Praxisworkshop
Natural Cheesemaking, more than Recipes
Learn to make cheese using natural starter cultures and raw milk while understanding the science and tradition behind every step with Martin Rosberg from Uruguay.
During two intensive days you’ll make an interior-mould blue cheese, fresh lactic cheeses and naturally fermented mozzarella while learning how to develop your own starter cultures, troubleshoot fermentations and understand the variables that define every cheese.
Martin Rosberg is a cheesemaker, teacher and consultant based with his farm and microdairy in Uruguay. He works with raw milk and natural starters, without commercial cultures or additives. For the past seven years, he has taught cheesemakers throughout Latin America, as well as in Europe and the United States. His practical approach focuses on understanding fermentation and technique, allowing cheesemakers to develop and adapt their own cheeses.
With his approach, Rosberg is carrying on the Uruguayan cheese-making tradition. In an industrial context, his use of raw milk is visionary – indeed, in view of the increasingly strict, risk-averse hygiene regulations worldwide, it is nothing short of revolutionary. Yet, in reality, it is a return to time-honoured traditions. Progress does not mean thinking in terms of ever bigger, ever more, ever more streamlined, but rather pausing to listen to the milk, allowing oneself individuality, and telling one’s own stories – that is not only in Uruguay, a young nation whose settlers’ past is still very present, an important step.
This course is designed for people who want to understand cheesemaking — not simply reproduce recipes.
This course is taught in English.
Natürliche Käseherstellung, mehr als Rezepte
Lernen Sie von Martin Rosberg aus Uruguay, wie man Käse mit natürlichen Starterkulturen und Rohmilch herstellt, und gewinnen Sie dabei Einblicke in die wissenschaftlichen Grundlagen und Traditionen hinter jedem Schritt.
An zwei intensiven Tagen stellen Sie einen Frischkäse, einen Blauschimmelkäse mit Innenschimmel und natürlich fermentierten Mozzarella her und lernen dabei, wie Sie eigene Starterkulturen entwickeln, Probleme bei der Fermentierung beheben und die Variablen verstehen, die jeden Käse ausmachen.
Martin Rosberg ist ein Käsehersteller, Dozent und Berater, der mit seinem Bauernhof und seiner Kleinkäserei in Uruguay ansässig ist. Er arbeitet mit Rohmilch und natürlichen Starterkulturen, ohne handelsübliche Kulturen oder Zusatzstoffe. Seit sieben Jahren unterrichtet er Käser:innen in ganz Lateinamerika sowie in Europa und den Vereinigten Staaten. Sein praxisorientierter Ansatz konzentriert sich auf das Verständnis von Fermentation und Technik, wodurch Käser:innen ihre eigenen Käsesorten entwickeln und anpassen können.
Mit seiner Herangehensweise schreibt Rosberg nicht nur die uruguayische Käsetradition weiter. Im industriellen Kontext ist seine Rohmilchnutzung visionär, ja, angesichts der weltweit immer strengeren, risikofeindlichen Hygienevorschriften geradezu revolutionär. Doch eigentlich ist sie eine Rückkehr zum Althergebrachten. Fortschritt nicht als immer größer, immer mehr, immer stromlinienförmiger zu denken, sondern innezuhalten, auf die Milch zu hören, sich Individualität zu leisten, eigene Geschichten zu erzählen – das ist nicht nur in Uruguay einem jungen Land, dessen Siedlergeschichte noch sehr präsent ist, ein großer Schritt.
Dieser Kurs richtet sich an Menschen, die die Käseherstellung verstehen wollen – und nicht nur Rezepte nachkochen möchten.
Der Kurs wird auf Englisch gehalten.
Unsere Termine
Natürliche Käseherstellung mit Martin Rosberg - Natural Cheesemaking with Martin Rosberg
- Mo, 09. - Di, 10. November 2026
- Markthalle Neun, Berlin Kreuzberg
- ab 363,00 €
Natural Cheesemaking: Beyond recipes
Natural cheesemaking is more than following recipes. It is about understanding
fermentation, learning to work with the native microbiology of milk, and making decisions based on observation rather than fixed formulas.
Over two days, participants will make an interior-mould blue cheese while exploring the principles behind natural starter cultures, milk fermentation, and cheese maturation. The course also includes the production of fresh cheeses and traditional pasta filata cheeses such as mozzarella, showing how different techniques applied to the same milk can produce completely different cheeses.
The emphasis is on understanding the variables that shape a cheese, allowing
participants to adapt techniques and develop their own cheeses.
What we’ll cover
Natural cheesemaking- History of cheesemaking before commercial cultures
- The philosophy of natural cheesemaking
- Raw milk and native microbiology
- How to work with natural fermentation
- Developing natural mesophilic starters
- Maintaining stable cultures
- Evaluating starter performance
- Practical protocols for commercial production
- Making an interior-mould blue/white cheese (Bleu/Bianco)
- Coagulation and curd handling
- Salting and piercing
- Managing Penicillium roqueforti
- Common defects and troubleshooting
- Understanding lactic and mixed coagulation
- Balancing acidification, time and rennet
- Evaluating the different stages of lactic curd development
- Draining and moulding delicate curds
- Managing moisture, texture and acidity
- Fresh consumption and short maturation
- Natural mesophilic fermentation for mozzarella
- Stretching techniques
- The role of temperature and humidity
- Surface flora
- Natural rind development
- Affinage strategies
- Reading a cheese during maturation
Understanding the process
Instead of learning recipes, participants will learn how cheese changes modifying the parameters:
- curd size
- cooking
- draining
- salting
- maturation
- Artisan cheesemakers
- Farmstead producers
- Small commercial dairies
- Advanced home cheesemakers
- Cheese professionals interested in natural fermentation
Accommodation & Meals
The seminar fee does not include accommodation or meals. Participants must arrange their own accommodation and meals for lunchbreak. Coffee and mineralwater are included.
Natürliche Käseherstellung: Mehr als Rezepte
Natürliche Käseherstellung ist mehr als nur das Befolgen von Rezepten. Es geht darum, die Fermentation zu verstehen, den Umgang mit der natürlichen Mikrobiologie der Milch zu erlernen und Entscheidungen auf der Grundlage von Beobachtungen statt nach festen Formeln zu treffen.
An zwei Tagen stellen die Teilnehmer einen Blauschimmelkäse mit Innenschimmel her und beschäftigen sich dabei mit den Prinzipien natürlicher Starterkulturen, der Milchfermentation und der Käsereifung. Der Kurs umfasst außerdem die Herstellung von Frischkäse und traditionellen Pasta-Filata-Käsesorten wie Mozzarella und zeigt, wie unterschiedliche Techniken bei gleicher Milch zu völlig unterschiedlichen Käsesorten führen können.
Der Schwerpunkt liegt auf dem Verständnis der Variablen, die einen Käse prägen, damit die Teilnehmer Techniken anpassen und ihre eigenen Käsesorten entwickeln können.
Inhalte
Natürliche Käseherstellung- Geschichte der Käseherstellung vor dem Aufkommen kommerzieller Kulturen
- Die Philosophie der natürlichen Käseherstellung
- Rohmilch und native Mikrobiologie
- Umgang mit natürlicher Fermentation
- Entwicklung natürlicher mesophiler Starterkulturen
- Aufrechterhaltung stabiler Kulturen
- Bewertung der Starterleistung
- Praktische Protokolle für die kommerzielle Produktion
- Herstellung eines Blauschimmelkäses mit und ohne Innenschimmel (Bleu/Bianco)
- Gerinnung und Umgang mit dem Käsebruch
- Salzen und Einstechen
- Umgang mit Penicillium roqueforti
- Häufige Fehler und deren Behebung
- Verständnis der Milchsäure- und Mischgerinnung
- Ausbalancieren von Säuerung, Zeit und Lab
- Bewertung der verschiedenen Stadien der Milchsäuregärung
Unterkunft & Verpflegung
Der Seminarbeitrag schließt keine Unterkunft und Verpflegung ein. Um Unterkunft und Verpflegung für die Mittagspause müssen sich die Teilnehmer:innen selber kümmern. Kaffee und Wasser sind inkludiert.