Programm

10:00 Willkommen, Vorstellungsrunde und Einführung, Kurze Führung in der Hofmolkerei; Vorstellung der Rezepturen und der Arbeitsweise

11:00 Praktische Herstellung (inkl. Abfüllung) von Bio-Milchreis

13:00 Mittagspause

14:00 Praktische Herstellung (inkl. Abfüllung) von Bio-Pudding

15:00 Verkostung, Fragen und Diskussion

16:00 Ende

Praxisworkshop: Einführung in die Herstellung von Bio-Milchdesserts

Desserts aus Milch sind eine interessante Erweiterung der Produktpalette in der handwerklichen Milchverarbeitung und können zu einer schnellen und guten Wertschöpfung der Milch führen. Sie lassen sich problemlos als Nebensparte in einem auf Käse und/oder andere Milchprodukte ausgerichteten Betrieb herstellen.

Milchdesserts bieten viel Raum für Kreativität, erfordern aber auch hohe Sorgfalt und gute Rohstoffe, um gleichbleibend hohe Produktqualitäten zu gewährleisten und die Kundschaft, die häufig an Industrienormen gewöhnt ist, zufriedenzustellen.

In diesem Praxisworkshop wollen wir in die praktische Herstellung von Bio-Pudding und Milchreis einsteigen. Die hygienischen Herausforderungen einer ungesäuerten Produktlinie in einer handwerklich arbeitenden Molkerei werden ebenso thematisiert, wie technische Fragen zur Nutzung vorhandener Technik, beispielsweise für die Abfüllung.

Dieser Praxiskurs findet in einer Bio-Hofmolkerei statt, die neben Trinkmilch und Joghurt auch Pudding und Milchreis herstellt. Der betriebsleitende Milchtechnologe und seine Kollegin werden Sie gerne an ihrem Wissen und ihren Erfahrungen teilhaben lassen und freuen sich auf den Austausch.

Zielgruppe

Die Veranstaltung richtet sich an interessierte Neueinsteiger:innen in die Milchverarbeitung, Praktiker:innen mit Interesse an einer neuen Produktlinie, aber auch Praktiker:innen die bereits Desserts herstellen und Austausch suchen und ihre Produktion professionalisieren wollen sind willkommen.

Weitere Infos

Mitzubringen sind soweit vorhanden eigene Milchdesserts. Saubere (möglichst helle) Kleidung, Kopfbedeckung und weiße Gummistiefel oder -schuhe, wenn vorhanden. Für die Verpflegung entfällt eine Pauschale in Höhe von ca. 20 €.

Ziel ist die Verbesserung der Darstellung und Kommunikation im Verkauf speziell für Bio Direktvermarktung von Käse. Geschmack zu erkennen und zu beschreiben, kann man lernen.

Programm

Tag 1 – Donnerstag, 08.Oktober

18:30 Einlass und Technikcheck

19:00 Begrüßung, Vorstellungsrunde –
Vorstellung des Tagesablaufs und des BOEL-Programms

19:30 Kurze Einführung in die Theorie und die Arbeitsweise im Workshop

19:50 Praktische Übungen zum Erkennen von Geschmack und Aromen (Grundgeschmacksarten- Basis Referenzprodukte)

20:20 Übung zur Beschreibung der Geschmäcker und Aromen der Basisprodukte

20:40 Vorbereitung der “Hausaufgabe” und Abschlussrunde des 1. Tages

21:00 Ende Tag 1

Tag 2 – Freitag, 09.Oktober

18:30 Einlass und Technikcheck

19:00 Praktische Übungen: Erkennen von Geschmack und Aromen der Referenzkäse

19:30 2. Teil Theorie – Einführung in das Sensorische Vokabular

19:40 Praktische Übungen zum Beschreiben der Sensorik der Referenzkäse

20:10 Gruppenarbeit: Erstellung von Geschmacksprofilen

20:30 Kurze Einführung zu zum Käse passenden Getränken

20:40 Fragen und Abschlussrunde

21:00 Ende

Einstieg in die Sensorik für den Verkauf von Bio Käse

• Warum sollten Verbraucher:innen meine Produkte kaufen?
• Wie beschreibe ich was ich schmecke, attraktiv und gut an der Theke?
• Welche Vokabeln gibt es, über mild- kräftig und cremig hinaus?

Bio-Käse ist etwas ganz Besonderes, in diesem Kurs wollen wir lernen diese zu charakterisieren und zu beschreiben. Es geht darum die Besonderheiten der Käse zu erfassen, zu verstehen und in Worte zu fassen. Ziel ist die Entwicklung eines Geschmacksprofils mit „normalen“ Worten.

Einerseits lassen sich durch die Sensibilisierung der Sinne Aroma, Geschmack und damit die Vielfalt der Käsesorten intensiver genießen, denn Geschmack ist Trainingssache. Andererseits werden Ihnen diese Erfahrungen und das neue Vokabular helfen, Ihren Käse im Verkauf von der besten Seite zu präsentieren.

Zielgruppe

Alle die Hofkäse und handwerklichen Milchprodukte verkaufen, sei es in der Direktvermarktung, im Fachhandel oder im Einzelhandel. Sowie alle, die sensorische Eigenschaften und Besonderheiten von Käse schmecken und benennen können möchten

Weitere Infos

Vorab gibt es eine Liste mit Referenzprodukten, die für die praktischen Übungen zu Geschmack und Aromen zu besorgen sind, dafür müssen etwa 25 Euro zu kalkuliert werden.

Die angehenden Molkereimeister:innen kehren nach dem Abschluss als Verantwortungsträger:innen in die verschiedensten Molkereien zurück. Findet dort bereits eine komplette oder teilweise Bio-Verarbeitung statt, stellen sich u.a. Fragen zu Rohstoffbezug, Zusatzstoffen, Kennzeichnung und Reinigung. Aber auch für diejenigen die in konventionellen Molkereien arbeiten werden, hilft es einordnen zu können was die Unterschiede und die Besonderheiten der Bio-Verarbeitung sind und was bei einer Umstellung auf sie zukäme.

• Wie funktioniert die Umstellung und was kontrolliert die Bio Kontrolle?

• Was ist in der Verarbeitung anders?

• Welche Zusatzstoffe dürfen genutzt werden?

• Welche Reinigungsmittel sind zugelassen? Was ist nicht erlaubt?

• Worauf ist bei der Vermarktung von Bio-Milchprodukten zu achten?

• Worauf muss bei der Kennzeichnung geachtet werden?

• Was ist zu beachten, wenn eine Bioverarbeitung parallel läuft?

• Was bedeutet handwerkliche Verarbeitung?

Programm

8:00 Vorstellungsrunde und Einführung

10:00 Vortrag und Gruppenarbeit “Besonderheiten der handwerklichen Milchverarbeitung”

11:30 Offene Fragen und Abschlussrunde

12:00 Ende

Die Veranstaltung wird in Kooperation mit dem LAZBW, Milchwirtschaft Wangen stattfinden. Teilnehmende besuchen die Fortbildung zum Bachelor Professional in Milchtechnologie; Molkereimeister:in.

Programm

18:30 Einlass und Technikcheck

19:00 Begrüßung

19:05 Kontrolle der Vergleichbarkeit der erhobenen Kennzahlen

19:20 Vergleich der Zahlen untereinander und mit veröffentlichten Kennzahlen

19:40 Austausch untereinander, wie arbeitet man (strategisch) an und mit den Zahlen? Was wurde auf Grund der erhobenen/errechneten Kennzahlen verändert?

20:20 Austausch untereinander, welche Beratungsangebote wären hilfreich?

21:00 Abschlussrunde Evaluierung des Workshops

Abschlussworkshop: Dairy-School

Die beteiligten Hofkäser:innen bringen ihr Fachwissen und ihre Praxiserfahrung ein und entwickeln gemeinsam betriebswirtschaftliche Lösungen für ihre jeweiligen Betriebe. Die Gruppe, die am Pilotkurs „Dairy-School“ teilnimmt, hat sich bereits dreimal getroffen. Dieser Termin wird der Abschluss des Dairy-School Pilotversuchs zur kollegialen betriebswirtschaftlichen Beratung von Hofkäsereien sein.

Beim letzten Termin wurden von fünf Betrieben die Kennzahlen für:

• Materialaufwandsquote für drei Produkte je Betrieb,
• Rohertrag,
• Leistung je AKH,
• Leistung je Voll-AK,
• Leistung je Kg verarbeiteter Milch und
• Personalkosten in % der Leistung
  erhoben.

Als erstes wird die Vergleichbarkeit der Kennzahlen (wurden z.B. bei der Materialaufwandsquote die gleichen Daten erhoben?) kontrolliert. Der Schwerpunkt des Workshops legen wir im Vergleich der Zahlen untereinander und mit anderen Quellen und beim Austausch von Optimierungsmöglichkeiten.

• Allen liegen die erarbeiteten Kennzahlen seit März vor, was haben sie mit diesen Erkenntnissen angefangen?

• Was haben sie seitdem in Ihren Betrieben verändert?

• Was hat der Austausch gebracht?

Zielgruppe

Die Veranstaltung richtet sich an Hofkäser:innen mit Verantwortung im Bio-Betrieb oder im Betrieb in der Umstellungsphase

• Möchten Sie die Wertschöpfung Ihrer Milch verbessern?

• Haben Sie Interesse an der handwerklichen Milchverarbeitung?

• Was ist das Besondere bei der handwerklichen Bio-Käseherstellung?

Programm

10:00 Begrüßung, Vorstellungsrunde und Vorstellung des Tagesablaufs und des BÖL-Programms

10:30 Einführung in die Theorie und Praktische Herstellung von Schnittkäse

11:15 Kurze Theorieeinheit während des Einlabens {Theorie Milchverarbeitung (Inhaltsstoffe, Verarbeitung diverser Produkte)}

11:50 Weiter mit der praktischen Herstellung von Schnittkäse

13:30 Mittagspause

14:30 Recht und Hygiene – welche Gesetze und Regelungen gelten

Weiter mit der praktischen Herstellung von Schnittkäse

15:00 Bau und Technik – welche Geräte braucht es und was ist bei der Bauplanung zu beachten

16:00 Käsereifung und Rundgang durch die Reiferäume

17:00 Hofführung und Ende

Praxis-Workshop: Einstieg in die Bio-Käseherstellung

Käse bietet interessante Optionen der Wertschöpfung und kann langfristig gute Arbeitsplätze schaffen und landwirtschaftliche Betriebe erhalten. In diesem Crashkurs erfahren Sie, was ein Einstieg in die Milchverarbeitung für Ihren Betrieb bedeuten könnte, inklusive eines Einblicks in die rechtlichen, hygienischen und technischen Voraussetzungen.

Gemeinsam stellen wir Käse her und Sie erfahren welche technischen und räumlichen Bedingungen für eine professionelle Produktion notwendig sind.

Die Referentinnen Nora Mannhardt und Ulla Clodius haben jahrzehntelange Praxis in allen Schritten der handwerklichen Käseherstellung und lassen Sie an ihren Erfahrungen teilhaben.

Zusätzlich erhalten Sie digitales Schulungsmaterial sowie Hinweise auf weiterführende Literatur und Informationsquellen.

Ein eintägiger Kurs kann die vielfältigen Aspekte dieses Themas nicht in ihrer ganzen Tiefe abbilden. Durch die enge Verknüpfung von Theorie und Praxis gewinnen Sie jedoch eine fundierte Orientierung und schaffen eine solide Entscheidungsgrundlage für die Weiterentwicklung Ihres landwirtschaftlichen Betriebes. Abgerundet wird das Seminar wird durch eine Besichtigung des Biobetriebs.

Zielgruppe

Die Veranstaltung richtet sich an Betriebe mit Interesse an der Bio-Milchverarbeitung, willkommen sind Neueinsteiger: innen in die Milchverarbeitung, aber auch Praktiker: innen mit Interesse von Käse als neuer Produktlinie.

Weitere Infos

Mitzubringen sind saubere (möglichst helle) Kleidung, Kopfbedeckung und weiße Gummistiefel oder -schuhe, wenn vorhanden.

Kosten

Es fallen keineTeilnahmegebühren an, da die Veranstaltung im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMLEH) im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) durchgeführt wird. Für die Verpflegung entfällt eine Pauschale in Höhe von ca. 15 €.