöglichkeiten kennen und Käsefehler erkennen und vermeiden. Erfahren Sie mehr über die verschiedenen Reifeverfahren und die Prozesse dahinter. Die sensorische Besprechung verschiedener Weichkäse runden den Kurs ab.

Der Referent

Ivan Larcher verfügt über umfassendes Fachwissen in der Käseherstellung. Zunächst leitete er Käsebetriebe in Frankreich. Dann war er weltweit als Berater tätig. Er gibt sein Wissen seit Jahren in Kursen (z. B. an der School of Artisan Food in Wellbeck, England und seiner eigenen Schule in Australien) weiter.

Unterkunft & Verpflegung

Im Seminarbeitrag sind Kaffee, Milch, Wasser und Apfelsaft während des Kurses inkludiert.
Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und weitere Verpflegung ein.

Unterkunft

Um Unterkunft müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Gerne schicken wir Ihnen ein Pensionsverzeichnis zu.

Es gibt auch die Möglichkeit, auf dem Hof zu übernachten.
Insgesamt stehen sechs Zimmer inkl. Frühstück zur Verfügung. Davon sind zwei Doppelzimmer mit eigenem Bad und vier Zimmer mit jeweils 2-3 Betten, welche sich ein Badezimmer im Appartement mit einem weiteren Zimmer teilen. Die Zimmer können auch als Einzelzimmer gebucht werden.

• 1 Person im Zimmer mit eigenem Bad 70 €/p.P. & Nacht
• 2 Personen im Zimmer mit eigenem Bad 45 €/p.P. & Nacht

• 1 Person im Zimmer mit geteiltem Bad 60 €/p.P. & Nacht
• 2 Personen im Zimmer mit geteiltem Bad 40 €/p.P. & Nacht
• 3 Personen im Zimmer mit geteiltem Bad 35 €/p.P. & Nacht

Die Zimmerreservierung erfolt DIREKT über den Hof:

Kontakt Gästebetrieb

Baumgarten 10, 57632 Burglahr
Telefon Heinrichshof: 02685-495
E-Mail: heinrichshof-ww@online.de

Verpflegung

Der Hof bietet Mittagessen und Salat an zu einem Preis von 18 €/p.P./Essen.
Unverträglichkeiten und vegetarische Optionen bitten wir, w. m. bei der Anmeldung anzugeben.
Die Bezahlung erfolgt in Bar vor Ort.
>> Wenn Sie von diesem Angebot KEINEN Gebrauch machen möchten, dann melden Sie sich bitte kurz beim VHM zurück.
Für die Zubereitung eines Abendessens steht eine kleine Gästeküche mit Herdplatten, Kühlschrank und Kaffeemaschine zur Verfügung.
Im Nachbardorf gibt es eine Pizzeria mit Lieferservice und im Umkreis von 10 km gibt es Edeka, Rewe und diverse Gaststätten.
Getränke können gegen einen Unkostenbeitrag erworben werden.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.