Learn to make cheese using natural starter cultures and raw milk while understanding the science and tradition behind every step with Martin Rosberg from Uruguay.
During two intensive days you’ll make an interior-mould blue cheese, fresh lactic cheeses and naturally fermented mozzarella while learning how to develop your own starter cultures, troubleshoot fermentations and understand the variables that define every cheese.

Martin Rosberg is a cheesemaker, teacher and consultant based with his farm and microdairy in Uruguay. He works with raw milk and natural starters, without commercial cultures or additives. For the past seven years, he has taught cheesemakers throughout Latin America, as well as in Europe and the United States. His practical approach focuses on understanding fermentation and technique, allowing cheesemakers to develop and adapt their own cheeses.

With his approach, Rosberg is carrying on the Uruguayan cheese-making tradition. In an industrial context, his use of raw milk is visionary – indeed, in view of the increasingly strict, risk-averse hygiene regulations worldwide, it is nothing short of revolutionary. Yet, in reality, it is a return to time-honoured traditions. Progress does not mean thinking in terms of ever bigger, ever more, ever more streamlined, but rather pausing to listen to the milk, allowing oneself individuality, and telling one’s own stories – that is not only in Uruguay, a young nation whose settlers’ past is still very present, an important step.

This course is designed for people who want to understand cheesemaking — not simply reproduce recipes.

This course is taught in English.

Natürliche Käseherstellung, mehr als Rezepte

Lernen Sie von Martin Rosberg aus Uruguay, wie man Käse mit natürlichen Starterkulturen und Rohmilch herstellt, und gewinnen Sie dabei Einblicke in die wissenschaftlichen Grundlagen und Traditionen hinter jedem Schritt.
An zwei intensiven Tagen stellen Sie einen Frischkäse, einen Blauschimmelkäse und natürlich fermentierten Mozzarella her und lernen dabei, wie Sie eigene Starterkulturen entwickeln, Probleme bei der Fermentierung beheben und die Variablen verstehen, die jeden Käse ausmachen.

Martin Rosberg ist ein Käsehersteller, Dozent und Berater, der mit seinem Bauernhof und seiner Kleinkäserei in Uruguay ansässig ist. Er arbeitet mit Rohmilch und natürlichen Starterkulturen, ohne handelsübliche Kulturen oder Zusatzstoffe. Seit sieben Jahren unterrichtet er Käser:innen in ganz Lateinamerika sowie in Europa und den Vereinigten Staaten. Sein praxisorientierter Ansatz konzentriert sich auf das Verständnis von Fermentation und Technik, wodurch Käser:innen ihre eigenen Käsesorten entwickeln und anpassen können.

Mit seiner Herangehensweise schreibt Rosberg nicht nur die uruguayische Käsetradition weiter. Im industriellen Kontext ist seine Rohmilchnutzung visionär, ja, angesichts der weltweit immer strengeren, risikofeindlichen Hygienevorschriften geradezu revolutionär. Doch eigentlich ist sie eine Rückkehr zum Althergebrachten. Fortschritt nicht als immer größer, immer mehr, immer stromlinienförmiger zu denken, sondern innezuhalten, auf die Milch zu hören, sich Individualität zu leisten, eigene Geschichten zu erzählen – das ist nicht nur in Uruguay einem jungen Land, dessen Siedlergeschichte noch sehr präsent ist, ein großer Schritt.

Dieser Kurs richtet sich an Menschen, die die Käseherstellung verstehen wollen – und nicht nur Rezepte nachkochen möchten.

Der Kurs wird auf Englisch gehalten.