Online-Seminare

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Wie ermittelt man einen Produktpreis?

19:30 Welche Kosten müssen berücksichtigt werden? Was sind kalkulatorische Kosten?

20:00 Welcher Gewinn sollte erzielt werden?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Produktpreiskalkulation

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Kosten für die Produktpreiskalkulation eine Rolle spielen und wie Sie diese erfassen und berechnen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Wie ermittelt man einen Produktpreis?
• Welche Kosten müssen berücksichtigt werden?
• Was sind kalkulatorische Kosten?
• Welcher Gewinn sollte erzielt werden?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Programm

Abend 1

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Vortrag

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Abend 2

Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Vortrag

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Schnellmethoden zur Bestimmung der Milchqualität

• Wie lässt sich die Qualität der hofeigenen Milch selbst überprüfen?
• Welche Untersuchungen lassen sich mit vertretbarem Aufwand durchführen?
• Welche Aussagekraft haben diese Tests?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Wann ist eine Käserei wirtschaftlich?

19:30 Wie erstellt man einen Kontenrahmen für die Buchhaltung? Welche Rechenmodelle gibt es?

20:00 Warum braucht es ein Controlling?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Kostenrechnung in Hofkäsereien

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Kosten für die Wirtschaftlichkeit einer Käserei eine Rolle spielen und wie Sie diese erfassen und berechnen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Wann ist eine Käserei wirtschaftlich?
• Welche Rechenmodelle gibt es?
• Warum braucht es ein Controlling?
• Wie erstellt man einen Kontenrahmen für die Buchhaltung?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Die Durchführung einer Hofkäseschule …

… ist eine wunderbare Möglichkeit, Kindern und Erwachsenen die Geheimnisse der Milch und der Milchverarbeitung näher zu bringen.
Die in der Regel im Verborgenen stattfindenden Prozesse werden durch das Selbermachen und die Erklärungen der Hofkäser:innen erlebbar.
Im besten Fall kann durch das bessere Verständnis für die Milchverarbeitung nicht nur ein besonderes Erlebnis geschaffen und Begeisterung geweckt werden, sondern die Wertschätzung für handwerkliche Prozesse auch in ein anderes Konsumverhalten münden.

Ein Hofkäse-Workshop kann z. B. bei Ihnen in Ihrer Hofkäserei stattfinden oder auch in einer Schule, Tagungshaus etc., wo immer es geeignete Möglichkeiten gibt.
Ob als Event auf einem Markt oder im Rahmen eines Hoffestes oder Ähnlichem, als Teil der pädagogischen Aktivitäten bietet eine Hofkäseschule viele Möglichkeiten, die Faszination des Käsehandwerks zu teilen und zu vermitteln.

In diesem Seminar werden Sie erfahren, wie Sie einen Workshop zur Käseherstellung für Kinder und/oder Erwachsene organisieren, vorbereiten und leiten. Die Referentin wird beispielhaft eine Hofkäseschule durchführen und erklären, worauf es ankommt.

Die Referentin

Angelika Miller hat eine Milch- und Käsesommeliere-Ausbildung und macht seit 30 Jahren Käsekurse für Verbraucher:innen und an Landwirtschaftsschulen.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Zoom Datenschutzhinweise

Programm

TAG 1

Warm-Up: Ab 13:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

14:00 Modul 1: Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche – Welche Bedeutung und Ursachen haben Milchprodukte an Krankheitsausbrüchen?

14:45 Modul 2: Infektionsschutz – Wie tragen Mitarbeiter:innen zur Produktsicherheit bei?

15:30 Pause

19:00 Modul 3: Mikrobiologische Gefahren - Welche Keime gibt es in der Käserei?

20:30 Ende Tag 1

TAG 2

14:00 Modul 4: Strategien der Haltbarmachung - Wie beherrscht man mikrobiologische Gefahren bei der Herstellung?

15:30 Pause

19:00 Modul 5: Wartung, Reinigung & Desinfektion, Abfallentsorgung - Wie vermeidet man eine Kontamination des Endproduktes durch Personal, Produktionsräume und Geräte?

20:30 Ende

Hygiene und Infektionsschutz bei der Käseherstellung

Personen, die in Berührung mit Lebensmitteln kommen, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden. Diese Regeln gelten für alle Mitarbeiter:innen in Käsereien und Molkereien.

Mit dem zweitägige Online-Grundkurs können Sie diese gesetzliche Schulungsverpflichtung bequem von zu Hause aus erledigen. Der VHM bietet die Hygieneschulung speziell für Mitarbeiter:innen in Hofkäsereien und Hofmolkereien an. Dabei legen wir Wert auf eine praxisnahe Vermittlung der Schulungsinhalte mit zahlreichen Beispielen aus der handwerklichen Milchverarbeitung.

Als Referent wird Marc Albrecht-Seidel, Fachberater und Mitautor der „Europäische Leitlinie der Guten Hygiene Praxis für die handwerkliche Milchverarbeitung“, an 2 Nachmittagen auf alle wichtigen Aspekte der Lebensmittelhygiene, Personalhygiene und den Infektionsschutz eingehen. Mit der Teilnahme erfüllen Sie die gesetzliche Schulungspflicht gemäß deutscher Lebensmittelhygiene-Verordnung und Infektionsschutzgesetz.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher, Kamera und Mikrofon

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Zugang zu unserem Online-Schulungsraum.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Hygienezertifikate

Die Hygieneschulung umfasst

• alle für die Herstellung von Milchprodukten erforderlichen Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene gemäß Anlage 1 der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• alle erforderlichen Hinweise zu den notwendigen Hygienemaßnahmen sowie Beschäftigungs- und Tätigkeitsverboten für Mitarbeiter:innen in Käsereien und Molkereien gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG).

Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie über eine Folgebelehrung nach § 43 Absatz 4 Infektionsschutzgesetz.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung, Einführung in das Infektionsschutzgesetz

19:10 Personalhygiene (Wäschekontrolle) und Spülmaschinenkontrolle

19:30 Trinkwasserbeprobung

19:45 Oberflächenbeprobung, RODAC-Platten, Dip-Slides, Abstriche

20:00 Praktische Übung der Abstriche Listeria monocytogenes, Zoonoseverordnung

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Korrekte Probennahme bei Rohstoffen, Produkten, Oberflächen

In diesem Seminar erfahren Sie, wie die Probennahme sowohl im Endprodukt als auch in Verarbeitungsräumen, bei Personal und Trinkwasser, in der betrieblichen Praxis richtig und am effektivsten erfolgt. Sie erhalten Informationen, um selber einschätzen zu können, welche Methoden in Ihrem handwerklichen Betrieben sinnvoll einsetzbar sind. Ebenso wird erläutert, welche Bereiche besonders kontrolliert werden müssen, wie z. B. Dichtungen und Spülmaschine.

Zudem erhalten Sie einen Überblick über die Probennahme-Methoden. Mit Hilfe von vorab verschickten Tupfern, Platten, Schwämmen etc. erlernen Sie im Seminar die korrekte Probennahme.

Aufgrund des Versands der Materialien muss eine Anmeldung bis spätestens zum Montag, 02.03.2026, erfolgt sein.

Beate Vogelsang ist Mikrobiologin und beim LADR Labor zuständig für Lebensmittelanalytik. Die Spezialgebiete sind lebensmittelpathogene und mikrobiologische Produktfehler sowie die Ursachenfindung und -behebung. Das LADR kooperiert im Rahmen des Routine Untersuchungsprogramms (RUP) seit langem mit dem VHM.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Einführung

19:15 Vortrag: Grundlagen der Mikrobiologie, GHP, optimale Reinigung, Vermeidung von Rückständen, Unterschiede zwischen Reinigung und Desinfektion, Neue EU-Öko-VO, Reinigungsgeräte und -verfahren in Hofkäsereien (Prinzipien und Techniken), Planung und Dokumentation, Kontrolle, Probennahme und Interpretation der Ergebnisse

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Grundlagen der Reinigung und Desinfektion

Im Besonderen werden wir auf Folgendes eingehen:

• mikrobiologische Grundlagen
• Einführung in die diversen Reinigungsmittel, -geräte, und -verfahren
• neue Auflagen für ökologisch wirtschaftende Betriebe
• Planung, Dokumentation und Effizienzkontrolle

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Referent

Peter Janssen ist Landwirt und Chemieingenieur. Seit vielen Jahren ist er bei der chemischen Fabrik Dr. Weigert verantwortlich für den Vertrieb und die Anwendungstechnik in den Bereichen Ernährungsindustrie, pharmazeutische und kosmetische Produktion.

Programm

Warm-Up: Ab 19:00 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:30 Einführung in die Problematik der Nachgärungen bei Rohmilchkäse; anschließend kurze TeilnehmerInnen-Runde: Abfrage zu eigenen Erfahrungen mit diesem Fehler

19:45 Identifizierung und Beschreibung der Nachgärungserreger: Propionsäurebakterien

20:00 Identifizierung und Beschreibung der Nachgärungserreger: Lactobacillen

20:15 Fehlervermeidungsstrategien

20:30 Empfehlungen für die Melkanlagenreinigung in der Praxis

20:45 Fragen der Kursteilnehmer:innen

21:00 Ende

Nachgärungen vermeiden und Melkanlagen korrekt reinigen

Vor allem bei Hart- und Schnittkäsen aus Rohmilch mit einer Reifezeit von mehr als drei Monaten spielen Nachgärungserscheinungen als Käsefehler eine große Rolle. Diese „milchseitigen“ Fehler, sind mit Maßnahmen in der Käserei selbst kaum zu beeinflussen. Es stellt sich in der Praxis die Frage, wie die Milchqualität im Hinblick auf das Nachgärungspotential verbessert werden kann und welche Möglichkeiten bestehen, diesen Aspekt der Milchqualität zu erfassen.

In diesem Seminar setzen wir uns intensiv mit folgenden Fragen auseinander:

• Welches sind die wichtigsten “milchseitigen” Problembakterien?
• Welche Maßnahmen bei der Stall- und Melkarbeit helfen, die Keimzahlen gering zu halten?
• Wie kann die Melkanlagenreinigung verbessert werden?
• Wie lässt sich die Bildung von Biofilmen vermeiden?
• Welche Reinigungsempfehlungen sind unabhängig von den verschiedenen Melksystemen zu beachten (Rohrmelkanlage -> Melkroboter)?

Dr. Bertram Stecher berät Hofkäsereien und Sennereien in Südtirol. In mehreren Versuchen hat er Nachgärungsfehler in Bergkäsen untersucht.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher, Kamera und Mikrofon

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Zugang zu unserem Online-Schulungsraum.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Hygienezertifikate

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 19:00 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:30 Häufige Käsefehler bei Schnitt- und Hartkäse durch Verwendung ungeeigneter Kulturen (LS)

20:00 Einsatzgebiete für einzelne Kulturengruppen (IP)

20:30 Fragen der Kursteilnehmer:innen

21:00 Ende

Die richtige Starterkultur

Auch wenn alle Starterkulturen Milchzucker zu Milchsäure umwandeln, so unterscheiden sie sich doch beachtlich in der produzierten Menge an Milchsäure (Säuerungstiefe) sowie der Geschwindigkeit der Milchsäurebildung (Säuerungsaktivität). Beide Parameter spielen eine wichtige Rolle bei der korrekten Kulturenauswahl.

Im Online-Seminar gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Welche Käsefehler können durch ungeeignete Kulturenwahl auftreten?
• Welche Kulturengruppen gibt es?
• Was sind die Aufgaben einer Kultur?
• Welche Kultur verwende ich für welchen Käsetyp?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom
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Referentinnen

Leonie Schwaiger (LS, VHM-Fachberaterin) ist Fachberaterin beim VHM seit 2019 vor allem für den Bereich der Qualitätssicherung (technologische Produktfehler, mikrobiologische Produktfehler) und Käserin seit 2020.

Insa Petersen (IP, Innovative Produkte - IP Ingredients GmbH) ist Molkerei-Ingenieurin. Seit mehr als 30 Jahren berät sie milchverarbeitende Betriebe, arbeitet in der Produktentwicklung und ist Inhaberin einer handwerklichen Meierei.

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Vortrag

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Pseudomonaden - Erkennen und Bekämpfen

Die Bakterien Pseudomonaden sind in erster Linie anspruchslos und kommen besonders häufig in Milch- oder Wasserresten von z. B. Melkanlagen vor. Durch die Fähigkeit, sich auch bei sehr niedrigen Temperaturen vermehren zu können, bilden diese Keime heute in der gelagerten Rohmilch häufig den dominierenden Bestandteil der Keimflora.

Im Besonderen werden wir auf folgende Fragen eingehen:

• Welches Schadbild verursachen Pseudomonaden bei Milchprodukten?
• Steckbrief: Was sind die Stärken und Schwächen von Pseudomonaden?
• Wie kann ich Eintrag und Vermehrung in meiner Käserei vermeiden?
• Bekämpfung in der Praxis - Vorgehensweise bei einer möglichen Kontamination

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

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Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:00 Baubeginn - Wie starte ich ein Bauvorhaben?

19:15 Raumbedarf - Welche Räume sind wirklich erforderlich?

19:30 Raumgliederung 
- Wie ordne ich die benötigten Räume sinnvoll an?

19:45 Betriebspläne - Wie löst man die Schnittstellen zwischen Schmutz- und Reinzonen?

20:00 Flächenbedarf
 - Wieviel Quadratmeter benötige ich für eine Käserei?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer*innen

20:30 Ende

Grundrissplanung

Die Aufnahme der Milchverarbeitung setzt hinreichende Räumlichkeiten voraus. Bei der Planung sind daher alle Arbeitsabläufe in einem Raumprogramm zu berücksichtigen und in einem Grundrissplan zu dokumentieren.

Raumgröße und Raumgliederung müssen ein sinnvolles, zügiges und hygienisches Arbeiten ermöglichen. Kreuzkontaminationen zwischen verschiedenen Produkten, Personal und Arbeitsschritten sind zu vermeiden. Durch die Vorlage eines durchdachten Raumkonzeptes mit klaren Arbeitsabläufen wird die Abnahme durch die Veterinärbehörde gelingen.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Überlegungen vor Baubeginn erfolgen sollten, welche Unterlagen für die Veterinärbehörden benötigt werden und welche Raumgliederung hygienisch wie arbeitswirtschaftlich sinnvoll ist. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Welche Unterlagen benötigt das Veterinäramt vor Baubeginn?
• Was ist ein Betriebsplan?
• Welche Räume sind für eine Käserei erforderlich?
• Wie muss eine Umkleide gestaltet sein?
• Wie kommt die Milch in die Käserei?
• Muss ein Reiferaum im gleichen Gebäude wie die Käserei sein?
• Wie groß sollte der Produktionsraum sein?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

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Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:00 Reiferäume - Beispiele aus der Praxis

19:15 Raumgestaltung - Was ist beim Bau eines Reiferaumes zu beachten?

19:30 Raumklima - Welche Anforderungen stellen die Käse bei der Reifung?

19:45 Raumtemperatur - Wie erreiche ich die gewünschte Temperatur?

20:00 Luftfeuchtigkeit - Was ist zu tun, wenn der Reiferaum zu trocken oder zu feucht ist?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Der Reiferaum

Nach der Herstellung des Käses muss dieser bis zur Verzehrsreife gelagert und gepflegt werden. Bei der Reifung bauen Bakterien, Hefen und Schimmel unter für sie günstigen Bedingungen Eiweiß, Milchzucker und Fett ab. So entstehen aus den nahezu geschmacksneutralen Käsen Produkte mit sortentypischer Geschmacksausbildung und Oberflächenbeschaffenheit. Der Erfolg der Käsereifung hängt somit entscheidend von der Schaffung optimaler Klimabedingungen für die Reifungskulturen ab.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Überlegungen bei der Planung eines Reiferaumes zu beachten sind, welche Klimabedingungen für Käse und ihre spezifischen Reifungskulturen erreicht werden müssen und mit welcher technischen Unterstützung man beim Klima nachhelfen kann.

Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Welche Formen der Oberflächenreifung gibt es?
• Wie sind Boden, Wand und Decke eines Reiferaumes zu gestalten?
• Welche Räume eignen sich als Reifungsraum?
• Sind Naturkeller oder Reifehöhlen erlaubt?
• Muss ein Reiferaum im gleichen Gebäude wie die Käserei sein?
• Wie groß muss ein Reiferaum sein?
• Brauche ich für jede Käsesorte einen separaten Reiferaum?
• Welche Klimabedingungen sind für Käse bei der Reifung von Bedeutung?
• Welche technischen Möglichkeiten gibt es, um die Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit einzustellen?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Kennzeichnungsrecht - Welche Gesetze müssen beachtet werden?

19:30 Pflichtangaben - Welche Angaben müssen auf ein Etikett?

20:00 Nährwertkennzeichnung - Wann ist sie verpflichtend und wie ermittelt man die korrekten Nährwertangaben?

20:15 Freiwillige Angaben - Was ist erlaubt und wo täuscht man den Verbraucher?

20:30 Fragen zu Etiketten der Kursteilnehmer:innen

20:45 Ende

Produktkennzeichnung

Sobald ein Produkt fertig verpackt angeboten wird, schreibt der Gesetzgeber ein umfassendes Produktetikett mit einer Vielzahl an Kennzeichnungselementen vor. Bereits beim Produktnamen warten zahlreiche Fallstricke. So gibt es für viele Produkte Herstellungsvorschriften, einige Produktnamen sind markenrechtlich geschützt oder haben einen europäischen Ursprungsschutz.

Neben den verpflichtenden Angaben gibt es auch eine Reihe von freiwilligen Angaben wie z. B. die Bio-Kennzeichnung oder die Kennzeichnung „Ohne Gentechnik“. Auch hier sind teilweise gesetzliche Vorgaben zu beachten, damit der Verbraucher korrekt informiert wird.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Angaben erforderlich sind und wie Sie die Angaben korrekt auf der Verpackung anbringen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• In welchen Gesetzen finde ich die verschiedenen Kennzeichnungsvorgaben?
• Welche Pflichtangaben müssen auf ein Milchprodukt?
• Was ist beim Produktnamen zu beachten?
• Wie sind die Zutaten auf einem Produktetikett anzugeben?
• Was sind allergene Zutaten und wie müssen diese angegeben werden?
• Welche Ausnahmen von der verpflichtenden Nährwertangabe gibt es?
• Was muss ich bei freiwilligen Angaben beachten?
• Sind Internetseiten und Flyer auch vom Kennzeichnungsrecht betroffen?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Vorstellung verschiedener Verpackungsmöglichkeiten

19:30 Einweg oder Mehrweg? - Vor- und Nachteile

20:00 Herausforderungen und Schwierigkeiten: Hygiene/Reinigung, Nachhaltigkeit, Kosten

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Verpackung von Milchprodukten

Das Online-Seminar stellt Ihnen diverse Verpackungsmöglichkeiten vor, von Einweg über Mehrweg, bis hin zu den Herausforderungen und Schwierigkeiten bezüglich Hygiene/Reinigung, Nachhaltigkeit und Kostenkalkulation.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Approximate class schedule

Day one

09:00 The biology, microbiology and history of dairy fermentation

10:15 Break

10:30 The care and use of fermented milk starters

12:30 End day one

Day two

09:00 Kefir culture & Amasi

10:15 Break

10:30 Natural yogurt & thermophilic starters

12:30 End

Course in Natural Starters and Fermented Milks

We will make several fermented dairy products along the way as we learn about the various aspects that influence milk’s fermentation, including Dickmilch, Kefir, Amasi (a milk beer from Africa), Yogurt, Gros Lait (a French mesophilic yogurt), and Ryazhenka (an Ukrainian yogurt). The class will also provide technical advice and context for using natural starters in commercial dairies.

Referent

David Asher is a Natural Cheesemaker, bringing the traditions of dairying, fermentation and coagulation back into this age-old craft.

A former farmer and goatherd from the west coast of Canada, David now travels widely, sharing a very old but also very new approach to dairying with his Black Sheep School of Cheesemaking.

Through teaching about the use of in-house starter cultures and natural rennet from calves and kids, David helps cheesemakers around the world reclaim their traditional cheeses. He also explores the relations of all food fermentations, and the important role of small scale and traditional food production in our modern world.

David is the author of The Art of Natural Cheesemaking and the upcoming ‘Raw Milk Cheesemaker’.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt
• gute Englisch-Kenntnisse! Der Kurs wird nicht übersetzt.

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:00 Die Probenpläne des VHM

19:20 Die Beurteilung von Untersuchungsbefunden

19:40 Die Erstellung eines betrieblichen Jahresprobenplans

20:00 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Produktuntersuchungen

Ist Ihr Ziel mit den Produktuntersuchungen:

• die Verkehrsfähigkeit des Produktes zu belegen,
• die Haltbarkeit des Produktes zu überprüfen oder
• das Funktionieren Ihres Lebensmittel-Sicherheits-Konzeptes (FSMS) zu beweisen?

Mit einem geschickt zusammengestellten Probenplan erfüllen Sie

• die gesetzlichen Anforderungen,
• erkennen – sofern vorhanden – Probleme im Herstellungsprozess frühzeitig und
• können rechtzeitig Abhilfemaßnahmen einleiten.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Untersuchungen sinnvoll sind und wie Sie einen Probenplan für Ihren Betrieb erstellen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Auf welche Keime sind die Produkte zu untersuchen?
• Wie oft müssen Produkte untersucht werden?
• Was kosten die Untersuchungen?
• Welche Untersuchungen sind sinnvoll und welche überflüssig?
• Sollte ich mein Produkt untersuchen oder ist eine Umfeldprobe sinnvoller?
• Woher weiß ich, ob mein Produkt die Grenzwerte eingehalten hat?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Nähere Informationen zum Infoabend:

Der Online Infoabend informiert über den konkreten Ablauf inklusive Inhalte des Vorbereitungslehrganges. Es werden mögliche Anrechnungen und Zusatzqualifikationen besprochen, sowie die abschließende Facharbeiter:innenprüfung. Sie haben die auch die Möglichkeit offene Fragen zu klären.

Nähere Informationen zum Vorbereitungslehrgang Molkerei- & Käsereiwirtschaft:

Beim Vorbereitungslehrgang erwartet Sie eine fundierte theoretische und praktische Ausbildung in den Fachbereichen Milchproduktion, Milchverarbeitung inkl. Käseproduktion, milchwirtschaftliche Mikrobiologie und Hygiene, Werkstoff und Maschinenkunde und agrarische Basiskompetenzen. Diese Ausbildungsform umfasst 300 Stunden, wovon ca. 40 Stunden auf Blended Learning Einheiten (Selbststudium) entfallen. Abschluss ist die Facharbeiter:innenprüfung im Beruf Molkerei- & Käsereiwirtschaft. Der Abschluss dient als Grundqualifikation bei landwirtschaftlichen Förderungen und ermöglicht den Antritt zur gewerbliche Lehrabschlussprüfung des/der Milchtechnolog:in.

Der Lehrgang umfasst auch Zertifikate, wie den/die TGD-Arzneimittelanwender:in und den EU-Befähigungsnachweis für Tiertransporte.

Veranstalter:

• LFI Niederösterreich
• VHM

in Kooperation mit

HBLFA Francisco Josephinum, Wieselburg
HBLFA Tirol, Rotholz

Programm

TAG 1

Warm-Up: Ab 13:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

14:00 MODUL 1: Lebensmittelrecht & Handwerk – Eine Einführung
Die Europäische Leitlinie als Grundlage für Ihr betriebliches Lebensmittel-Sicherheits-Konzept

MODUL 2: Die Gefahrenanalyse - So erkennen Sie die für Ihre Produkte relevanten Gefahren

16:00 Pause (Zeit für “Hausaufgaben: Gefahrenanalyse”)

19:00 MODUL 3: Die Gute Hygiene Praxis - Ein hohes Hygieneniveau bei Räumlichkeiten, Geräten, Rohstoffen und Personal ist die Basis für sichere Milchprodukte (Infektionsschutzbelehrung, Grundrissplanung, Reinigung und Desinfektion in der handwerklichen Milchverarbeitung, Rohstoffkontrolle, Personalschulung)

21:00 Ende Tag 1 (Zeit für “Hausaufgaben: Reinigungs- und Desinfektionsplan”)

TAG 2

Warm-Up: Ab 13:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

14:00 MODUL 4: Die Gute Herstellungspraxis - Durch die korrekte und hygienische Durchführung eines Herstellungsprozesses lassen sich Gefahren beherrschen (Einsatz HACCP-gestützter Verfahren in der handwerklichen Milchverarbeitung, Anforderungen an Kühlung und Lagerung von Milchprodukten, Umgang mit Abfällen und Nebenerzeugnissen)

16:00 Pause (Zeit für “Hausaufgaben: HACCP-Plan”)

19:00 MODUL 5: Betriebliche Eigenkontrollmaßnahmen - Mit effizienten Eigenkontrollen überwachen Sie den Herstellungsprozess (*HACCP-gestützte Pläne*, Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung, Kennzeichnung)

MODUL 6: Krisenmanagement - Bereiten Sie sich auf ein Krise vor, damit Sie Schäden möglichst gering halten (Rückverfolgbarkeit, Havariepläne, Produktrückrufpläne)

MODUL 7: Erste Schritte - So starten Sie Ihr Lebensmittel-Sicherheits-Konzept

21:00 Ende

Basishygiene und HACCP in Hofkäsereien

Das Erstellen eines betrieblichen Lebensmittel-Sicherheits-Konzeptes ist für jede:n Lebensmittelunternehmer:in verpflichtend. Gelingen kann das nur, wenn ausreichend Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene vorhanden sind.

Der zweitägige Online-Aufbaukurs vermittelt das erforderliche Wissen praxisnah und mit zahlreichen Beispielen aus der handwerklichen Milchverarbeitung. Mit der Teilnahme erfüllen Sie zudem die gesetzliche Schulungspflicht gemäß deutscher Lebensmittelhygiene-Verordnung und Infektionsschutzgesetz.

Die europäische Hygiene-Leitlinie – Eine Einführung

Entgegen der verbreiteten Annahme sollen die EU-Hygienevorschriften Hersteller traditioneller und handwerklicher Lebensmittel nicht behindern. Vielmehr heben die EU-Verordnungen die „flexible Anwendung“ der Gesetze immer wieder hervor.

Zur Unterstützung der Betriebe hat der VHM mit seinen europäischen Partnerverbänden unter dem Dach von FACEnetwork Lösungsvorschläge erarbeitet, die sich an der betrieblichen Praxis von Hofkäsereien und handwerklichen Käsereien orientieren. Diese wurden 2016 in der Europäische Leitlinie Gute Hygiene Praxis veröffentlicht und von allen 28 Mitgliedsstaaten bestätigt.

Damit Sie für eine Registrierung oder EU-Zulassung gerüstet sind, erhalten Sie im Aufbaukurs eine intensive Einführung in die Leitlinie. Wir erläutern Ihnen, wie Sie die Leitlinie als betriebliches Lebensmittel-Sicherheits-Konzept einsetzen können und zeigen ihnen, welche flexiblen Lösungen Ihnen der europäische Gesetzgeber erlaubt.

Referent

Als Referent wird Ihnen Marc Albrecht-Seidel, Fachberater und Mitautor der „Europäische Leitlinie der Guten Hygiene Praxis für die handwerkliche Milchverarbeitung“, die Bedeutung von Guter Hygiene Praxis, Guter Herstellungspraxis sowie betrieblicher Eigenkontrollmaßnahmen für die Sicherheit von Milchprodukten erläutern.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher, Kamera und Mikrofon

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Zugang zu unserem Online-Schulungsraum.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikate

Die Hygieneschulung umfasst

• alle für die Herstellung von Milchprodukten erforderlichen Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene gemäß Anlage 1 der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• alle erforderlichen Hinweise zu den notwendigen Hygienemaßnahmen sowie Beschäftigungs- und Tätigkeitsverboten für Mitarbeiter:innen in Käsereien und Molkereien gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie über eine Folgebelehrung nach § 43 Absatz 4 Infektionsschutzgesetz.

Programm

Tag 1

18:00 Begrüßung, Organisatorisches, Vorstellungsrunde

18:30 Traditionskäse und ihr Schutz (Geschichte)

19:30 Käse in der Ernährung, Exkurs: Mikrobiologie

20:30 Ende

Tag 2

18:00 Die Qualität der Milch (Milchtiere und ihre Milch)

19:00 Grundlegende Schritte der Käseherstellung

20:00 Käsefamilien und ihre wichtigsten Sorten

20:30 Ende

Tag 3

18:00 Käsesortiment zusammenstellen und Schneiden

19:00 Buffet, Anrichten auf dem Teller

19:30 Aufbau in der Theke Käse

20:00 Warenpflege

20:30 Ende

Tag 4

18:00 Sensorik 1. Teil

18:30 Sensorik 2. Teil

19:30 Skriptbesprechung

20:30 Ende

Tag 5

16:00 Prüfung pro Person 30 Min.

20:00 kleines Cool-down und Verabschiedung (Uhrzeit geschätzt; abhängig von Teilnehmerzahl und Zeitbedarf bei der Prüfung)

Käse verkaufen

Als Teilnehmer:in erhalten Sie in der Fachschulung zum European Cheese Consultant einen Überblick über die wichtigsten warenkundlichen und verkaufsrelevanten Aspekte im Umgang mit dem Naturprodukt Käse. Das Seminar richtet sich dabei an Personen, die Käse gerne optimal präsentieren und verkaufen und sensorische Besonderheiten erschmecken und benennen können möchten.

Die Schulung besteht aus jeweils 12 Lektionen, die sich aus einem theoretischen und einem praktischen Teil (Geschmacksschulung) zusammensetzen.

Nach erfolgreichem Abschluss der Schulung erhält der:die Absolvent:in ein Zeugnis, welches berechtigt, sich “European Cheese Consultant” zu nennen.

Folgendermaßen läuft das Online-Seminar ab:

1. Nach der Anmeldung bekommen Sie von uns einen Link zuzüglich einen Code für die Zoomkonferenz zugesendet.

2. Am Donnerstag Abend vor der Kurswoche (ca. 17:00 Uhr) gibt es eine kleine Vorstellungsrunde in Form eines technischen Warm-ups.

3. Für die Sensorik bekommen Sie von uns rechtzeitig das „Käse-Care-Paket“ zugeschickt (Versand ist natürlich inklusive!).

4. Am Tag des Online-Seminars loggen Sie sich dann mit dem Link und Ihrem Code in unsere Schulung ein. Für jeden Tag bekommen Sie einen Link im Vorfeld zugestellt.

5. Die Rechnungsstellung erfolgt direkt über Susanne Hofmann, Tölzer Kasladen.

Was benötigen Sie?

Einen PC/Laptop mit Kamera und Mikrofon und Internet (Zoom ist für Sie kostenlos und muss nicht installiert werden.)

Referentin

Susanne Hofmann, Gründerin der Käseakademie, ist eine der engagiertesten und namhaftesten Käseexpert:innen Europas. Seit mehreren Jahrzehnten führen sie und ihr Bruder den Tölzer Kasladen.

Programm

TAG 1

Warm-Up: Ab 13:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

14:00 Modul 1: Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche – Welche Bedeutung und Ursachen haben Milchprodukte an Krankheitsausbrüchen?

14:45 Modul 2: Infektionsschutz – Wie tragen Mitarbeiter:innen zur Produktsicherheit bei?

15:30 Pause

19:00 Modul 3: Mikrobiologische Gefahren - Welche Keime gibt es in der Käserei?

20:30 Ende Tag 1

TAG 2

14:00 Modul 4: Strategien der Haltbarmachung - Wie beherrscht man mikrobiologische Gefahren bei der Herstellung?

15:30 Pause

19:00 Modul 5: Wartung, Reinigung & Desinfektion, Abfallentsorgung - Wie vermeidet man eine Kontamination des Endproduktes durch Personal, Produktionsräume und Geräte?

20:30 Ende

Hygiene und Infektionsschutz bei der Käseherstellung

Personen, die in Berührung mit Lebensmitteln kommen, müssen in regelmäßigen Abständen in den Themen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden. Diese Regeln gelten für alle Mitarbeiter:innen in Käsereien und Molkereien.

Mit dem zweitägige Online-Grundkurs können Sie diese gesetzliche Schulungsverpflichtung bequem von zu Hause aus erledigen. Der VHM bietet die Hygieneschulung speziell für Mitarbeiter:innen in Hofkäsereien und Hofmolkereien an. Dabei legen wir Wert auf eine praxisnahe Vermittlung der Schulungsinhalte mit zahlreichen Beispielen aus der handwerklichen Milchverarbeitung.

Als Referent wird Marc Albrecht-Seidel, Fachberater und Mitautor der „Europäische Leitlinie der Guten Hygiene Praxis für die handwerkliche Milchverarbeitung“, an 2 Nachmittagen auf alle wichtigen Aspekte der Lebensmittelhygiene, Personalhygiene und den Infektionsschutz eingehen. Mit der Teilnahme erfüllen Sie die gesetzliche Schulungspflicht gemäß deutscher Lebensmittelhygiene-Verordnung und Infektionsschutzgesetz.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher, Kamera und Mikrofon

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Zugang zu unserem Online-Schulungsraum.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Hygienezertifikate

Die Hygieneschulung umfasst

• alle für die Herstellung von Milchprodukten erforderlichen Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene gemäß Anlage 1 der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• alle erforderlichen Hinweise zu den notwendigen Hygienemaßnahmen sowie Beschäftigungs- und Tätigkeitsverboten für Mitarbeiter:innen in Käsereien und Molkereien gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG).

Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie über eine Folgebelehrung nach § 43 Absatz 4 Infektionsschutzgesetz.

Programm:

vorläufiger Wochenplan als Datei zum Download:
“Online-Grundkurs "Hofeigene Milchverarbeitung" - 21. bis 25.09.2026”:

Hofeigene Milchverarbeitung

Dieser Kurs richtet sich an Anfänger, die keine oder wenig Erfahrung in der Milchverarbeitung haben. Aber auch Hofkäser:innen, die ihre theoretischen Grundlagen verbessern wollen, sind bei diesem Kurs gut aufgehoben.

Für die praktische Herstellung von Schnittkäse und Frischprodukten (Jogurt, Dickmilch und Quark) erhalten Sie vorab einen kleinen 3-Liter-Kessel und Käsereiwerkzeug zugesendet. In theoretischen Einheiten werden die rechtlichen, baulichen und technischen Voraussetzungen, die bei der Aufnahme einer hofeigenen Milchverarbeitung zu erfüllen sind, dargestellt.

Milch, Lab, Kulturen – gleiche Rohstoffe, unterschiedliche Käse

Eine erfolgreiche Käseherstellung setzt eine Vielzahl theoretischer und praktischer Kenntnisse voraus. Geteilt in zwei Gruppen werden die Teilnehmer:innen die Unterschiede zwischen der Frisch- und Labkäseherstellung miterleben und Jogurt und Käse im eigenen 3-Liter-Kessel herstellen. Den Teilnehmer:innen werden außerdem die theoretischen Grundkenntnisse in den Bereichen Mikrobiologie der Milch, Lab- und Kultureneinsatz, Käseherstellung und Käsereifung vermittelt.

Käsereiplanung – am Anfang steht die Sortimentsgestaltung

Bei einer Käsereiplanung müssen zahlreiche Teilaspekte, wie z. B. die rechtlichen Rahmenbedingungen, eine betriebswirtschaftliche Kalkulation oder eine hygienische Raumplanung berücksichtigt werden. Unter fachlicher Anleitung werden die Teilnehmer:innen diese verschiedenen Teilaspekte der Käsereiplanung kennenlernen und vertiefen.

Referent:innen

Elisa-Maria Sattler (EMS, Fachagrarwirtin und Käserin)
Caroline Rinn (CR, Käserin & Käsehändlerin)
Meike Jaschok (MJ, Käserin & Bio-Landwirtin)

Hygieneschulung gemäß Lebensmittelhygiene-Verordnung

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher, Kamera und Mikrofon

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Zugang zu unserem Online-Schulungsraum.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Donnerstag, 08.10.2026

15:00 - 17:00 Warm-Up: Wir öffnen den Video-Konferenzraum, um in Ruhe die Technik zu testen.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Vorstellung verschiedener Verpackungsmöglichkeiten

19:30 Einweg oder Mehrweg? - Vor- und Nachteile

20:00 Herausforderungen und Schwierigkeiten: Hygiene/Reinigung, Nachhaltigkeit, Kosten

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Verpackung von Milchprodukten

Das Online-Seminar stellt Ihnen diverse Verpackungsmöglichkeiten vor, von Einweg über Mehrweg, bis hin zu den Herausforderungen und Schwierigkeiten bezüglich Hygiene/Reinigung, Nachhaltigkeit und Kostenkalkulation.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Vortrag

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Pseudomonaden - Erkennen und Bekämpfen

Die Bakterien Pseudomonaden sind in erster Linie anspruchslos und kommen besonders häufig in Milch- oder Wasserresten von z. B. Melkanlagen vor. Durch die Fähigkeit, sich auch bei sehr niedrigen Temperaturen vermehren zu können, bilden diese Keime heute in der gelagerten Rohmilch häufig den dominierenden Bestandteil der Keimflora.

Im Besonderen werden wir auf folgende Fragen eingehen:

• Welches Schadbild verursachen Pseudomonaden bei Milchprodukten?
• Steckbrief: Was sind die Stärken und Schwächen von Pseudomonaden?
• Wie kann ich Eintrag und Vermehrung in meiner Käserei vermeiden?
• Bekämpfung in der Praxis - Vorgehensweise bei einer möglichen Kontamination

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Programm

Warm-Up: Ab 19:00 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:30 Einführung in die Problematik der Nachgärungen bei Rohmilchkäse; anschließend kurze TeilnehmerInnen-Runde: Abfrage zu eigenen Erfahrungen mit diesem Fehler

19:45 Identifizierung und Beschreibung der Nachgärungserreger: Propionsäurebakterien

20:00 Identifizierung und Beschreibung der Nachgärungserreger: Lactobacillen

20:15 Fehlervermeidungsstrategien

20:30 Empfehlungen für die Melkanlagenreinigung in der Praxis

20:45 Fragen der Kursteilnehmer:innen

21:00 Ende

Nachgärungen vermeiden und Melkanlagen korrekt reinigen

Vor allem bei Hart- und Schnittkäsen aus Rohmilch mit einer Reifezeit von mehr als drei Monaten spielen Nachgärungserscheinungen als Käsefehler eine große Rolle. Diese „milchseitigen“ Fehler, sind mit Maßnahmen in der Käserei selbst kaum zu beeinflussen. Es stellt sich in der Praxis die Frage, wie die Milchqualität im Hinblick auf das Nachgärungspotential verbessert werden kann und welche Möglichkeiten bestehen, diesen Aspekt der Milchqualität zu erfassen.

In diesem Seminar setzen wir uns intensiv mit folgenden Fragen auseinander:

• Welches sind die wichtigsten “milchseitigen” Problembakterien?
• Welche Maßnahmen bei der Stall- und Melkarbeit helfen, die Keimzahlen gering zu halten?
• Wie kann die Melkanlagenreinigung verbessert werden?
• Wie lässt sich die Bildung von Biofilmen vermeiden?
• Welche Reinigungsempfehlungen sind unabhängig von den verschiedenen Melksystemen zu beachten (Rohrmelkanlage -> Melkroboter)?

Dr. Bertram Stecher berät Hofkäsereien und Sennereien in Südtirol. In mehreren Versuchen hat er Nachgärungsfehler in Bergkäsen untersucht.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher, Kamera und Mikrofon

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Zugang zu unserem Online-Schulungsraum.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikate

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung, Einführung in das Infektionsschutzgesetz

19:10 Personalhygiene (Wäschekontrolle) und Spülmaschinenkontrolle

19:30 Trinkwasserbeprobung

19:45 Oberflächenbeprobung, RODAC-Platten, Dip-Slides, Abstriche

20:00 Praktische Übung der Abstriche Listeria monocytogenes, Zoonoseverordnung

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Korrekte Probennahme bei Rohstoffen, Produkten, Oberflächen

In diesem Seminar erfahren Sie, wie die Probennahme sowohl im Endprodukt als auch in Verarbeitungsräumen, bei Personal und Trinkwasser, in der betrieblichen Praxis richtig und am effektivsten erfolgt. Sie erhalten Informationen, um selber einschätzen zu können, welche Methoden in Ihrem handwerklichen Betrieben sinnvoll einsetzbar sind. Ebenso wird erläutert, welche Bereiche besonders kontrolliert werden müssen, wie z. B. Dichtungen und Spülmaschine.

Zudem erhalten Sie einen Überblick über die Probennahme-Methoden. Mit Hilfe von vorab verschickten Tupfern, Platten, Schwämmen etc. erlernen Sie im Seminar die korrekte Probennahme.

Aufgrund des Versands der Materialien muss eine Anmeldung bis spätestens zum Montag, 12.10.2026, erfolgt sein.

Beate Vogelsang ist Mikrobiologin und beim LADR Labor zuständig für Lebensmittelanalytik. Die Spezialgebiete sind lebensmittelpathogene und mikrobiologische Produktfehler sowie die Ursachenfindung und -behebung. Das LADR kooperiert im Rahmen des Routine Untersuchungsprogramms (RUP) seit langem mit dem VHM.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Einführung

19:15 Vortrag: Grundlagen der Mikrobiologie, GHP, optimale Reinigung, Vermeidung von Rückständen, Unterschiede zwischen Reinigung und Desinfektion, Neue EU-Öko-VO, Reinigungsgeräte und -verfahren in Hofkäsereien (Prinzipien und Techniken), Planung und Dokumentation, Kontrolle, Probennahme und Interpretation der Ergebnisse

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Grundlagen der Reinigung und Desinfektion

Im Besonderen werden wir auf Folgendes eingehen:

• mikrobiologische Grundlagen
• Einführung in die diversen Reinigungsmittel, -geräte, und -verfahren
• neue Auflagen für ökologisch wirtschaftende Betriebe
• Planung, Dokumentation und Effizienzkontrolle

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

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Referent

Peter Janssen ist Landwirt und Chemieingenieur. Seit vielen Jahren ist er bei der chemischen Fabrik Dr. Weigert verantwortlich für den Vertrieb und die Anwendungstechnik in den Bereichen Ernährungsindustrie, pharmazeutische und kosmetische Produktion.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:00 Baubeginn - Wie starte ich ein Bauvorhaben?

19:15 Raumbedarf - Welche Räume sind wirklich erforderlich?

19:30 Raumgliederung 
- Wie ordne ich die benötigten Räume sinnvoll an?

19:45 Betriebspläne - Wie löst man die Schnittstellen zwischen Schmutz- und Reinzonen?

20:00 Flächenbedarf
 - Wieviel Quadratmeter benötige ich für eine Käserei?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer*innen

20:30 Ende

Grundrissplanung

Die Aufnahme der Milchverarbeitung setzt hinreichende Räumlichkeiten voraus. Bei der Planung sind daher alle Arbeitsabläufe in einem Raumprogramm zu berücksichtigen und in einem Grundrissplan zu dokumentieren.

Raumgröße und Raumgliederung müssen ein sinnvolles, zügiges und hygienisches Arbeiten ermöglichen. Kreuzkontaminationen zwischen verschiedenen Produkten, Personal und Arbeitsschritten sind zu vermeiden. Durch die Vorlage eines durchdachten Raumkonzeptes mit klaren Arbeitsabläufen wird die Abnahme durch die Veterinärbehörde gelingen.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Überlegungen vor Baubeginn erfolgen sollten, welche Unterlagen für die Veterinärbehörden benötigt werden und welche Raumgliederung hygienisch wie arbeitswirtschaftlich sinnvoll ist. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Welche Unterlagen benötigt das Veterinäramt vor Baubeginn?
• Was ist ein Betriebsplan?
• Welche Räume sind für eine Käserei erforderlich?
• Wie muss eine Umkleide gestaltet sein?
• Wie kommt die Milch in die Käserei?
• Muss ein Reiferaum im gleichen Gebäude wie die Käserei sein?
• Wie groß sollte der Produktionsraum sein?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle TeilnehmerInnen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:00 Reiferäume - Beispiele aus der Praxis

19:15 Raumgestaltung - Was ist beim Bau eines Reiferaumes zu beachten?

19:30 Raumklima - Welche Anforderungen stellen die Käse bei der Reifung?

19:45 Raumtemperatur - Wie erreiche ich die gewünschte Temperatur?

20:00 Luftfeuchtigkeit - Was ist zu tun, wenn der Reiferaum zu trocken oder zu feucht ist?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Der Reiferaum

Nach der Herstellung des Käses muss dieser bis zur Verzehrsreife gelagert und gepflegt werden. Bei der Reifung bauen Bakterien, Hefen und Schimmel unter für sie günstigen Bedingungen Eiweiß, Milchzucker und Fett ab. So entstehen aus den nahezu geschmacksneutralen Käsen Produkte mit sortentypischer Geschmacksausbildung und Oberflächenbeschaffenheit. Der Erfolg der Käsereifung hängt somit entscheidend von der Schaffung optimaler Klimabedingungen für die Reifungskulturen ab.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Überlegungen bei der Planung eines Reiferaumes zu beachten sind, welche Klimabedingungen für Käse und ihre spezifischen Reifungskulturen erreicht werden müssen und mit welcher technischen Unterstützung man beim Klima nachhelfen kann.

Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Welche Formen der Oberflächenreifung gibt es?
• Wie sind Boden, Wand und Decke eines Reiferaumes zu gestalten?
• Welche Räume eignen sich als Reifungsraum?
• Sind Naturkeller oder Reifehöhlen erlaubt?
• Muss ein Reiferaum im gleichen Gebäude wie die Käserei sein?
• Wie groß muss ein Reiferaum sein?
• Brauche ich für jede Käsesorte einen separaten Reiferaum?
• Welche Klimabedingungen sind für Käse bei der Reifung von Bedeutung?
• Welche technischen Möglichkeiten gibt es, um die Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit einzustellen?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Wie ermittelt man einen Produktpreis?

19:30 Welche Kosten müssen berücksichtigt werden? Was sind kalkulatorische Kosten?

20:00 Welcher Gewinn sollte erzielt werden?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Produktpreiskalkulation

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Kosten für die Produktpreiskalkulation eine Rolle spielen und wie Sie diese erfassen und berechnen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Wie ermittelt man einen Produktpreis?
• Welche Kosten müssen berücksichtigt werden?
• Was sind kalkulatorische Kosten?
• Welcher Gewinn sollte erzielt werden?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Wann ist eine Käserei wirtschaftlich?

19:30 Wie erstellt man einen Kontenrahmen für die Buchhaltung? Welche Rechenmodelle gibt es?

20:00 Warum braucht es ein Controlling?

20:15 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Kostenrechnung in Hofkäsereien

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Kosten für die Wirtschaftlichkeit einer Käserei eine Rolle spielen und wie Sie diese erfassen und berechnen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Wann ist eine Käserei wirtschaftlich?
• Welche Rechenmodelle gibt es?
• Warum braucht es ein Controlling?
• Wie erstellt man einen Kontenrahmen für die Buchhaltung?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmenden geöffnet!

19:00 Begrüßung und kurze Vorstellungsrunde

19:15 Kennzeichnungsrecht - Welche Gesetze müssen beachtet werden?

19:30 Pflichtangaben - Welche Angaben müssen auf ein Etikett?

20:00 Nährwertkennzeichnung - Wann ist sie verpflichtend und wie ermittelt man die korrekten Nährwertangaben?

20:15 Freiwillige Angaben - Was ist erlaubt und wo täuscht man den Verbraucher?

20:30 Fragen zu Etiketten der Kursteilnehmer:innen

20:45 Ende

Produktkennzeichnung

Sobald ein Produkt fertig verpackt angeboten wird, schreibt der Gesetzgeber ein umfassendes Produktetikett mit einer Vielzahl an Kennzeichnungselementen vor. Bereits beim Produktnamen warten zahlreiche Fallstricke. So gibt es für viele Produkte Herstellungsvorschriften, einige Produktnamen sind markenrechtlich geschützt oder haben einen europäischen Ursprungsschutz.

Neben den verpflichtenden Angaben gibt es auch eine Reihe von freiwilligen Angaben wie z. B. die Bio-Kennzeichnung oder die Kennzeichnung „Ohne Gentechnik“. Auch hier sind teilweise gesetzliche Vorgaben zu beachten, damit der Verbraucher korrekt informiert wird.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Angaben erforderlich sind und wie Sie die Angaben korrekt auf der Verpackung anbringen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• In welchen Gesetzen finde ich die verschiedenen Kennzeichnungsvorgaben?
• Welche Pflichtangaben müssen auf ein Milchprodukt?
• Was ist beim Produktnamen zu beachten?
• Wie sind die Zutaten auf einem Produktetikett anzugeben?
• Was sind allergene Zutaten und wie müssen diese angegeben werden?
• Welche Ausnahmen von der verpflichtenden Nährwertangabe gibt es?
• Was muss ich bei freiwilligen Angaben beachten?
• Sind Internetseiten und Flyer auch vom Kennzeichnungsrecht betroffen?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

19:00 Die Probenpläne des VHM

19:20 Die Beurteilung von Untersuchungsbefunden

19:40 Die Erstellung eines betrieblichen Jahresprobenplans

20:00 Fragen der Kursteilnehmer:innen

20:30 Ende

Produktuntersuchungen

Ist Ihr Ziel mit den Produktuntersuchungen:

• die Verkehrsfähigkeit des Produktes zu belegen,
• die Haltbarkeit des Produktes zu überprüfen oder
• das Funktionieren Ihres Lebensmittel-Sicherheits-Konzeptes (FSMS) zu beweisen?

Mit einem geschickt zusammengestellten Probenplan erfüllen Sie

• die gesetzlichen Anforderungen,
• erkennen – sofern vorhanden – Probleme im Herstellungsprozess frühzeitig und
• können rechtzeitig Abhilfemaßnahmen einleiten.

Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Untersuchungen sinnvoll sind und wie Sie einen Probenplan für Ihren Betrieb erstellen. Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:

• Auf welche Keime sind die Produkte zu untersuchen?
• Wie oft müssen Produkte untersucht werden?
• Was kosten die Untersuchungen?
• Welche Untersuchungen sind sinnvoll und welche überflüssig?
• Sollte ich mein Produkt untersuchen oder ist eine Umfeldprobe sinnvoller?
• Woher weiß ich, ob mein Produkt die Grenzwerte eingehalten hat?

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher
• Kamera und Mikrofon werden nicht unbedingt benötigt

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Link, mit dem Sie Zugang zur Zoom-Videokonferenz erhalten.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikat

Das Seminar behandelt verschiedene Bereiche der Lebensmittelhygiene. Alle Teilnehmer:innen erhalten ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.

Programm

TAG 1

Warm-Up: Ab 13:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

14:00 MODUL 1: Lebensmittelrecht & Handwerk – Eine Einführung
Die Europäische Leitlinie als Grundlage für Ihr betriebliches Lebensmittel-Sicherheits-Konzept

MODUL 2: Die Gefahrenanalyse - So erkennen Sie die für Ihre Produkte relevanten Gefahren

16:00 Pause (Zeit für “Hausaufgaben: Gefahrenanalyse”)

19:00 MODUL 3: Die Gute Hygiene Praxis - Ein hohes Hygieneniveau bei Räumlichkeiten, Geräten, Rohstoffen und Personal ist die Basis für sichere Milchprodukte (Infektionsschutzbelehrung, Grundrissplanung, Reinigung und Desinfektion in der handwerklichen Milchverarbeitung, Rohstoffkontrolle, Personalschulung)

21:00 Ende Tag 1 (Zeit für “Hausaufgaben: Reinigungs- und Desinfektionsplan”)

TAG 2

Warm-Up: Ab 13:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmer:innen geöffnet!

14:00 MODUL 4: Die Gute Herstellungspraxis - Durch die korrekte und hygienische Durchführung eines Herstellungsprozesses lassen sich Gefahren beherrschen (Einsatz HACCP-gestützter Verfahren in der handwerklichen Milchverarbeitung, Anforderungen an Kühlung und Lagerung von Milchprodukten, Umgang mit Abfällen und Nebenerzeugnissen)

16:00 Pause (Zeit für “Hausaufgaben: HACCP-Plan”)

19:00 MODUL 5: Betriebliche Eigenkontrollmaßnahmen - Mit effizienten Eigenkontrollen überwachen Sie den Herstellungsprozess (*HACCP-gestützte Pläne*, Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung, Kennzeichnung)

MODUL 6: Krisenmanagement - Bereiten Sie sich auf ein Krise vor, damit Sie Schäden möglichst gering halten (Rückverfolgbarkeit, Havariepläne, Produktrückrufpläne)

MODUL 7: Erste Schritte - So starten Sie Ihr Lebensmittel-Sicherheits-Konzept

21:00 Ende

Basishygiene und HACCP in Hofkäsereien

Das Erstellen eines betrieblichen Lebensmittel-Sicherheits-Konzeptes ist für jede:n Lebensmittelunternehmer:in verpflichtend. Gelingen kann das nur, wenn ausreichend Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene vorhanden sind.

Der zweitägige Online-Aufbaukurs vermittelt das erforderliche Wissen praxisnah und mit zahlreichen Beispielen aus der handwerklichen Milchverarbeitung. Mit der Teilnahme erfüllen Sie zudem die gesetzliche Schulungspflicht gemäß deutscher Lebensmittelhygiene-Verordnung und Infektionsschutzgesetz.

Die europäische Hygiene-Leitlinie – Eine Einführung

Entgegen der verbreiteten Annahme sollen die EU-Hygienevorschriften Hersteller traditioneller und handwerklicher Lebensmittel nicht behindern. Vielmehr heben die EU-Verordnungen die „flexible Anwendung“ der Gesetze immer wieder hervor.

Zur Unterstützung der Betriebe hat der VHM mit seinen europäischen Partnerverbänden unter dem Dach von FACEnetwork Lösungsvorschläge erarbeitet, die sich an der betrieblichen Praxis von Hofkäsereien und handwerklichen Käsereien orientieren. Diese wurden 2016 in der Europäische Leitlinie Gute Hygiene Praxis veröffentlicht und von allen 28 Mitgliedsstaaten bestätigt.

Damit Sie für eine Registrierung oder EU-Zulassung gerüstet sind, erhalten Sie im Aufbaukurs eine intensive Einführung in die Leitlinie. Wir erläutern Ihnen, wie Sie die Leitlinie als betriebliches Lebensmittel-Sicherheits-Konzept einsetzen können und zeigen ihnen, welche flexiblen Lösungen Ihnen der europäische Gesetzgeber erlaubt.

Referent

Als Referent wird Ihnen Marc Albrecht-Seidel, Fachberater und Mitautor der „Europäische Leitlinie der Guten Hygiene Praxis für die handwerkliche Milchverarbeitung“, die Bedeutung von Guter Hygiene Praxis, Guter Herstellungspraxis sowie betrieblicher Eigenkontrollmaßnahmen für die Sicherheit von Milchprodukten erläutern.

Voraussetzungen

Um an dem Online-Seminar teilzunehmen, benötigen Sie:

• einen guten Internetzugang
• PC, Laptop, Tablet oder Handy mit aktiviertem Lautsprecher, Kamera und Mikrofon

Von uns erhalten Sie mit der Teilnahmebestätigung einen Zugang zu unserem Online-Schulungsraum.

Sollten Sie zum ersten Mal an einer Zoom-Videokonferenz teilnehmen, haben wir eine schrittweise Bedienungsanleitung verfasst. Sie finden diese unter: www.milchhandwerk.info/zoom

Unsere für Online-Veranstaltungen angepassten Datenschutzhinweise können Sie hier einsehen: Zoom Datenschutzhinweise

Hygienezertifikate

Die Hygieneschulung umfasst

• alle für die Herstellung von Milchprodukten erforderlichen Fachkenntnisse in der Lebensmittelhygiene gemäß Anlage 1 der deutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)
• alle erforderlichen Hinweise zu den notwendigen Hygienemaßnahmen sowie Beschäftigungs- und Tätigkeitsverboten für Mitarbeiter:innen in Käsereien und Molkereien gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Alle Teilnehmer:innen erhalten daher ein Zertifikat über die Teilnahme an einer Hygieneschulung nach Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie über eine Folgebelehrung nach § 43 Absatz 4 Infektionsschutzgesetz.