Programm

Ergebnisse aus dem Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“

Im Online-Seminar werden die Erfahrungen aus dem zuvor stattfindenden Praxisseminar zur Herstellung von Ziegen-Camembert aufgegriffen und fachlich vertieft. Die im Praxisseminar hergestellten Käse werden systematisch ausgewertet und mit den dort durchgeführten technologischen Versuchen in Beziehung gesetzt.

Alle Teilnehmenden erhalten die Käse aus dem Praxisseminar vorab zugesandt. Diese bilden die Grundlage für eine strukturierte, gemeinsame Online-Verkostung, bei der die Produkte sensorisch beurteilt und gemeinsam diskutiert werden.

Im Mittelpunkt stehen:

• die sensorische Beurteilung der gereiften Ziegen-Camemberts
• die vergleichende Bewertung der vier Herstellungsvarianten
• die Auswertung der im Praxisseminar durchgeführten Versuche
• die Gegenüberstellung technologischer Parameter und sensorischer Ergebnisse

Darüber hinaus widmen wir uns der Technologie der Ziegen-Camembert-Herstellung.

Behandelt werden:

• Einfluss der Milchzusammensetzung auf Gerinnung und Bruchbildung
• Steuerung von Säuerung, Schnittzeitpunkt und Bruchbehandlung
• Formen, Abtropfen und Salzmanagement
• Reifungsführung, Oberflächenentwicklung und Mikroflora

Referenten

Luc Mertz ist Molkereitechniker und ehemaliger Produktionsleiter an der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim. Als ausgewiesener Fachmann der Ziegenmilchverarbeitung war er maßgeblich am Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“ beteiligt.

Marc Albrecht-Seidel ist Agrar-Ingenieur und Geschäftsführer des VHM. Er ist Fachberater mit den Schwerpunkten Käsetechnologie und Qualitätssicherung und ebenfalls Projektpartner im Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“.

Vorgelagertes Praxisseminar: Herstellung von Ziegen-Camembert

Grundlage dieses Online-Folgeseminars ist das zuvor stattfindende Praxisseminar “Ziegen-Camembert professionell herstellen”. Dort werden die Käse in vier parallelen Herstellungsvarianten produziert und unterschiedliche technologische Ansätze praktisch umgesetzt.

Für die Teilnahme am Praxisseminar ist eine separate Anmeldung erforderlich. Hier geht’s zur Anmeldung

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.