Programm

Ergebnisse aus dem Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“

Saisonale und betriebsindividuelle Schwankungen in der Zusammensetzung von Ziegenmilch stellen Käser:innen vor besondere Herausforderungen und beeinflussen Käsung, Ausbeute, Textur und sensorische Qualität unmittelbar. In diesem praxisorientierten Seminar präsentieren wir zentrale Ergebnisse des Forschungsprojekts „Ziegenkäsequalität“ und übertragen sie direkt in die handwerkliche Käsepraxis.

Über mehrere Jahre hinweg untersuchte das Projekt die Schwankungen der Ziegenmilchinhaltsstoffe in Praxisbetrieben und deren Einfluss auf die Käseherstellung und -qualität. Die daraus entwickelten technologischen Anpassungsmaßnahmen bilden die fachliche Grundlage des Seminars. Als Modellprozess dient die Herstellung von Ziegen-Camembert, an dem die Projektergebnisse anschaulich und praxisnah demonstriert werden.

Referenten

Luc Mertz ist Molkereitechniker und ehemaliger Produktionsleiter an der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim. Als ausgewiesener Fachmann der Ziegenmilchverarbeitung war er maßgeblich am Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“ beteiligt.

Marc Albrecht-Seidel ist Agrar-Ingenieur und Geschäftsführer des VHM. Er ist Fachberater mit den Schwerpunkten Käsetechnologie und Qualitätssicherung und ebenfalls Projektpartner im Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“.

Online-Folgeseminar: Sensorik und Technologie von Ziegen-Camembert

Nach Abschluss der Reifung findet ein vertiefendes Online-Seminar statt. Dort werden die hergestellten Käse gemeinsam verkostet und sensorisch bewertet. Zudem wird die Technologie der Camembert-Herstellung ausführlich theoretisch behandelt und mit den Praxiserfahrungen aus dem Seminar verknüpft.

Für das Online-Seminar ist eine separate Anmeldung erforderlich. Hier geht´s zur Anmeldung

Unterkunft & Verpflegung

Unterkunft und Verpflegung organisieren die Teilnehmer:innen eigenständig. Auf Wunsch senden wir Ihnen gerne ein Pensionsverzeichnis zu.

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Förderung

Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau.

Programm

Ergebnisse aus dem Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“

Im Online-Seminar werden die Erfahrungen aus dem zuvor stattfindenden Praxisseminar zur Herstellung von Ziegen-Camembert aufgegriffen und fachlich vertieft. Die im Praxisseminar hergestellten Käse werden systematisch ausgewertet und mit den dort durchgeführten technologischen Versuchen in Beziehung gesetzt.

Alle Teilnehmenden erhalten die Käse aus dem Praxisseminar vorab zugesandt. Diese bilden die Grundlage für eine strukturierte, gemeinsame Online-Verkostung, bei der die Produkte sensorisch beurteilt und gemeinsam diskutiert werden.

Im Mittelpunkt stehen:

• die sensorische Beurteilung der gereiften Ziegen-Camemberts
• die vergleichende Bewertung der vier Herstellungsvarianten
• die Auswertung der im Praxisseminar durchgeführten Versuche
• die Gegenüberstellung technologischer Parameter und sensorischer Ergebnisse

Darüber hinaus widmen wir uns der Technologie der Ziegen-Camembert-Herstellung.

Behandelt werden:

• Einfluss der Milchzusammensetzung auf Gerinnung und Bruchbildung
• Steuerung von Säuerung, Schnittzeitpunkt und Bruchbehandlung
• Formen, Abtropfen und Salzmanagement
• Reifungsführung, Oberflächenentwicklung und Mikroflora

Referenten

Luc Mertz ist Molkereitechniker und ehemaliger Produktionsleiter an der Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim. Als ausgewiesener Fachmann der Ziegenmilchverarbeitung war er maßgeblich am Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“ beteiligt.

Marc Albrecht-Seidel ist Agrar-Ingenieur und Geschäftsführer des VHM. Er ist Fachberater mit den Schwerpunkten Käsetechnologie und Qualitätssicherung und ebenfalls Projektpartner im Forschungsprojekt „Ziegenkäsequalität“.

Vorgelagertes Praxisseminar: Herstellung von Ziegen-Camembert

Grundlage dieses Online-Folgeseminars ist das zuvor stattfindende Praxisseminar “Ziegen-Camembert professionell herstellen”. Dort werden die Käse in vier parallelen Herstellungsvarianten produziert und unterschiedliche technologische Ansätze praktisch umgesetzt.

Für die Teilnahme am Praxisseminar ist eine separate Anmeldung erforderlich. Hier geht’s zur Anmeldung

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Förderung

Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau.